ცივი კერძების და საჭმლის მომზადების ტექნოლოგია. ცივი ფრინველის მადა

თევზის, ხორცისა და ფრინველისგან რთული ცივი კერძების ორგანიზება და მომზადება

რეცეპტში შეტანილი ცივი საკვები პროდუქტების ცივი და თერმული დამუშავება.

რეცეპტში შეტანილი ცივი კერძებისა და საჭმლის ცივი და სითბოს დამუშავება ძირითადად იგივეა, რაც ცხელი კერძებისთვის.

სითბოს დამუშავებული ხორცპროდუქტები გაცივებულია და ინახება 2-6° ტემპერატურაზე, ჭრიან მიტანამდე.

ფრინველი ცივი კერძების მოსამზადებლად მუშავდება ისევე, როგორც ცხელი კერძებისთვის: გაყინული ფრინველი დნება, აშრობს და შეწვა. გაზის სანთურა, რის შემდეგაც იჭრება კისერი თავითა და ფეხებით (ტერფის სახსრის ზემოთ). ფრინველის მოსავალს და წიაღს აშორებენ, რეცხავენ და მას შემდეგ, რაც გვამი შესაფერისია. შემდგომი დამუშავებადაათვალიერეთ, შეფ-მზარეულის ნემსისა და ძაფის გამოყენებით ან ფეხებისა და ფრთების „ჯიბეში“ ჩაყრით, შეწვით და შემდეგ გააგრილეთ. პატარა ფრინველის ხორცი წინასწარ არის შემწვარი, სანამ ხრაშუნა ქერქი არ ჩამოყალიბდება და შემდეგ ღუმელში იხარშება. მსხვილ ფრინველს (ინდაურს, ბატს) ამარილებენ, ასხამენ ცხიმს და ადუღებენ ღუმელში, პერიოდულად ასხამენ შეწვის დროს გამოთავისუფლებულ წვენს. მოხუცი ჩიტი მკაცრი ხორცით მოთავსებულია ღრმა თასში, ასხამენ ცხიმს, რომელშიც ის იყო შემწვარი, უმატებენ ცოტა წყალს, აფარებენ თავსახური და ადუღებენ, სანამ ფრინველის ხორცი არ გახდება რბილი.

ფრინველის ხორცის მზადყოფნა განისაზღვრება შეფ-მზარეულის ნემსით ან ჩანგლით: თუ ნემსი ადვილად მოხვდება ფეხის რბილ ნაწილში და გამოდის სუფთა წვენი, მაშინ ფრინველის ხორცი მზად არის; თუ წვენი მოწითალოა, ფრინველის ხორცი ჯერ მზად არ არის.

ცივი ხორცის კერძების მომზადება

ნებისმიერი ხორცის კერძი, მათ შორის ფრინველის ხორცი, რომელსაც ცივად მიირთმევენ, მომზადების შემდეგ კარგად უნდა გაცივდეს. ეს შესაძლებელს ხდის ხორცის სწორად და ლამაზად დაჭრას. თუ ხორცს საკმარისად გაგრილების გარეშე დაჭრით, ნაჭრები აღმოჩნდება არათანაბარი, ცრემლიანი; გამკვრივებისას იცვლიან ფორმას, ფერს და გემოს, რაც აიხსნება ძალიან სწრაფად გაშრობით.

ცივი ხორცის ნაჭრები უნდა იყოს უფრო თხელი, ვიდრე ცხლად მირთმეული ხორცის ნაჭრები.

დაჭრილი შემწვარი და მოხარშული ხორცი (რომაული შემწვარი, რულონები, გალანტინები, სხვადასხვა პაშტეტები), კუბიკები და სხვადასხვა სახის ბრაუნი უნდა დავჭრათ უფრო სქელ ნაჭრებად.

დაჭრამდე ძეხვებიდან გარსაცმები უნდა ამოიღოთ. ნედლი შებოლილი ძეხვი, რომლიდანაც გარსაცმის ამოღება შეუძლებელია, კარგად უნდა გაირეცხოს ცხელ წყალში, გაშრეს სუფთა ხელსახოცით და დაჭრათ თხელ ნაჭრებად. მოამზადეთ გარეული ღორი და სანადირო ძეხვი ისევე, როგორც უმი შებოლილი ძეხვი. ხორცი დავჭრათ დაახლოებით 5 სმ სიგრძის ნაჭრებად, საკმაოდ ფართო და თხელი დანა. ცივი ხორცი უნდა დაჭრათ რაც შეიძლება ფართო ნაჭრებად, შესაბამისად, რაც უფრო გრძელია ხორცის ნაჭერი, მით უფრო დიაგონალზე უნდა დაიჭიროთ დანა. თუმცა, თქვენ არ შეგიძლიათ დახაროთ დანა ისე, რომ ჭრილობები ემთხვეოდეს ბოჭკოების ბუნებრივ მიმართულებას. პაშტეტის დაჭრისას დანა ჩაუშვით ცხელი წყალი.

ხორცი უნდა დავჭრათ, მოვათავსოთ ჭურჭელზე და გავაფორმოთ სუფრაზე ცოტა ხნით ადრე. ნაადრევად მოხარშული ხორცის საჭმელები მნიშვნელოვნად კარგავენ გემოს, გარეგნობას და კვების ხარისხს, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ოთახის ტემპერატურა.

საჭმლის შენახვის ყველაზე შესაფერისი ტემპერატურა უნდა იყოს +2-დან +4 ° C-მდე, მაგრამ არაუმეტეს 10-15 საათისა, რაც დამოკიდებულია საჭმლის ტიპზე. მაგალითად, დაჭრილი და შემწვარი ხორცი, საჭმელები ჟელეში, სალათები უფრო სწრაფად ფუჭდება, ვიდრე ძეხვეული და შებოლილი ხორცი და ა.შ.

საჭმელები არ უნდა ინახებოდეს დიდი ხნის განმავლობაში, განსაკუთრებით მაღალ ტემპერატურაზე (+4°C-ზე მეტი), რადგან ეს საშუალებას მისცემს მიკრობებს განვითარდეს და გამოიწვიოს გაფუჭება. ასეთი საჭმლის, ხშირად ხილვის გარეშე გარე ცვლილებები, შეიძლება გამოიწვიოს სერიოზული კვებითი მოწამვლა.

სანელებლები. ცივი ხორცის კერძებს მიირთმევენ მაიონეზის სოუსით და მაიონეზზე დაფუძნებული სოუსებით (თათრული, მდოგვი, რავიგოტი), არაჟნით მომზადებული სოუსები (ხორცის სოუსი, მდოგვის სოუსი), ასევე ხილზე და მათ პროდუქტებზე დაფუძნებული სოუსები (კამბერლენდი, ლინგონბერი ცხენით). ).

ცივი ხორცის კერძების განთავსება, გაფორმება და გამოშვება

ცივ ხორცს მიირთმევენ გრძელ ფაიფურის ან ლითონის ჭურჭელზე, ან მინის უჯრებზე.

თითოეული სახის ხორცი უნდა მიირთვათ ცალკე ჭურჭელზე, მოთავსებული ერთ ან რამდენიმე რიგში, კერძის ზომისა და ნაჭრების მიხედვით.

ერთ კერძზე შეგიძლიათ მიირთვათ 2-3 სახეობის ხორცი, მაგრამ პატივი ეცით ხორცის ფერების შესაბამის კომბინაციას. თითოეული რიგის ნაჭრები უნდა ეყრდნობოდეს ერთმანეთს და ფარავდეს წინა ნაჭრის ნახევარს ან მესამედს. ზოგიერთი ხორცის უფრო დიდი ნაჭრები, როგორიცაა მოხარშული ლორი, ასევე შეიძლება მოათავსოთ ცალკე რულონებში.

