Kəsmikdən hazırlanan ən qədim yemək hansıdır? Kəsmikin görünüşünün tarixi. Kiçik və böyük qablaşdırma üçün xalis çəkidə icazə verilən sapmalar bu növ məhsul üçün mövcud normativ-texniki sənədlərdə nəzərdə tutulmuş normalardan artıq olmamalıdır.

Müasir bəşəriyyətin həyatında kəsmik həmişə olub. Onun getdiyini təsəvvür etmək sadəcə mümkün deyil. Hamımız uşaqlıqdan kəsmik yeməyə öyrəşmişik. Bu gün kəsmik əlavə edilən qeyri-real yeməklər var.

Hamımız kəsmikdən nə hazırlayacağımızı və onu haradan alacağımızı bilirik, lakin onun insanların həyatında necə göründüyünü çoxları bilmir. Gəlin bu gözəl məhsula daha yaxından nəzər salaq və onun yaranma tarixini öyrənək.

İlk kəsmik necə meydana çıxdı?

İlk kəsmikin necə meydana gəldiyini heç kim dəqiq bilmir ki, o, çoxdan yaranıb dəqiq tarix heç kim dəqiq nə olduğunu bilmir, heç kim onun təxmini görünüş tarixini belə bilmir. Ancaq təbii ki, bir fərziyyə var.

Güman edilir ki, bir gün kimsə sadəcə südü günəşdə qoyub, o, turş olub və günəşin qızmar şüaları altında qıvrılıb. Təbii ki, südün artıq yoxa çıxdığını və artıq içmək mümkün olmadığını görüb, sadəcə onu töküblər, amma tökülən yerdə bir parça parça qalıb. Beləliklə, zərdab yerə getdi, amma kəsmik özü parçanın üzərində qaldı, insanlar qalanı daddılar və çox dadlı oldu, sonra insanlar günəşdə süd turşusuna və parçanın üzərinə tökməyə başladılar. Bundan əlavə, təbii ki, onun istehsalı yaxşılaşdırıldı. Hər şeyin həqiqətən belə olub-olmadığını heç kim bilmir, amma hekayə doğru ola bilər.

Qədim Romada kəsmik

Kəsmikin ümumi tarixindən fərqli olaraq, onun artıq qədim Romada hazırlanması və yeyilməsi faktı yazılı şəkildə təsdiqlənir. Qədim Roma yazıçısı, tarixçi və alim Markus Terens Varonna kəsmik haqqında yazmışdır.

Qədim Romalılar onu bir fermentdən istifadə edərək südü kəsərək hazırladılar. Südçü bir dana, balanın və ya quzunun mədəsindən laxta götürdülər (belə bir proses, əlbəttə ki, müasir insanlar üçün bütün bunların necə baş verdiyini təsəvvür etmək çətindir).

Belə bir laxta süd olan bir qaba qoyuldu və isti yerdə qoydu, süd kəsildi, sonra süzüldü və kəsmik yeyildi. Zəngin və kasıb onu eyni dərəcədə tez-tez yeyirdi, demək olar ki, hər gün süfrəyə verilirdi.

Rusda kəsmik

Rusiyada bu məhsul qədim zamanlarda ortaya çıxdı. O dövrlərdə ümumiyyətlə hazırlanan hər şey olduğu halda, kəsmik də sobada hazırlanırdı.

İnsanlar qatıqları gil qablara töküb, kütlə qıvrılana qədər təndirə qoyurlar. Sonra qazanı sobadan çıxarıb hər şeyi xüsusi konus formalı torbaya tökdülər, çantanın özü sonra zərdabın boşaldılması üçün asıldı. Amma o zaman kəsmik deyə bir söz yox idi və atalarımız onu yalnız pendir adlandırırdılar.

Hamının bildiyi kimi kəsmik tez xarab olan məhsuldur və əcdadlarımızın soyuducuları yox idi, qış dövrü Təbii ki, anbarda saxlanılırdı və şaxta onun xarab olmasının qarşısını alırdı.

Amma yayda çətin idi, çünki yayda südvermə təbii olaraq çox idi. Unutmaq olmaz ki, əvvəllər bütün insanlar oruc tutdular və həmişə süd içmədilər, ancaq inəklər daim sağılırdı.

Və sonra müdrik əcdadlarımız uzun müddət kəsmik saxlamaq üçün bir yol tapdılar. Onlar bu qiymətli məhsulu çox maraqlı şəkildə saxlamaq üçün üsul icad ediblər.