ჩიტის მსგავსი ცივი საჭმელი, იყიდება მოხარშული და შემწვარი, გარნირით ან მის გარეშე, ასპიკი, მაიონეზის ქვეშ და კომპლექსურად მომზადებული პროდუქტების სახით.

ფრინველის ხორცს ჭრიან ორ ნაწილად (ფილე და ფეხის ნაჭერი), ხოლო ნადირი - ნახევარი კარკასი ან ასევე ორ ნაწილად.

გარნირში შედის კიტრი, ახალი და მწნილი პომიდორი და მწვანე სალათი. გარდა ამისა, პიკელებული ხილი და კენკრა შეიძლება მიირთვათ ნადირობასთან ერთად. გვერდითი კერძი მოთავსებულია კერძის ერთ მხარეს ძირითადი პროდუქტის დაფარვის გარეშე; სოუსი ცალ-ცალკე მიირთმევენ გრეივის ნავში.

მას შემდეგ რაც მთლიანად გაცივდება, შემწვარი ფრინველი დავჭრათ ისევე, როგორც ცხელი ფრინველი. მზა ჩიტი ჯერ სიგრძეზე უნდა გაიჭრას 2 ნაწილად, შემდეგ ყოველი ნაწილი თავის მხრივ რამდენიმე ნაწილად, ჩიტის ზომის მიხედვით. თხილის როჭო და ქათამი უნდა გაიჭრას 2 ან 4 ნაწილად. დავჭრათ ნაჭრები მხოლოდ დიდი ფრინველის მკერდიდან; ძვლოვანი ნაჭრები არ უნდა მიირთვათ მადად.

ცივი ფრინველის კერძების უმეტესობას ზემოდან აყრიან ჟელეს, რომელიც წინასწარ მზადდება. დაასხით უძვლო ჩიტი საცხობ ფირფიტებზე და ფორმებში.

ქათამს და ინდაურს ადუღებენ მსუბუქ ჟელეში, ხოლო იხვი ჩაშუშულია მუქ ჟელეში.

ფრინველის ფილე მიირთმევენ მაიონეზთან ერთად. დაჭრილი ფილე მოთავსებულია მაიონეზით გამოწყობილ კარტოფილის სალათზე, ზემოდან ასხამენ მაიონეზით და ამშვენებს ბოსტნეულის თაიგულებით და წვრილად დაჭრილი ჟელე.

მორთეთ ცივი ხორცის მადაზე მოთავსებული ლანგარზე ისე, რომ ისინი ზოგადი ხედიკარგი შთაბეჭდილება დატოვა. გამოიყენეთ საკვები პროდუქტები დეკორაციისთვის.

შვებულებაში ყოფნისას ცივი კერძები და საჭმელები ლამაზად არის გაფორმებული, მათ გასაფორმებლად იყენებენ პროდუქტში შემავალ ძირითად პროდუქტებს, მაგრამ ირჩევენ ფორმასა და ფერში ყველაზე შესაფერისს, ლამაზად ჭრიან და აწყობენ.

მათი დიზაინის პროდუქტები შერჩეულია რეცეპტში შეტანილი პროდუქტებიდან და შეესაბამება ფორმასა და ფერს. გარდა ამისა, გამოიყენება მწვანილი. მოათავსეთ ისე, რომ ჭურჭლის გვერდები არ დაიფაროს.

სუფრასთან მიტანისას გააფორმეთ ოხრახუშის, სალათის ფოთლის ან სხვა მწვანილის ყლორტებით, ლამაზად დაჭრილი ახალი კიტრითა და ღორღით და ა.შ.

ამ მიზნით ყველაზე შესაფერისია ოხრახუშის ტოტები, მწვანე სალათი, ფერადი ბოსტნეული - კიტრი, პომიდორი, მწვანე ბარდა, სტაფილო, ხილი - ყურძენი, ფორთოხალი, ლიმონი, ქლიავი და კომპოტი ან მწნილი მსხალი.

კერძების გასაფორმებლად ხშირად იყენებენ წრეებად დაჭრილ, ნაჭრებად ან დაჭრილ მოხარშულ კვერცხს. დეკორაციები არ უნდა გამოვიდეს წინა პლანზე, მათ უნდა დაასრულონ კერძის დიზაინი, შეავსონ იგი, მაგრამ არ დაფარონ შინაარსი. ამიტომ, ზომიერად უნდა გააფორმოთ, არასოდეს გადატვირთოთ კერძები.

გაფორმების შემდეგ ჭურჭლის კიდეები გაწმინდეთ ნამსხვრევებისა და დარჩენილი ცხიმისგან.

შეინახეთ საჭმლის კერძები მაცივარში ან ცივ ოთახში +2-დან +4 ° C ტემპერატურაზე, დაფარეთ ისინი ოდნავ დატენიანებული ხელსახოცით ან მარლით. ცივი ხორცის გამოშრობის თავიდან ასაცილებლად საუკეთესო საშუალებაა მთლიანად, დეკორაციის ჩათვლით, ჟელეს თხელი ფენით დაფარვა.

ჟელეს გამჭვირვალე ფენა აძლევს კერძს ძალიან ლამაზი ხედი. ჟელე შეიძლება შეღებილი იყოს კარამელის ან პომიდორით. ჩაასხით ორ-სამ პარტიაში კოვზის გამოყენებით თხელ ფენად, ყოველ ჯერზე გაგრილება.

არაღრმა თეფშზე გაყინული ჟელე, დაჭრილი ან შპრიცით გამოწურული (შპრიცის) გამოყენება შეიძლება დეკორაციისთვის.

ცივი კერძების და საჭმელების მოსაწყობად გამოიყენება სპეციალური ფაიფურის, ბროლის, მინის, კუპრონიკელის კერძები: მრგვალი და ოვალური კერძები, სალათის თასები, ვაზები, ქაშაყის თასები, ხიზილალის თასები, როზეტები, თასები (ლიმონისთვის, ხიზილალასთვის, მწვანილისთვის), საჭმლის თეფშები, და ა.შ.

როდესაც მომხმარებელთა ჯგუფი (ერთ მაგიდასთან) ერთდროულად შეუკვეთავს რამდენიმე იდენტურ კერძს, ისინი ჩვეულებრივ მიირთმევენ მრავალჯერადი კერძებით (ორ, სამჯერ, ხუთჯერადი კერძებით ან სალათის თასებით).

გასვლისას ცივ კერძებს უნდა ჰქონდეს ტემპერატურა 10-12°C.

ცივი კერძების მომზადებისას, შენახვისა და გაყიდვისას, განსაკუთრებით კერძებში დამატებული პროდუქტების სითბოს დამუშავების გარეშე, საჭიროა სანიტარული მოთხოვნების უფრო ფრთხილად დაცვა:

უნდა შემცირდეს ხელით ოპერაციების რაოდენობა (გამოიყენეთ მექანიზებული მოწყობილობები ჭრის, დოზირების, დასაყენებლად);

თუ შესაძლებელია, თერმულ დამუშავებას წინ უნდა უსწრებდეს მექანიკური დამუშავება (მაგალითად, ბოსტნეულის გახეხვა და მოჭრა მოხარშვის წინ);

არ შეიძლება თბილი და ცივი საკვების შეთავსება, რაც იწვევს გემოს გაუარესებას და სწრაფ გაფუჭებას;

შვებულების წინ აუცილებელია კერძების (არაჟანი, მაიონეზი, მცენარეული ზეთი) სეზონი;

აუცილებელია მკაცრად დაიცვან ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა და დადგენილი თერმული დამუშავების რეჟიმები.

ცივი მადის მოსამზადებლად ძირითადად იყენებენ წიპწას, თხელ ან სქელ კიდეებს, წელზე, ღორის, ცხვრის, ხბოს ფეხებსა და ახალგაზრდა, მსუქან ფრინველს. ცხვრის ქონი აქვს მაღალი ტემპერატურადნობის და, შესაბამისად, ცივ საჭმელს მისგან იშვიათად ამზადებენ. მოხარშულ და შემწვარ ხორცს აციებენ და ინახავენ 2°C-ზე, ასუფთავებენ და ჭრიან სუფრასთან მიტანამდე. ყველა ცივი ხორცის კერძს მიირთმევენ ცხენის წვის სოუსით ან მაიონეზით და ბოსტნეულის გვერდით კერძით.

ლორი გვერდითი კერძით. გაწმენდილი ლორი იჭრება თითო პორციაზე 2-3 თხელ ფართო ნაჭრებად, გვერდით დნება ახალი პომიდორი და ნაჭრებად დაჭრილი მწვანე სალათი. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენის სოუსი ძმრით, მაიონეზი ან მაიონეზი ღორღით.

ასევე მიირთვით ნებისმიერი ცივი შემწვარი ან მოხარშული ხორცი. გარნირად შეგიძლიათ დაამატოთ კუბიკებად დაჭრილი ხორცის ჟელე.

ხორცის ასორტი. როგორც წესი, ეს კერძი მოიცავს 4-5 სახეობის სხვადასხვა ხორცპროდუქტს (შემწვარი საქონლის ხორცი, ხბოს ხორცი, ლორი, თამაშის ფილე და ა.შ.). მას მიირთმევენ ისევე, როგორც ლორი გვერდით კერძით.

შემწვარი ჩიტი. წვრილ ქათმებს, თხილის როჭოს ან კაკაშკებს მიირთმევენ მთლიანად ან ნახევრად ჭრიან კარკასის გასწვრივ კილის ძვლის მახლობლად, ფეხებს აშორებენ მსხვილ ფრინველებს და ფილეს ნაწილს ჭრიან ფართო თხელ ნაჭრებად. ფეხებს ჭრიან რამდენიმე ნაწილად, დებენ ჭურჭელზე, თხლად დაჭრილ ფილეს აყრიან ფეხებზე ვნებიანი სახით, ირგვლივ აწყობენ გარნიტურებს თაიგულებში (კიტრი, ღორღი, ხილი, სალათი და ხორცის ჟელე). ცალ-ცალკე მიირთვით მაიონეზის სოუსი ღორღით.

ხბოს და ენის ასპიკი. იგი მზადდება ისევე, როგორც ჟელე თევზი, მაგრამ გამოიყენება ხორცის ჟელე (ხორცისგან მიღებული გამჭვირვალე ბულიონი ჟელატინის დამატებით). ხორცის ნაჭრებს ჭრიან ისე, რომ ჟელე ფენის გარშემოწერილობა იყოს მინიმუმ 3-5 მმ, დებენ ჭურჭელზე, ირგვლივ აფენენ გარნიარს თაიგულებში: წითელი კომბოსტოს სალათი, მწვანე სალათი, მოხარშული მწვანე ბარდა და ახალი. კიტრი და პომიდორი დაჭრილი ნაჭრებად. ზამთარში მიირთმევენ არაქალი კიტრს, ღორღს ან მწნილს. ცალკე - ცხენის სოუსი ძმრით.

ჟელე ღორი. ახალგაზრდა ღორს აწვავენ, თმას აცლიან, აშრობენ, ფქვილით ასხამენ და ასხამენ (განსაკუთრებით ცხვირს, თვალებს, ყურებს და ფეხებს შორის). შემდეგ მუცელსა და მკერდს ჭრიან და წიაღს აშორებენ. გაწმენდილი გოჭი ირეცხება ცივი წყალი, დაწექით ზურგზე და დიდი დანით გაჭერით ხერხემლის კანთაშორისი ნაწილისა და მენჯის ძვლის გასწვრივ მათი სიმაღლის ნახევრამდე. ამის შემდეგ გოჭს ასხამენ ცივ წყალს თევზის ქვაბში 6-8 საათის განმავლობაში, 2 საათის შემდეგ ცვლის და ყოველ ჯერზე გოჭს ჯერ რეცხავენ.

მომზადების წინ მომზადებული გოჭის კანი ლიმონით (ან განზავებული). ლიმონის მჟავა), ზურგზე დადეთ ხელსახოციზე და ცხენის ხორცი შემოახვიეთ წინა და უკანა ფეხებზე, ჩაყარეთ თევზის ქვაბში, შეავსეთ ცივი წყლით და დადგით მოსახარშად. როგორც კი წყალი ადუღდება, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ ღორი 1-2 საათის განმავლობაში 90--95°C წყლის ტემპერატურაზე, როდესაც მზა ღორს ნემსით გაუხვრიტეთ წინა ფეხებს შორის არსებული ხერხემლის ძვალი უფერო გამჭვირვალე წვენი უნდა გამოჩნდეს.

მოხარშულ გოჭს აციებენ ბულიონში (მაგრამ კანის გათეთრების მიზნით უმჯობესია გადავიტანოთ მარილიან ცივ ადუღებულ წყალში. საკვები ყინული), შემდეგ გაჭერით ხერხემლის გასწვრივ შუაზე და ჯვარედინად ნაწილებად. დიდ ოვალურ ჭურჭელზე მოათავსეთ ჩაცმული კარტოფილის სალათის გროვა. შემდეგ დაჭრილ ნაჭრებს ათავსებენ სალათზე ისე, რომ მთლიან ღორს დაემსგავსოს. თითოეული ნაჭერი მორთულია კვერცხის ნაჭრებით, ბოსტნეულის ნაჭრებით და მწვანილებით. ამის შემდეგ ღორს მთლიანად ან ბადის სახით ავსებენ გამჭვირვალე ჟელეს და აციებენ. გვერდებზე ლამაზად არის მოთავსებული ბოსტნეულის გვერდითი კერძებისა და ჟელეს თაიგულები, კუბიკებად დაჭრილი. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენი არაჟნით.

ღორი შეიძლება დაასხით ცალკეულ პორციებად ნაჭრებად ან მიირთვით შეუვსებელი ისე, როგორც ლორი გვერდითი კერძით.

ქათმები და თამაში მაიონეზით. ძვლებიდან ამოღებული და გაწმენდილი, ქათმის ან ნადირის ფილე მოხარშულია და გაცივდება. მოხარშულ სტაფილოს, კარტოფილს, მწნილსა და მოხარშულ მწვანე ბარდას, წვრილ კუბიკებად (5-6 მმ) მოასხით მაიონეზით და მოათავსეთ ჭურჭელზე. ზემოდან აყრიან ფრინველის ფილე, დაფარულია მაიონეზით დაფქული კონვერტით, ამშვენებს მკვეთრი ბოსტნეულით, ხოლო დანარჩენი ბოსტნეულის გარნირი ირგვლივ თაიგულებად ათავსებენ.

თამაშის ყველი (fromage). ფრინველის ხორცი შეწვით ან მოხარშეთ (თხილის როჭო, კაკაჭი, როჭო, როჭო, ხოხობი), გააგრილეთ, ამოიღეთ ხორცი ძვლებიდან, წვრილად დაჭერით, 2-3-ჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ბადით, დაუმატეთ ძლიერ დარბილებული. ან ოდნავ გამდნარი კარაქი, გახეხილი ყველი, კარგად ათქვიფეთ მიქსერით. მასას დაუმატეთ მარილი, წითელი პილპილი, მადეირა, მუსკატის კაკალი და კარგად აურიეთ.