Hazır kəsmik sallandıqdan sonra presin altına qoyulur, presdən sonra qazana qoyulur və yenidən sobaya qoyulur, orada yenidən şirələr buraxılır, sonra məhsul yenidən presin altına göndərilir ki, qabı buraxsınlar. maye, bundan sonra yenidən bir qazana və sonra yenidən mətbuata qoyuldu. Bunu iki dəfə kəsmiklə etdilər və sonda tamamilə qurudu.

Sonra bu eyni kəsmik qablara möhkəm qoyuldu, sonra qızdırılan ərinmiş kərə yağı qazana töküldü, boşluqları doldurdu və üstü örtüldü. Belə kəsmiki aylarla zirzəmidə saxlamaq olardı, sonra uzun yola çıxanda və ya tarlada işləməyə gedəndə özləri ilə aparırdılar. Belə kəsmik yüksək qiymətləndirildi və baha idi; Ən məşhur kəsmik Ryazan və Yaroslavl əyalətlərində idi.

Kəsmik və Krişna əfsanəsi

Hətta Buddist tanrı Krişna ilə bağlı əfsanələrdə də bu qiymətli məhsuldan bəhs edilir və nəinki qeyd edilir, bu əfsanəyə bu günə kimi əməl edilir.

Hesab olunur ki, bu, Krişnanın sevimli yeməyi idi, o, təbiətin bütün insanlara verdiyi bir hədiyyə hesab etdi, bu da onlara sağlamlıq, uzunömürlülük və ağıl üçün fayda gətirdi.

Hindistanda bu günə qədər inanılır ki, bir kəs kəsmik qabını sındırsa, bu, ona inanılmaz bəxti gətirəcək. Bu günə qədər böyük bayramlar zamanı onlar yerləşdirirlər taxta dirəklər, Maslenitsada etdiyimiz kimi, dirəyə ancaq kəsmik qabları asılır. Amma onlar bizim kimi dirəyə qalxmırlar, qazanı daş və ya çubuqla sındırmağa çalışırlar, onu sındıranlara hədiyyə verilir - eyni kəsmikdən hazırlanmış şirin tortlar, amma əsas mükafat ehtiyatdır; üçün uğur bütün il Krişnanın özündən.

Ən sevdiyimiz kəsmik həyatımıza beləcə daxil oldu!

Kəsmik xörəkləri

Kəsmik və pendir

Hələ 19-cu əsrin əvvəllərində. “Kəsmik” və “pendir” anlayışları arasında ciddi fərq yox idi. Belə ki, V.Dahl “pendir” sözünü izah edərək bunun kəsmik olduğunu göstərir, kəsmikdən danışarkən bunun pendirin cənub adı olduğunu yazır və qeyd edir: “Amma adətən pendir adı alman dilidir. təzə süddən hazırlanan pendir, duzlanıb dairələrdə qurudulur”. Aydındır ki, biz "biz də çox yaxşı istehsal etdiyimiz" bütün rennet pendirlərindən danışırıq.

İlk rus pendir fabriki 1795-ci ildə Tver vilayətindəki knyaz Meşçerskinin malikanəsində yarandı, lakin 1866-cı ildən sonra Rusiyada pendir istehsalı geniş yayıldı. Sonra “pendir” və “kəsmik” ayrı-ayrı anlayışlarına təcili ehtiyac yarandı.

Petrindən əvvəlki Rusda kəsmik istehsalı sənaye xarakterli deyildi və onun bir hissəsi idi evdə hazırlanmış yemək. Dibində deşik olan xüsusi konusvari qablar ümumi mətbəx qabları idi. Bunu "Kral yeməklərinin rəsmində" pendir (kəsmik) və cheesecakes reseptində südün miqdarı göstərməsi də sübut edir: "bir qab süngər pendiri və içərisində bir vedrə südün üçdə biri. ”

Bununla belə, pendir (kəsmik) gələcək istifadə üçün hazırlanmış və artıq preslənmiş halda saxlanılmışdır. Bunu eyni "Rəsm..."də reseptlərin belə göstərməsi ilə mühakimə etmək olar: "Bir qab üçün pendirli pancake pendir və içərisində yarım kürək qaba un, 15 yumurta, yarım vedrə mayasız süd. , dörddə biri turş pendir, bir qrivna inək yağı " Zirzəmilərdə saxlanılan ehtiyatlar arasında pendir də Domostroyda qeyd olunur. Süngər pendirinin “Rəsm...”də qeyd edilməsi diqqət tələb edir. Burada söhbət xaricdən gətirilən “alman” pendirlərindən yox, yerli istehsal olan məhsuldan gedir (pendir istehsal etmək üçün südün miqdarı göstərilir).

Məsələ ondadır ki, içəridə xalq mətbəxi uzun müddət əvvəl müasir rennet pendirlərinə xassələri ilə oxşar kəsmik istehsal etmək üsulları tapıldı. Belarusiyada kəndli ailələri hələ də bu növ pendir - "bıçaq" hazırlayırlar. Aydındır ki, 16-17-ci əsrlərdə. Rusiyada süngər kəsmik istehsal etmək üçün məlum bir üsul var idi. Bununla belə, mümkündür ki, “süngər pendir” termini artıq 16-17-ci əsrlərdə istifadə edilmişdir. Bu, primitiv şəkildə hazırlanmış rennet pendirinə aiddir. Fakt budur ki, Rusiyada pendir istehsalının başlanğıcı 1866-cı ildən başlasa da, artıq 1831-ci ildə E. Moloxovets qədim xalq yolu rennet pendirinin hazırlanması. Beləliklə, rennet pendirlərinin istehsalı Rusiyada sənaye pendir istehsalının meydana çıxmasından xeyli əvvəl məlum idi.

Nəhayət, 19-cu əsrin yemək kitablarında. (E. Moloxovets) rennet başlanğıcı podpoushka adlanır - sənaye pendir istehsalı terminologiyasında qəbul edilməyən bir söz.

Tük hazırlamaq üçün dana mədəsi təmizlənir, yuyulur, duza sürtülür və qurudulur, pendiri hazırlamazdan əvvəl isə qatıqdan zərdabda isladılır. Bu infuziya süngər pendirləri istehsal etmək üçün südün laxtalanması üçün istifadə edilmişdir. Bu metodun 16-17-ci əsrlərdə Rusiyada tanınmasına dair birbaşa sübutumuz yoxdur, lakin bu, tamamilə mümkündür.

Saxlama üçün kəsmikdən pendir müəyyən ölçüdə hazırlanırdı, çünki reseptlər kəsmikin dozasını pendir parçalarında verir: pendirlə qoyulmuş bulka, “və içərisində... 2 turş pendir”.

Belə ki, məhsullar üçün istifadə edilən turş pendirlər (kəsmik) (pirojnalar, pirojnalar, cheesecakes üçün içliklər) və müstəqil yemək kimi xidmət edən süngər pendirlər var idi. Beləliklə, “İl boyu kitablar...”da deyilir: “Şrovetide həftəsində isə yemək verilir: yağsız yeməklər, süngər pendirlər, quru xama pendirləri”. Quru xama pendirlərinin nə olduğunu dəqiq söyləmək çətindir, lakin, açıq-aydın, söhbət kəsmikdən quru pendirlərə bənzər şəkildə hazırlanan, gələcək istifadə üçün hazırlanmış və E. Moloxovets tərəfindən təsvir edilən quru xama pendirlərindən gedir.

Kəsmikli cheesecakes bu gün də rus mətbəxində geniş istifadə olunur. Bununla belə, 16-17-ci əsrlərdə tamamilə mümkündür. başqa cür hazırlanırdılar.

Yumurta ilə cheesecakes üçün resept

Yarım kürək qaba un, 20 yumurta, yarım vedrə mayasız süd, bir qəpik inək yağı. Reseptdə pendir deyil, ilk növbədə un və yumurta qoyulur. Bundan əlavə, bir vedrə süddən normal nəmlik kəsmikdən 2,4-2,5 kq, şirəli süd isə 3 kq-a qədər məhsul verir; 1/8 vedrə süddən 370-380 qr-dan çox olmayacaq. maye. Bu resept müasir pendirli pancake reseptinə yaxındır: un 75, kəsmik 25, su 75 (yumurta ilə pendir pancake reseptində 75 q un deyil, 90 var). Budur, belə pendir pancake hazırlanmasının təsviri (Levşin V., 1797):“Təzə kəsmik götürün, qaşıqla əzin və heç bir dənə qalmasın deyə ələkdən keçirin, içinə bir ovuc un sürtün və seyreltin. yumurta sarısı nə qalın, nə də maye. Ağları döyün və qarışdırın. İnək kərə yağını qızdırın və bir qaşıq xəmir götürüb yağın içinə qoyun və qəhvəyi rəngdə qızardın."