ყალიბში კეთდება ხორცის ჟელე „პერანგს“, რომელზედაც შაბლონურად აფენენ კაშკაშა ფერის პროდუქტებს და ამაგრებენ ნახევრად გამაგრებული ჟელეით, შემდეგ ფორმას ავსებენ ყველით საკონდიტრო ტომრის გამოყენებით, რათა არ მიაღწიოს პერანგის კიდეები 4-5 მმ-ით. ზედაპირი ივსება ნახევრად გამაგრებული ჟელეით და გაცივდება.

სუფრაზე მიტანის წინ ფორმა ჩაყარეთ ცხელ წყალში, გააჩერეთ 3-7 წამი, სწრაფად ამოიღეთ, გადააბრუნეთ ქვემოდან ზემოთ, ოღონდ 45° კუთხით შეანჯღრიეთ და ყველი (ფრომაჟი) მოათავსეთ ჭურჭელზე. ყველის ირგვლივ ათავსებენ ჟელეს ნაჭრებს, დაჭრილი ან ლამაზ ფორმებად დაჭრილი და ოხრახუშის ტოტები. ცალკე, დაასხით მაიონეზის სოუსი სოუსში.

ჩაყრილი ქათამი (გალანტინი). მომზადებულ, მაგრამ გაუხსნელ ქათამს აყრიან მკერდზე, კანს და ხორცს ხერხემალზე მაღლა ჭრიან და კანს და ხორცს ფრთხილად ჭრიან ერთ ფენად. რბილობი ფრთხილად ამოიღება კანიდან, ჩარჩოდან და ფეხებიდან. ფილე იწმინდება მყესებისა და ფილმებისგან, სცემეს და მოხსნილი კანის შუაში მოთავსებულია. პელმენის მასას ამზადებენ ქათმის და ხბოს ან უცხიმო ღორის ხორცისგან, მარილით, პილპილით და სურვილისამებრ გახეხილი მუსკატის კაკალით. შემდეგ დავამატოთ გაფცქვნილი და გაფცქვნილი მთლიანი ფისტა, წვრილ კუბიკებად (5-6 მმ) დაჭრილი ქონი და მოხარშული ენა.

ქათმის კანი და ფილე გადაიტანეთ სველ ხელსახოცზე. კანზე და ფილეს წაუსვით სიგრძეზე დაფქული ხორცი, რულეტის ან კარკასის სახით მთლიანად შემოახვიეთ კანით, რულეტი ან კარკასი მჭიდროდ გააბრტყელეთ ხელსახოციში და ხელსახოცის ბოლოები ძაფით შეახვიეთ. შემდეგ ქათამს ადუღებენ 60-70°C-მდე გაცივებულ ბულიონში (მოხარშული ქათმის და ხბოს ძვლებისგან და მყესებიდან) და ადუღებენ 60-90 წუთის განმავლობაში დაბალ დუღილზე. ოდნავ გაცივებული და გაშლილი, ხელსახოცი დანის ბლაგვი გვერდით გაასუფთავეთ ცილოვანი კოლბებისგან, კვლავ მოათავსეთ ქათამი ხელსახოციზე, მჭიდროდ შემოახვიეთ, ბოლოები შეახვიეთ, გააცივეთ და მოათავსეთ მსუბუქი პრესის ქვეშ, თუ ქათამი მთლიანად მიირთვით (შეკვეთით) იჭრება და კეცზე იკეცება, ბოსტნეულითა და მწვანილებით ამშვენებს, მოასხით გამჭვირვალე ჟელე და მიირთვით.

სუფრასთან მიტანის წინ ქათამი იჭრება ნაწილებად 0,5 სმ სისქის ნაჭრებად და დევს ოვალურ ჭურჭელზე თაიგულების გვერდით ან ცალკე დიდ სალათის თასში. ცალ-ცალკე მიირთვით მაიონეზის სოუსი ღორღით.

ზუთხი და ვარსკვლავური ზუთხი იხარშება ბმულებად, ბელუგა - მსხვილ ნაჭრებად 40-60 სმ სიგრძით, 10-12 სმ სიგანით, სტერლეტი - ყველაზე ხშირად ნაწილებად. თევზის ნაწილობრივი მოხარშვა ხდება ნაწილებად, გარდა ღვეზელისა და ღვეზელისა, რომელიც განკუთვნილია მთლიანი ჩაყრისთვის, ან ღვეზელის, კალმახის, სანელებლის სახით, გამოიყენება მთლიანად ჟელე კერძებისთვის.

მაიონეზთან ერთად მირთმეულ თევზს ან მაიონეზით ნიღბიან სალათებს ზოგჯერ ბრაკონიერად ამზადებენ. მარინადში გაჟღენთილი თევზი მსუბუქად არის შემწვარი დიდი შეღებვის გარეშე. გაწმენდილი ქაშაყის ფილე გაჟღენთილია და ინახება ჩაის ბულიონში ან რძეში.

მსუბუქად დამარილებული თევზი (ორაგული, ორაგული, ორაგული და ა.შ.) დაიბანეთ და დაიფინეთ ხერხემლის გასწვრივ, მოაცილეთ ნეკნების ძვლები, მოაჭერით კანი და, კუდიდან დაწყებული, დაჭერით ნაწილებად, დაჭერით დანა 30-45° კუთხით. პორციულ ნაჭრებს ათავსებენ მადისაღმძვრელ თეფშებზე და ამშვენებს ლიმონის ნაჭერით და მწვანილით.

მრავალ პორციაში მიტანისას ოვალურ ჭურჭელზე ან ქაშაყის თასზე ათავსებენ მსუბუქად დამარილებულ თევზს და პორციებს აძლევენ ლამაზ ფორმას (ვარდივით შემოახვია ან კიბეში ჩაყარა). ჭურჭლის ბოლოებში მოათავსეთ ლიმონის ნაჭრები (ნაჭრების ტყავი სტაბილურობისთვის იკეცება), გვერდებზე მოათავსეთ მწვანილის ტოტები.

ბალიკის პროდუქტების კანს ჭრიან, ხრტილს აცლიან და ხორცს კანიდან ჭრიან თხელ ფართო ნაჭრებად, დანით უჭირავთ 30-45° კუთხით. დაუჭრელი რბილობი რომ არ გაშრეს, მას აფარებენ კანით ან ახვევენ პერგამენტში. Balyk-ის პროდუქტებს მიირთმევენ ისე, როგორც მსუბუქად დამარილებული თევზი, მორთული ლიმონით და მწვანილებით.

ცხელი შებოლილი თევზი (ვარსკვლავური ზუთხი, ზუთხი, ბასი, ვირთევზა, ომული და სხვ.) იწმინდება კანისა და ძვლებისგან, ხოლო ზუთხი - ხრტილისგან და ნაწილდება. ზუთხი იჭრება | ჩამოყალიბებული მასის ნაწილისთვის, დანის დაჭერა მარჯვენა კუთხით. |

პორციები მოთავსებულია მადისაღმძვრელ თეფშებზე ან მრავალჯერადი კერძებში (ოვალური კერძი, ქაშაყი თასი), გარნირი | შეგიძლიათ მიირთვათ სალათის ფურცლები, ახალი კიტრი და პომიდორი, ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ მოხარშული ბოსტნეულის, მწვანე ბარდა, კარტოფილი მაიონეზის სოუსით.

თევზს ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენის წვის სოუსით და ძმრით ან მაიონეზის სოუსით.

ასორტიმენტისთვის გამოიყენება თევზის გასტრონომიის რამდენიმე, მაგრამ არანაკლებ სამი სახეობა: ორაგული, ორაგული, ცივი და ცხელი შებოლილი თევზი, ასევე შეიცავს ცივად მოხარშულ თევზს, ხიზილალას (შუმ ორაგული, დაწნეხილი, მარცვლოვანი), დაკონსერვებული კიბორჩხალები, შპრიცები, შპრიცები. . ლამაზად დაჭრილი ნაჭრები სხვადასხვა სახისოვალურ ჭურჭელზე მოთავსებული თევზის გასტრონომია ან | ქაშაყი, ფერის მონაცვლეობით. ასორტიმენტში ხშირად შედის ხიზილალა, რომელიც შეიძლება მოთავსდეს კალათებში ან ფენოვანი საკონდიტროსგან დამზადებულ ვოლავურებში.