Belə pendirli pancake üçün resept bərpa edilə bilər: un 250, yumurta 10 əd., kəsmik 250.

İkinci növ pendir tortları (“pendirli sirniki”) fərqlidir ki, onların reseptinə süd və turş pendir daxildir.

Bu reseptdən istifadə edərək müasirlərə yaxın olan cheesecakes hazırlaya bilərsiniz. Ancaq 18-ci əsrdə. Kəsmiklə doldurulmuş pancake syrniki də adlanırdı. Aşağıda onların hər ikisinin təsviri verilmişdir, çünki “Rəsm...”də hansının nəzərdə tutulduğunu söyləmək çətindir.

№ 456. Müasir cheesecakes. IN püresi kəsmikə normanın 2/3 hissəsini un, yumurta, şəkər, duz əlavə edin. Kütlə yaxşıca yoğrulur, 5-6 sm qalınlığında çubuq şəklinə salınır, çarpaz şəkildə kəsilir, unla bişirilir, 1,5 sm qalınlığında küftə halına salınır və inək yağında hər iki tərəfə qızardılır. Kərə yağı, xama, mürəbbə ilə verilir.

Kəsmik 250-280, buğda unu 40-50, yumurta 1 əd., yağ, şəkər 30, duz.

№ 457. Köhnə cheesecakes. Pancake bişirilir. Üçün; Bundan sonra yumurtaları, duzu, şəkəri üyüdün, süd əlavə edin (50%; norma), unu əlavə edin və hamarlanana qədər döyün, südün qalan hissəsini tədricən əlavə edin. Bu xəmirdən kiçik tavalarda çevirmədən pancake bişirilir.

Un 400, süd və ya su 1000, yumurta 2-3 əd., şəkər (köhnə günlərdə əlavə olunmurdu) 25, duz, yağ.

Bu pancakelərin üzərinə qiymə kəsmik qızardılmış tərəfə qoyulur, zərfə bükülür və qızardılır. Üçün! qiymə: kəsmiki püre halına salın, yumurta, yağ, un, şəkər, duz əlavə edib yaxşıca yoğurun.

Kəsmik 800, yumurta 2-3 əd., un 50, yağ 40, duz, şəkər.

№ 458. Kartoflu pendirli tortlar. Kəsmik püre halına salınır, qaynadılmış kartof püresi ilə birləşdirilir, təyin olunan un təxminən 2/3 hissəsi, yumurta, duz əlavə edilir və yaxşıca qarışdırılır. Qalan un səpilmiş lövhədə cheesecakes təxminən 1,5 sm qalınlığında yuvarlaq və ya uzunsov yastı tortlar əmələ gətirir, tavada kərə yağı ilə qızardılır, kərə yağı, xama və xama sousu ilə süfrəyə verilir.

Kəsmik 300, un 50, yumurta 1 əd., kartof 200, duz.

№ 459. Yerkökü ilə pendirli tortlar. Yerkökü soyun, doğrayın, bir az su (10-15%), yağ əlavə edin və qapaq ilə örtün, qaynadın. Yerkökü yumşalandan sonra xırdalanır, soyudulur və kəsmik kütləsinə əlavə edilir.

Kəsmik 300, kök 100, kərə yağı 6, un 60, yumurta 1 əd., duz, şəkər.

Müasir rus mətbəxində kəsmik müxtəlif məqsədlər üçün istifadə olunur: kəsmik kütlələri (məsələn, pendir Pasxa), süd və ya xama ilə təbii xidmət etmək, müxtəlif cheesecakes, pudinglər (çörəklər), güveçlər, kəsmik kremlər, piroqlar üçün içliklər hazırlamaq üçün və piroqlar.

Kəsmikdən hazırlanan xüsusi məhsullar ölkəmizdə ritual Pasxa yeməyinə çevrilib və hətta Pasxa adlanır. Bununla birlikdə, 16-17-ci əsrlərdə Moskva suvereninin yeməkləri siyahısında. Pendir Pasxa kimi yeməklər yoxdur. "Kral yeməklərinin rənglənməsi" Pasxa süfrəsinin menyusu ilə başlayır ("Böyük gündə suverenə xidmət edilir ..."). Bu Pasxa süfrəsi üçün yeməklərin siyahısı çox böyükdür və qeyd olunan yeganə kəsmik pendirlə büzülmüş pirojnalar, pendirli böyük ocaq tortu, reseptinə pendir, pendirlə verilən çörək, pendirlə təqdim olunan pendir tortları daxildir. yumurta, pendirli cheesecakes, süngər pendir yeməyi. Beləliklə, Pasxa süfrəsində adi oruc günlərindən daha çox kəsmik yeməkləri var idi, lakin Pasxa hazırlamaq ənənəsi daha sonra ortaya çıxdı. İndi bu yaz bayramını pravoslav ailəsində pendirli Pasxa və Pasxa tortları olmadan təsəvvür etmək çətindir.

Pasxa pendiri üçün ("pendir" deyil, qədim adını saxladı) kəsmik, xama, qaymaq, yağ, yumurta, şəkər və digər məhsulların qarışığı hazırlanır və xüsusi taxta yığılan qəliblərdə qəliblənir (Şəkil 2). 12).

düyü. 12. Pendir Pasxa üçün forma

Bu formalar kəsilmiş piramida şəklində hazırlanır. Aktiv içəri Planşetlər Pasxa simvollarının mövzuları üzərində dərin dizaynla həkk olunub: xaç, “ХВ” (“Məsih dirildi”), çiçəklər (yazın simvolu). Kalıp yığılır, içəridən nəm parça ilə örtülür, kəsmik kütləsi ilə doldurulur və pres altına qoyulur. Zərdab boşaldıqdan sonra qəlib sökülür və pendir kütləsi qabın üzərinə qoyulur, ətrafına rəngli yumurtalar qoyulur. Kəsmik kütləsi Pasxa üçün xam və ya qaynadılmış şəkildə hazırlanır.

№ 460. Pendir Pasxa. Kəsmik sürtülür, təzə xama, yağ, bir az duz, şəkər tozu əlavə edilir, hər şey ən yaxşı şəkildə qarışdırılır. Bu kütləyə vanilin, çeşidlənmiş və bişmiş kişmiş, şəkərli meyvələr, bişmiş və doğranmış ərik, şəkərlə əzilmiş limon qabığı və s.

Kəsmik 1000, xama 100-150, kərə yağı 100, dadmaq üçün şəkər, duz (resept təxminidir, çünki onlar mövcuddur çoxlu sayda).

№ 461. Pasxa kremi. Kəsmi ovuşdurun, yumurta, xama, yağ, duz, şəkər əlavə edin, hər şeyi qarışdırın, bir qaynadək gətirin, soyuğa qoyun və çox yaxşı qarışdırın. Bu kütlə qəlibə qoyulur və sıxılır.

Kəsmik güveçlər

Güveçlər kəsmik də daxil olmaqla müxtəlif məhsullardan (taxıllar, tərəvəzlər) hazırlanır.

№ 462. Kəsmik güveç. Kəsmi ovuşdurun, un əlavə edin (və ya əvvəlcədən buxarda bişirin manna yarması), yumurta, şəkər, duz, hər şeyi qarışdırın. Hazırlanmış kütləni bir çörək qabına və ya qızartma qabına 3-4 sm təbəqəyə qoyun, yağla yağlanmış və çörək qırıntıları ilə səpilir, səth düzəldilir, xama ilə yağlanır və sobada 20-30 dəqiqə bişirilir.

Kəsmik 300, un 30 və ya irmik 20, şəkər 30, duz, yumurta 0,5-1 əd.

№ 463. Üzümlü kəsmik güveç. Eyni şəkildə hazırlanır, lakin qarışığa çeşidlənib qaynadılmış kişmiş əlavə edilir.

Qızımın bağında "Rusda necə yaşayırdılar" layihəsi var idi və bir ana kimi mənim vəzifəm qızımla "Rusda yeməkləri necə hazırladılar" mövzusunda layihə hazırlamaq idi.
Mən çoxlu material oxudum və qızımla birlikdə onu xüsusilə maraqlandıran faktları və şəkilləri seçdik.
Təbii ki, hesabat şəklində özüm hazırlamışam, amma şrifti böyütmüşəm ki, altı yaşlı uşaq mətni özü oxusun.
Şəkilləri ayrı-ayrılıqda çap etdim, hər bir fotoşəkil bir A4 vərəqdə. Qızım qrupda reportaj oxuyanda uşaq bağçası Bu fotoşəkillər lövhədə asılmışdı ki, bu da qızımın söylədiyi materialın aydınlığını təmin etdi.