კიბორჩხალებს ათავსებენ ტარტლეტებში და აფარებენ ჟელეს ბადეს მაიონეზით ან ჟელეით.

გაფცქვნილი და ძვლებისგან გათავისუფლებული შპრიცს რგავენ რგოლში და ათავსებენ მოხარშულ კვერცხზე.

ასორტიმენტს ამშვენებს ახალი ან მწნილი კიტრი, პომიდორი, ჟელე ფიგურები (ფლურონები), ლიმონის ნაჭრები და ამშვენებს მწვანილის ტოტებით და სალათის ფოთლით. ცალკე, მაიონეზის სოუსი ან ძმრის სოუსი მიირთმევენ გრეივ ნავში.

თევზის კონსერვი ძალიან მკვებავი პროდუქტია. კვების ობიექტებში იყენებენ როგორც ცივ მადას, ასევე მადის, სენდვიჩების და ცივი კერძების მოსამზადებლად. დაკონსერვებული საჭმლის საკვები - თევზი ზეთში, თევზი პომიდორში, ვირთევზას ღვიძლი, პაშტეტი.

ზეთში შემავალი სპრატები და სარდინი მიირთმევენ მადისაღმძვრელ თეფშებზე ან ქაშაყის თასებზე, მორთული ლიმონით და მწვანილებით. კარკასები კიბეში ან ვენტილატორით აწყობენ ისე, რომ ყველა კუდი ერთი მიმართულებით იყოს, ხოლო კარკასის ზურგი მეზობელებს მუცელს ფარავს და ზემოდან ასხამენ ზეთს, რომელშიც მოხარშული იყო.

თევზი პომიდორში ან საკუთარი წვენიამოიღეთ ქილებიდან და დაასხით მიღებული მასის ნაწილებად სოუსთან ან წვენთან ერთად სალათის თასებში ან საჭმლის თეფშებზე, მოასხით დაჭრილი მწვანე ხახვიან დაჭრილი მწვანილი

ზეთში ვირთევზას ღვიძლი ამოიღება ქილებიდან, დაქუცმაცებული, შერწყმული მოხარშულ კვერცხთან ერთად, წვრილად დაჭრილი ხახვი, შეზავებული ზეთით, რომელშიც ღვიძლი იყო განთავსებული. მოხარშულ ღვიძლს მიირთმევენ სალათის თასებში და ზემოდან აყრიან მწვანე ხახვით.

შამფურს, ანჩოუსს და ქაშაყს ასუფთავებენ, აშორებენ თავსა და წიაღს, რეცხავენ, ფრთხილად ათავსებენ ლანგარზე ან ქაშაყის თასზე ზურგით ერთი მიმართულებით და აფორმებენ მოხარშული კვერცხის ნაჭრებით ან ნაჭრებით და წვრილად დაჭრილი ხახვით.

შეგიძლიათ გაყიდოთ დაკონსერვებული ხახვი რგოლებით. შვებულებისას მოაყარეთ მდოგვის სამოსი.

ხიზილალა. ხიზილალის ჭურჭლის როზეტზე მარცვლოვან ან ჩუმ ორაგულის ხიზილალას ათავსებენ ხიზილალის ჭურჭელში, წვრილად დაქუცმაცებულ ყინულს ათავსებენ და კარაქით აფორმებენ. დაჭერილ ხიზილალას ზელავენ დაფაზე, ჭრიან ბრილიანტად, სამკუთხედად, კვადრატად და დებენ პატარა დესერტის თეფშზე, რომელსაც გვერდებზე ოხრახუშის ტოტები ამშვენებს. ცალკე მიირთვით დაჭრილ მწვანე ხახვთან, ლიმონის ნაჭერთან და კარაქის ნაჭერთან ერთად.

თქვენი კარგი ნამუშევრის ცოდნის ბაზაზე წარდგენა მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნებულია http://www.site-ზე

გამოქვეყნებულია http://www.site-ზე

ბიუჯეტი საგანმანათლებლო დაწესებულებაომსკის რეგიონი

საშუალო პროფესიული განათლება

"ომსკის ვაჭრობის, ეკონომიკისა და მომსახურების კოლეჯი"

ინტერდისციპლინარული კურსი

"კომპლექსური ცივი კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგია"

კურსი

ომსკის რესტორნებში ფრინველისა და ნადირის ცივი კერძებისა და მადის აღმძვრელების ასორტიმენტის, ტექნოლოგიის მომზადებისა და პრეზენტაციის შესწავლა

დაასრულა: სტუდენტი გრ. 282 ტ

სპეციალობა: 260807 ტექნიკა

კვების პროდუქტები

ზადერი ალექსანდრე ანდრეევიჩი

ხელმძღვანელი: მასწავლებელი

გრიცენკო მარია ანდრეევნა

1. შესავალი

2.1 ომსკის რესტორნებში ცივი კერძებისა და საჭმლის ასორტიმენტის შედარებითი ცხრილი

დასკვნა მადისაღმძვრელი ფრინველის კერძი

4.1 ფრინველისა და ნადირის თერმული დამუშავების დროს წარმოქმნილი პროცესები

6. განვითარება ტექნიკური ტექნოლოგიური რუკები

6.1 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No1

6.2 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No2

დასკვნა

აპლიკაციები

1.შესავალი

კვება ადამიანის არსებობის ერთ-ერთი ძირითადი პირობაა. მოხმარებული საკვები პროდუქტების რაოდენობა, ხარისხი, ასორტიმენტი და საკვების მიღების რეგულარულობა გადამწყვეტ გავლენას ახდენს ადამიანის სიცოცხლეყველა მისი გამოვლინებით. სწორი კვება- ჯანმრთელობის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი, ის დადებითად მოქმედებს ადამიანის შრომისუნარიანობაზე და დიდწილად განსაზღვრავს სიცოცხლის ხანგრძლივობას.

რაციონალური და მკვებავი კვება სკოლებში, უნივერსიტეტებში და სხვა საგანმანათლებლო დაწესებულებებიგავლენას ახდენს ერის ჯანმრთელობის ფორმირებაზე. მაღალი ხარისხის კვება საავადმყოფოებში და სხვა სამედიცინო დაწესებულებებში ხელს უწყობს პაციენტების გამოჯანმრთელებას. მოსახლეობისთვის კვების სამუშაო საათების მიღმა ორგანიზება, რომელიც ხორციელდება როგორც კვების ობიექტებში მზა კერძების გაყიდვით, ასევე სუპერმარკეტების ქსელების მეშვეობით ნახევარფაბრიკატების გაყიდვით, ამცირებს საჭმლის მომზადებაზე დახარჯულ დროს და ეხმარება ქალთა საოჯახო სამუშაოების გამარტივებას. ამრიგად, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ საზოგადოებრივი კვება, როგორც ინდუსტრია, ასრულებს მთელ რიგ ფუნქციებს, რომლებიც თანდაყოლილია ეკონომიკის სხვა სექტორებში.

წარმოება არის კვების ერთ-ერთი მთავარი ფუნქცია და შედგება კულინარიული პროდუქტების მომზადებაში.

ცივი კერძების და საჭმლის მომზადება უკიდურესად მნიშვნელოვანია დიდი ღირებულებაადამიანის კვებაში. ისინი მდიდარია ღირებული საკვები ნივთიერებებით, ასტიმულირებენ მადას, აუმჯობესებენ საჭმლის მონელებას და აქვთ გარკვეული კალორიული შემცველობა.

ცივ კერძებს ამზადებენ სხვადასხვა ბოსტნეულის, ხილის, ყველისაგან, ხორცპროდუქტების, ფრინველის, ნადირის, კვერცხისა და სოკოსგან.

ცივი კერძების კალორიული შემცველობა შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს, ეს დამოკიდებულია მათ შემადგენლობაზე და საკვების შეყვანის ნორმებზე. ყველაზე დაბალი კალორიული შემცველობა (50-100 კალორია) არის მწვანე სალათებისგან დამზადებული კერძები და არაჟნით და მაიონეზით შეზავებული თევზის სალათები; ერთი პორციის კალორიული შემცველობა აღწევს 250-350 კალორიას, რაც დამოკიდებულია ნედლეულის შეყვანის სიჩქარეზე.

ცივი კერძების კვებითი ღირებულება მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული სრულფასოვანი ყოველდღიური დიეტის ან ინდივიდუალური კვების მენიუს დაგეგმვისას - საუზმე, ლანჩი, ვახშამი.

ცივი კერძების ასორტიმენტის მრავალფეროვნება და კვებითი ღირებულება შესაძლებელს ხდის საუზმის, ვახშმის ძირითად კერძად გამოყენებას ან ლანჩის მენიუს დამატებას. ცივი კერძები, როგორიცაა ხორცი და თევზი, შეიძლება შეადგინოს საუზმე და ვახშამი, თუ მათ დაემატება რაიმე სახის ცომეული და სასმელი.

ფრინველისა და კურდღლის კერძები მკვებავია და ორგანიზმის მიერ ადვილად შეიწოვება. ფრინველის ხორცში სრული ცილების შემცველობა ოდნავ მეტია, ვიდრე საქონლის ხორცში. ფრინველის ცხიმებს აქვთ დაბალი დნობის წერტილი უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობის გამო. ფრინველის კერძებს აქვს სპეციფიკური გემო და სუნი, რაც განპირობებულია (1,5-2,5%). ფრინველის ხორცი შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას მინერალები(განსაკუთრებით კალციუმი და ფოსფორი), ასევე ვიტამინები (A, D, ჯგუფი B). ამიტომ ფრინველის ხორცის ზოგიერთი სახეობა დიეტურად ითვლება.

ნადირის ხორცი, ფრინველის ხორცისგან განსხვავებით, შეიცავს მეტ ცილებს და ექსტრაქტებს, მაგრამ ნაკლებ ცხიმს. ნაკლებად ნაზი, ხასიათდება მუქი შეფერილობით და აქვს სპეციფიკური გემო და არომატი. განსაკუთრებით დაფასებულია მცირე სიმწარე და ფისოვანი სუნი.

ცივმა კერძებმა ფართო გამოყენება ჰპოვა ჩვენს ცხოვრებაში. ისინი შედის საუზმეში, ვახშამში და ემსახურებიან როგორც ლანჩს. ცივი კერძები გვთავაზობენ გემოვნებისა და დიზაინის მრავალფეროვნებას, ბევრმა მზარეულმა მიაღწია მაღალ მხატვრულ უნარს მიანიჭოს მათ ლამაზი ფორმა, სიკაშკაშე და დიზაინის ორიგინალობა.

სამიზნე კურსის მუშაობა:

ცივი კერძებისა და საჭმლის ასორტიმენტის გაფართოება ფრინველისა და ნადირისგან, ახალი ტიპის კონკურენტუნარიანი პროდუქტების შექმნის გზით.

ომსკის რესტორნებში ფრინველისა და ნადირის ცივი კერძებისა და მადის პროდუქტების ასორტიმენტის შედარებითი ანალიზის ჩატარება;

მონიშნეთ ცივი კერძებისა და საჭმლის მომზადების ძირითადი წესები ტექნოლოგიური პროცესების მიმდინარეობის გათვალისწინებით;

შეიმუშავეთ ბრენდირებული ცივი კერძები და საჭმელები საწარმოს მენიუში შესატანად.

მოამზადეთ ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის პაკეტი ფრინველისა და ნადირის ცივი კერძებისა და საჭმლისთვის.

2. ცივი კერძებისა და საჭმლის ასორტიმენტის შედგენა

2.1 ომსკის რესტორნებში ცივი კერძებისა და საჭმლის ასორტიმენტის შედარებითი ცხრილი

ცხრილი No1

ომსკის რესტორნების მენიუს გაანალიზებისა და ცივი კერძებისა და საჭმლის მოცემული ჯგუფის ასორტიმენტების შედარებითი ცხრილის შევსების შედეგად აღმოჩნდა ყველაზე პოპულარული და ხშირად გავრცელებული ცივი კერძები, როგორიცაა: „ქათმის რულეტი“; ცეზარის სალათი"; სალათი "ოლივიე". თუ ამ კერძებს ტრადიციულად ყველაზე პოპულარულად მივიჩნევთ, ეს გასაკვირი არ არის. „ოლივიე“ და „ცეზარი“ ხომ ყველასთვის კარგად ნაცნობი სახელებია, როგორც გურმანებმა, ისე უბრალო ადამიანებმა, რომლებსაც დიდი მოთხოვნები არ აქვთ კერძების მრავალფეროვნებაზე.

ცივი ფრინველისა და ნადირის კერძების ყველაზე ფართო ასორტიმენტი წარმოდგენილია ბარაკუდასა და პელიკანის რესტორნებში. შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ეს რესტორნები ყველაზე მეტად ზრუნავს საწარმოს იმიჯზე, რომელიც აკმაყოფილებს ყველა გემოვნებას.

შესწავლილ კვების ობიექტებს სრულიად აკლიათ ისეთი სახის კულინარიული პროდუქტები, როგორიცაა კოქტეილის სალათები და პაშტეტები. მილიონიანი ქალაქისთვის ეს გამოტოვებაა. თანამედროვე სამყაროში პაშტეტი ძალიან პოპულარულია მომხმარებლებში. ეს, პირველ რიგში, განპირობებულია პროდუქტის გამორჩეული გემოთი და სამომხმარებლო თვისებებით. კოქტეილის სალათი კი, მაგალითად, მირთმევის უნიკალური ხერხით - ფენებად დაგებული ღვინის გამჭვირვალე ჭიქაში ან თასში, დაამშვენებს ნებისმიერ სუფრას, რომ აღარაფერი ვთქვათ იმაზე, რომ გაზრდის ცივი კერძებისა და საჭმლის მრავალფეროვნებას.

სტატისტიკოსები ამტკიცებენ და არა უსაფუძვლოდ, რომ ასე თუ ისე ჩვენი პლანეტის მოსახლეობის ნახევარი იცნობს ქართულ სამზარეულოს. ეს იმისდა მიუხედავად, რომ მსოფლიოში საკმარისი ეგზოტიკური, ცხარე სამზარეულოა. ყოველ შემთხვევაში, ჩვენს მხარეში, ხუთი საუკეთესო და საყვარელი სამზარეულოს ჩამოთვლისას, თითქმის ყველა ქართული იქნება. საკმარისია გავიხსენოთ ხარჩოს წვნიანი, თამბაქოს ქათამი, ჩახოხბილი, შაშლიკი, აჯიკა და ტყემალის სოუსები. წარმოდგენაც შეუძლებელია თანამედროვე სამზარეულოქართული სამზარეულოს გემრიელი, ნოყიერი და არომატული კერძების გარეშე! ამდენად, ისეთი ტრადიციული ცივი ქართული კერძი უნდა გირჩიოთ, როგორიც არის საცივი.

ცოტა რამ საცივის მომზადების ტრადიციებზე.