Rus xalqı çox zəhmətkeş idi, tarlalarda işləyir, müxtəlif taxıl, tərəvəz, giləmeyvə və meyvələr becərirdi.
From dənli bitkilər(arpa, qarabaşaq, darı, yulaf) sıyıq, jele hazırlayır, un düzəldir, ondan piroq, bulka, çörək düzəldirdilər. Taxıllar çox qidalı, sağlamdır və çoxlu vitamin ehtiva edir. Evdar qadınlar müəyyən porsiyalar hazırlayırdılar - nağıllarda olduğu kimi, kiçiklərin kiçik, böyüklərin böyük bir fincanı var idi.
Rus xalqı üçün ən vacib şey çörək idi. Çörəksiz süfrəyə oturmadılar, ona böyük hörmətlə yanaşırdılar və qonaqları çörəklə qarşılayırdılar. Axı, xalq çörəyin süfrəyə getməsi üçün çox səy göstərdi, bir rus xalq atalar sözü var: “Çörək hər şeyin başıdır” və “sıyıq anamızdır, çörək isə atamızdır” deyirdilər. yeməyə belə hörmətlə yanaşırdılar.
İçdi Rus südündə çayı, ətirli otların infuziyalarını və həlimlərini sevirdilər, içirdilər. giləmeyvə meyvə içkiləri, ağac qabığından dəmlənmiş kvas, kompotlar və içkilər. üçün gözəl rəngƏvvəlcədən qızardılmış belə həlimlərə qurudulmuş yerkökü və çuğundur əlavə edildi. Giləmeyvə və meyvələrdə çoxlu faydalı vitaminlər var.

Əsasən rus sobasında yemək bişirdilər:

Sobada kartof bişirdilər, piroq bişirdilər. Sobada od yanan olduğundan əlinizlə sobaya isti çuqun qoymaq və ya oradan isti çuqunu çıxarmaq mümkün deyil. Bunun üçün bir tutuş var - sonunda metal bir azmış olan uzun bir çubuq. Hər bir çuqun ölçüsünün öz tutacağı var idi.

Məsələn, kələm şorbası necə bişirildi.
Yaşıl kələm yarpaqlarını götürdülər, incə doğradılar, duzladılar və bir həftə təzyiq altında - ağır bir şeyin altında, fermentasiya üçün qoydular.
Bir həftə sonra mirvari arpa, ət, soğan və yerkökü kələm yarpaqları ilə bir qazana qoyuldu. Qazan bir neçə saat sobaya qoyuldu. Axşama qədər çox doyurucu və qalın bir yemək hazır olacaq.

kəsmik
Əvvəllər kəsmik pendir adlanırdı və o, belə hazırlanırdı: qatıq çuqun qazana tökülür və qazan soyuducu sobaya qoyulur. Bir neçə saatdan sonra onu sobadan çıxarıb, zərdabını süzdülər və qalan kütləni sıxdılar. Kəsmik belə hazırlanırdı.
Yağ
Rusda da süd içirdilər, ondan qaymaq ayrılırdı. Süddən müxtəlif süd məhsulları - xama, pendir, yağ, kefir hazırlanırdı.
Kərə yağı iki şəkildə hazırlanır:
1. Qazana xama və ya qaymağı töküb soyuyan sobada saxlayın. Nəticə yağ oldu.
2. Onu əllə çalxaladılar - bu, çox çətin idi, çünki çalxalar çox yüksək idi və çalxalamaq çox vaxt aparırdı.