ქართულიდან თარგმნილი სიტყვა "ცივი" ნიშნავს "ცივს", საცივი კი გაციებული კერძია. კლასიკური რეცეპტიუძველესი დროიდან საქართველოში საცივს ამზადებდნენ არა ქათმისგან, არამედ ინდაურისგან.

ისტორიულად, საცივი თავდაპირველად მხოლოდ ნიგვზისგან დამზადებულ სქელ, ცხიმოვან სოუსს მოიხსენიებდა, რომელიც სპეციალურად პიკანტური სუნელისთვის იყო შერჩეული. ეს არის კერძის ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტი. გამოიყენება მხოლოდ შერჩეული თხილის მარცვლები, ახალი, ცხიმიანი, მაგრამ სიმწარის გარეშე. თხილის ტიპი ძალიან მნიშვნელოვანია, ისინი ღია ფერის უნდა იყოს, რათა შუაში სიშავე არ იყოს. კიდევ ერთი ხრიკია თხილიდან ზეთის გამოწურვა. ისინი ხელით იჭერენ, უკვე დაფქულს, კარგად უნდა დაჭერით - და ჩნდება ზეთი. მას აგროვებენ თასში, შემდეგ, როცა ყველაფერი მზად იქნება, წვეთობენ კერძს, ეს თვისება ინარჩუნებს უნიკალურ გემოს და ხელნაკეთობას მოაქვს ეროვნულ ქართულ კერძში. კონკრეტულ რეცეპტში, დარჩენილი ინგრედიენტები შეიძლება შეიცვალოს მზარეულის მოთხოვნით.

ასეთი კერძების დანერგვა მენიუს პიკანტურობას და დახვეწილობას შემატებს, ეროვნული სამზარეულოს უნიკალურ არომატს, კერძების არჩევანს უფრო მიმზიდველს გახდის და შესაბამისად გაზრდის რესტორნების ტრაფიკს.

3. ნედლეულის, ფრინველისა და ნადირისაგან ცივი კერძებისა და საჭმლის მომზადების პროდუქტების ტექნოლოგიური დამუშავების ტექნიკის მახასიათებლები და მახასიათებლები.

3.1 ფრინველის და ნადირის გადამუშავება, ნახევარფაბრიკატების მომზადება და საკვების ნარჩენების გამოყენება

ფრინველი მიეწოდება კვების ობიექტებს ბუმბულის გარეშე, გაცივებული ან გაყინული, ნახევრად გამოწურული ან ნაწლავებით. ფრინველის სიმსუქნედან გამომდინარე, ის შეიძლება იყოს 1 ან 2 კატეგორია.

ფრინველის კულინარიული გამოყენება დამოკიდებულია მის ტიპზე, ასაკზე და ცხიმიანობაზე. ამრიგად, ძლიერ, არომატულ ბულიონებს იღებენ ზრდასრული, კარგად გამოკვებავი ქათმებისა და ინდაურებისგან. ბროილერის ბულიონები ნაკლებად გემრიელია, რადგან ისინი უფრო ღარიბია ექსტრაქტული ნივთიერებებით. ძველი ფრინველისგან დამზადებული ბულიონები მოღრუბლული და უგემოვნოა. ბატისა და იხვის ბულიონებს აქვთ სპეციფიკური სუნი, ამიტომ მათ იყენებენ მწნილის, სოლიანკას და მჟავე კომბოსტოს სუპის მოსამზადებლად.

შემწვარი, მოხარშული და მოხარშული ძირითადი კერძების მოსამზადებლად და სალათების მოსამზადებლად რეკომენდებულია ახალგაზრდა ქათმების, ქათმების, ბროილერის და ინდაურის გამოყენება.

ბატები და იხვები გამოიყენება შემწვარი და ჩაშუშული კერძების მოსამზადებლად.

ქათმის, ქათმის და ინდაურის ხორცი ფართოდ გამოიყენება ბავშვთა და სამედიცინო კვებაში.

კურდღლებს იყენებენ ისევე, როგორც ფრინველს (ძირითადად ქათმებს).

ფრინველის გადამუშავება შედგება გაყინვისგან (თუ გაყინულია); მცხუნვარე; თავის, კისრის, ფეხების მოცილება; გამონაყარი; სარეცხი; გაშრობა; ნახევრად მზა პროდუქტის მომზადება და ნარჩენების დამუშავება.

გაყინვა. ფრინველის ლეშის გალღობა ხდება ჰაერში 8-10 C ტემპერატურაზე და 85-95% ფარდობით ტენიანობაზე 10-12 საათის განმავლობაში. კარკასებს ათავსებენ თაროებზე, მაგიდებზე ან ჰკიდებენ საკიდებზე, რათა ერთმანეთს არ შეეხოს.

გაცხელება. გაწურვამდე კარკასებს აშრობენ სუფთა ქსოვილით და ფქვილით ასხამენ თმას და ფუმფულას. შემდეგ ისინი იკვრება გაზის სანთურის ან სპეციალური ღუმელის გამოყენებით.

თავის, კისრის, ფეხების, ფრთების მოცილება. თავები მოჭრილია მეორე და მესამე საშვილოსნოს ყელის ხერხემლიანებს შორის. მოცილებამდე კისერზე კეთდება კანის ვერტიკალური ჭრილი ზურგიდან, კანი იწევა უკან, კისერი იხსნება და შემდეგ იხსნება მხრის სახსრების დონეზე, ხოლო კისრის კანი (1/3) რჩება. კარკასზე ისე, რომ იგი ფარავს მოჭრილ ადგილს. ფეხები გამოყოფილია ტარსალურ სახსარში. ფრთები - იდაყვის სახსარამდე (გარდა ქათმებისა).

ევისცერაცია. ფრინველის ნახევრად გახეხილი ჩამოსული, ამოიღეთ შიდა ცხიმი, ღვიძლთან ერთად ნაღვლის ბუშტი, საყლაპავი, ტრაქეა, კუჭი, გული, თირკმელები, ფილტვები, ელენთა, ტესტები, საკვერცხეები. ნაწლავის ფრინველში ამოღებულია შიდა ცხიმი, ფილტვები და თირკმელები. ნაღველში გაჟღენთილი კარკასის მონაკვეთები ამოჭრილია. ფრინველს მუცლის ღრუში გრძივი ჭრილობით აჭედებენ მკერდის ბოლოდან ანუსამდე. ცხიმოვანი ჯირკვალი ამოჭრილია ზურგის თავზე, კუდის ძვალთან ახლოს.

სარეცხი. ფრინველს რეცხავენ ცივი გამდინარე წყლით არაუმეტეს 15 C ტემპერატურაზე. დაბანისას ჭუჭყს, სისხლის შედედებას და დარჩენილ წიაღს აშორებენ.

გაშრობა. გარეცხილი ფრინველი აშრობს. ამისათვის მოათავსეთ საცხობ ფირფიტებზე, თაროებზე გაჭრილი გვერდით, რომ წყალი დაიწიოს.

თამაშის დამუშავება შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: გაყინვა; რბევა; მცხუნვარე; ფრთების, კისრის, ფეხების მოცილება; გამონაყარი და რეცხვა.

გაყინეთ თამაში ისევე, როგორც ფრინველი.

ამოღება იწყება კისრიდან, ხოლო ბუმბული იშლება მათი ზრდის მიმართულებით. თხილის როჭოს, ბუჩქის და ჭაობის ბუმბულისა და ბუმბულის ამოღება ძალიან მარტივია.

მხოლოდ დიდი ნადირი (როჭო, როჭო, გარეული იხვები და ბატები) მღერიან. თამაშის ფრთები და კისერი მთლიანად ამოღებულია, ფეხები კი მოჭრილია. წვრილ ნადირს აჭრიან თავ-კისრიდან და აცლიან თვალებს; თავი და წვერი დარჩა.