Rusiyada yemək sadə, lakin sağlam idi və uşaqlar güclü, sağlam və güclü böyüdülər.
Çoxdan qızlar erkən yaş Gələcək evdar qadın kimi böyüdülər: adətən ana ev və ya tarla işləri zamanı qızına necə və nə etdiyini göstərir və izah edir, sonra daha çox iş görəcəyinə inanırdı. sadə hissə iş.
5-6 yaşında qızın vəzifələrinə aşağıdakılar daxildir:
1. Toyuqlara qulluq edin
2. Evi təmizləyin - döşəməni süpürün, skamyaları yuyun, kilimləri silkələyin, çarpayı düzəldin, lampaları təmizləyin və ya şamları dəyişdirin
3. Kiçik qardaş və bacıların qayğısına qalmaq – buna “valideynlik” deyirdilər.
4. Əyirməyi və toxunmağı öyrənin, çünki kəndlilər paltar, dəsmal və süfrə üçün bütün parçaları özləri tikirdilər, buna görə də onu ev tikmə adlandırırdılar. Artıq 5-7 yaşlarında qız ilkin bacarıqları mənimsədi və atası ona fərdi əyirici təkər və ya mil düzəltdi - böyüklərdən daha kiçik.
5. Bişirməyə kömək edin
Evdə qadınların sobanın yanında xüsusi yeri var idi - “qadın kutu”. Adətən daxmanın qalan hissəsindən pərdə ilə ayrılırdı və kişilər çox zərurət olmadıqca oraya getməməyə çalışırdılar. Evdar qadın vaxtının çox hissəsini burada keçirirdi: yemək hazırlamaq, “anbarda” (mətbəx qablarının saxlandığı şkafda) nizam-intizamı qorumaqla, divarlar boyunca süd qabları, gil və taxta qablar, duzlu qablar, tökmə qablar olan rəflərdə. dəmir qablarda, qapaqlı taxta dayaqlarda və toplu məhsulların saxlandığı ağcaqayın qabığı qablarda. Qızlar bütün bu işlərdə analarına fəal kömək edirdilər: qabları yuyur, təmizləyir, özləri sadə, lakin sağlam yeməklər hazırlaya bilirdilər.

Kəsmik ən qədim məhsullardan biridir. Südlə birlikdə ortaya çıxdığını güman edə bilərik. Roma kənd təsərrüfatı yazıçıları (Varro, Columella) kəsmikin tanındığını sübut edir Qədim Roma. Romalılar duzlu və duzsuz kəsmik yeyir, bəzən istehlakdan əvvəl onu süd, bal və hətta şərabla qarışdırırdılar.
Kəsmik Rusiyada da çox uzun müddət əvvəl ortaya çıxdı. Hər halda, artıq 9-10-cu əsrlərdə. Kəsmik slavyanlar arasında demək olar ki, gündəlik qida məhsulu idi.
Kəsmik xörəkləri uzun müddətə Rusiyada pendir adlanırdı və indi də deyirik, məsələn, kəsmik yox, syrniki. Ancaq bu, kəsmikin əcdadlarımıza məlum olmadığı üçün deyil. Əksinə, Rusiyada pendirin yaranmasından bir neçə əsr əvvəl geniş istifadə edilmişdir. Amma əcdadlarımız kəsmik pendiri deyirdilər. Rusiyada rennet pendirləri göründükdən sonra da onları süngər pendirlər adlandırmağa başladılar və kəsmik uzun müddət ətalətlə sadəcə pendir adlandırıldı. Biz isə hələ də “Evdə Pendir” alırıq. Hər halda, 18-ci əsrdə. “kəsmik” sözü işlədilməyib.
Əcdadlarımız yəqin ki, hər gün yeyiblər (mənfi oruc, əlbəttə): inəyi hər gün sağırlar, əgər süd içməyə vaxt tapmayıbsa, turş olub, turşunu qaynatmaq lazımdır ki, tamamilə yox olmasın. .. Kökünə baxsanız, evdə hazırlanmış kəsmik hazırlamaq texnologiyası demək olar ki, dəyişməz qaldı - mətbəx mühitinin fərqli olması istisna olmaqla. Üç yüz il əvvəl bir qazan kəsilmiş süd bir neçə saat isti sobaya qoyuldu, sonra zərdab boşaldıldı və meydana gələn kəsmik pres altına qoyuldu.
Rostov rayonu uzun müddət Rusiyada kəsmik istehsalının mərkəzi olmuşdur Yaroslavl vilayəti, bu məhsulun Moskvaya göndərildiyi yerdən. Ryazan əyalətində ən yaxşı kəsmik Oka çayının geniş su çəmənliklərində yerləşən Dedinovo kəndinin sakinləri tərəfindən istehsal edilmişdir.
Rusiyada satışda əsasən prefabrik kəsmik deyildi. Kənddə süd istehlakı demək olar ki, dayandıqda, Lent boyunca xilas edildi. Belə kəsmik keyfiyyət və vahidliyi ilə fərqlənmirdi, buna görə varlı evlərdə quşlara, zərdab isə donuzlara verilirdi. Əsasən yağsız süddən az yağlı kəsmik satılırdı.
Məhsuldar yaydan sonra qış üçün kəsmik yığmaq üçün qurudular - sobada qızdırılır və o qədər sıxılır ki, indiki plastik kimi sərtləşir. Zirzəmidə saxlanılır. Deyirlər ki, hətta belə kəsmikdən düymələr hazırlanırdı: deyirlər ki, o, o qədər yaxşı sümükləşib ki, sonra uzun müddət və sədaqətlə sahiblərinə xidmət etdi.
Maraqlıdır ki, suda həll olunmayan macun onun kazein kompleksi əsasında kəsmikdən hazırlanıb. Kətan yağı, təbaşir və su ilə kəsmik qarışığı da macun kimi istifadə edilmişdir; ağacı havanın təsirindən və hətta yanğından qoruyur.

Tarix kəsmiki ilk dəfə kimin və nə vaxt hazırladığını bilmir. Bunun təsadüfən baş verməsi olduqca mümkündür: süd turş oldu, zərdab qurudu və sıx bir kütlə qaldı. Biz sınadıq - dadlı! Və qəsdən kəsmik hazırlamağa başladılar.

Roma yazıçısı və alimi Markus Terens Varronun dediyinə görə, bu məhsul Qədim Romada tanınırdı. Süd daha sonra yalnız ana südü ilə bəslənən buzovların, oğlaqların və ya quzuların mədəsindən çıxarılan kəsmik ilə fermentləşdirilirdi.

Kəsmik duzlu və duzsuz, bəzən süd, şərab və ya bal ilə qarışdırılaraq yeyilirdi.

Uzun müddət Rusiyada kəsmik pendir, ondan hazırlanan xörəklər isə pendirli xörək adlanırdı (buna görə də “syrniki” adı verilmişdir, baxmayaraq ki, onlar kəsmikdən hazırlanır). Bu adın haradan gəldiyi məlum deyil, lakin o, kəsmikə o qədər möhkəm yapışmışdı ki, Rusiyada sərt (rennet) pendirlər göründükdən sonra da yoxa çıxmadı. Kəsmik həmişə slavyanlar arasında ən hörmətli məhsullardan biri olmuşdur. Demək olar ki, hər gün yeyirdilər. Kəsmik hazırlamaq üçün başlanğıc material adi qatıq idi, bir qazan bir neçə saat çox isti olmayan bir sobaya qoyuldu. Sonra qazan çıxarılıb içindəkilər kətan konus formalı torbaya töküldü. Zərdab süzülür, kəsmik torbası presin altına qoyulur. Lakin bu üsulla hazırlanan kəsmiki uzun müddət saxlamaq mümkün deyildi, soyuducular isə hələ məlum deyildi. Süd məhsuldarlığının yaxşı olduğu dövrdə və təbii ki, orucluq zamanı kəndlilər kifayət qədər çox kəsmik yığdılar. Onun yox olmasının qarşısını almaq üçün insanlar kifayət qədər bir şey tapdılar orijinal yol onun konservləşdirilməsi - hazır (mətbuatın altından) kəsmik yenidən sobada bir neçə saat, sonra mətbuat altında və s. iki dəfə qoyuldu. Tamamilə quruyandan sonra gil qablara bərk-bərk bükülür və üstünə kərə yağı tökülür. Belə kəsmik zirzəmidə aylarla saxlanıla bilərdi; Keçən əsrdə Yaroslavl vilayətinin Rostov rayonu kəsmik ilə məşhur idi. Buradan onu Moskvaya apardılar. Ryazan əyalətində Dedinovo kəndindən kəsmik ən yaxşı hesab olunurdu. Kəsmiyi funt-sterlinq satırdılar, nə qədər qurudusa, bir o qədər baha idi. Sənaye istehsalı kəsmik 19-cu əsrdə mənimsənilib.

Amma kəsmik təkcə süddən hazırlanmır. Paxlalı kəsmik ən çox biridir dadlı yeməklərÇin mətbəxi. O, soyadan hazırlanır və onun hazırlanma tarixi iki min ildən çox əvvələ gedib çıxır. Çinlilər onun incə incə dadını, heyrətamiz ətrini və ən əsası aşağı qiymətini sevirlər. Çin ləzzətlərinin nümayəndəsi kimi lobya çoxdan Çinin sərhədlərini keçib və dünyanın bir çox ölkələrində məşhurlaşıb.