დიდი ნადირი ჩიტივით იჭრება. წვრილი ნადირის დროს კისერზე კეთდება ჭრილობა ზურგიდან, მოსავალი, საყლაპავი, შემდეგ კი წიაღის ამოღება. ნადირი ნანადირევები კარგად ირეცხება.

კურდღლის დამუშავება.

კურდღლის გვამებს ჭრიან, კისერს, საშვილოსნოს ყელის ბოლო ხერხემლიანს, ფილტვებს, ღვიძლს, თირკმელებს (თუ ადრე არ ამოიღეს), აჭრიან ფეხების ბოლოებს, იბანენ და იყენებენ მთლიანობაში ან ჭრიან. ნაჭრებად. კარკასი იჭრება ორ ან ოთხ ნაწილად. ორ ნაწილად გაჭრისას - წინა და უკანა - გამყოფი ხაზი გადის ბოლო წელის ხერხემლის გასწვრივ. ოთხ ნაწილად გაჭრისას მხრები, ფეხები, წინა და უკანა ნაწილები გამოყოფილია. ფეხები გამოყოფილია მენჯის ძვლის პროტრუზიის გასწვრივ, მხრის პირები ამოჭრილია და მკერდი ამოჭრილია. ამის შემდეგ წინა ნაწილი იჭრება უკნიდან მე-5 ან მე-6 ნეკნამდე. ფეხები და მხრები მთლიანად მოწყვეტილია.

საკვების ნარჩენების გამოყენება

ფრინველის საკვების ნარჩენები მოიცავს: თავებს, ფეხებს, კისერს, ფრთებს, სკალპებს, გულებს, ღვიძლს, მუცელს. ზოგიერთი მათგანი ხასიათდება მაღალი კვებითი ღირებულება. ამრიგად, კუჭი, გული და ღვიძლი შეიცავს 19-26% ცილებს. ცილები შეიწოვება შინაგანი ორგანოებითითქმის იგივეა, რაც ხორცის ცილები. ამ პროდუქტებში გაცილებით მეტი ვიტამინია (A, PP, ჯგუფი B), ვიდრე ხორცში. ჩამოთვლილი პროდუქტების გამოყენება შესაძლებელია ცივი კერძების მოსამზადებლად.

ნაღვლის ბუშტის მოჭრის შემდეგ ღვიძლი კარგად ირეცხება. გული თავისუფლდება პერიკარდიუმის ტომრისა და სისხლის შედედებისგან და ირეცხება. მუცლები შუაზეა გაჭრილი და შიგნიდან გარეთ გადაბრუნებული. შიგნითამოიღეთ, ამოიღეთ შიგთავსი, ამოიღეთ კუტიკულა და ჩამოიბანეთ. ამ ქვეპროდუქტების გამოყენება რეკომენდებულია ხორცის სალათებში, პაშტეტებსა და სენდვიჩებში.

4. მზა პროდუქციის ხარისხზე მოქმედი ტექნოლოგიური პროცესები

4.1 ფრინველისა და ნადირის თერმული დამუშავების დროს წარმოქმნილი პროცესები

ფრინველის ხორცის, ნანადირევი ფრინველისა და კურდღლის თერმული მომზადების მიზანია პროდუქტის კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანა (კუნთოვანი მასის ტემპერატურა მინიმუმ 850C). ამავდროულად, იზრდება პროდუქტის წინააღმდეგობა მიკრობიოლოგიური გაფუჭების მიმართ, ხორცი იძენს ახალ გემოს და არომატულ თვისებებს, მკვრივ კონსისტენციას და ჩვეულებრივ უკეთ შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.

სიცხისგან გამოწვეული ცვლილებები განპირობებულია ცვლილებებით კომპონენტები, რომლებიც დამოკიდებულია პროცესის პირობებზე (ტემპერატურა, დრო, წყლის არსებობა, გარემოს pH და სხვა ფაქტორები). ამ მხრივ, ნედლი და მზა პროდუქციის თვისებები მნიშვნელოვნად განსხვავდება.

თერმული დამუშავების დროს, ყველა ქსოვილის ცილებში ყველაზე დამახასიათებელი ცვლილება არის თერმული დენატურაცია. ამავდროულად იცვლება ცილების დამახასიათებელი თვისებები – მცირდება მათი ხსნადობა და დატენიანება. გაცხელებით დენატურირებული პროტეინები ადვილად გროვდება, კოაგულაცია და კომპაქტურია წყლისა და წყალში ხსნადი მყარი ნივთიერებების გამოყოფით (ხდება მასის დაკარგვა). გათბობის გავლენის ქვეშ ფრინველის ხორცში ხდება რთული ფიზიკური და ქიმიური პროცესები, ცილების, ცხიმების, ექსტრაქტებისა და ვიტამინების ცვლილებებით.

თერმული დამუშავების მეთოდის არჩევანი დამოკიდებულია ფრინველის ტიპზე, მის ასაკზე, სიმსუქნეზე და სხვა ფაქტორებზე. ასე რომ, ქათამი და ინდაური მოხარშული, შემწვარი, ჩაშუშული; ბატები და იხვები ხშირად შემწვარი ან ჩაშუშულია. ძველი ფრინველის ხორცი არის მოხარშული ან ჩაშუშული. თამაში ჩვეულებრივ შემწვარია.

ფრინველის ლეშის წონის კლება ხარშვისას ძირითადად გამოწვეულია წყლის გამოწურვით, შეწვის დროს კი ცხიმის გამოწურვით. წონის დაკლება, რომელიც დაკავშირებულია ცხიმის გამოყოფასთან, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ცხიმოვანი ფრინველებისთვის. ასე რომ, იხვები და ბატები ადუღებისას კარგავენ წონის 25%-ს, შეწვისას კი შესაბამისად 35%-ს და 40%-ს. მჭლე ქათმებში შეწვისა და მოხარშვის დროს წონის დაკლების სხვაობა უმნიშვნელოა (შესაბამისად 28% და 31%).

წყალში ხსნადი ნივთიერებების (ცილები, ექსტრაქტული და მინერალური ნივთიერებები, ვიტამინები) გამოყოფა, ცხიმის გამოყოფა იწვევს მზა პროდუქტის კვებითი ღირებულების შემცირებას. ცილების მომზადებისას იკარგება მათი მთლიანი შემცველობის 7%-12%, შეწვისას - 4%-8%. მოხარშვისას მიღებული ცხიმის რაოდენობა შეადგენს 30%-35%-ს, შეწვისას კი 40%-50%-ს. მოხარშვისას მინერალების დაკარგვა 13%-30%-ია.

თერმული დამუშავების ყველა მეთოდით ვიტამინები B1 და A ვიტამინები განადგურებულია, ერთის მხრივ, მათი განადგურებით თერმული დამუშავების დროს, ხოლო მეორეს მხრივ, მომზადების საშუალებაზე გადასვლას. გამოთავისუფლებული წყლით და გამდნარი ცხიმით. ფრინველის და ნადირის ხორცის დარბილება დაკავშირებულია კოლაგენის განადგურებასთან, მის გლუტინზე გადასვლასთან. დარბილების სიჩქარე დამოკიდებულია ფრინველის ტიპზე და მის ასაკზე. ასე ადუღებენ ახალგაზრდა ქათმებს 50-60 წუთის განმავლობაში, ძველ კარკასებს 3-4 საათის განმავლობაში.

თერმული დამუშავების დროს ფრინველის ხორცის გემოსა და არომატის ფორმირება მოიცავს ექსტრაქციულ ნივთიერებებს, მელანოიდების წარმოქმნის რეაქციის პროდუქტებს, აგრეთვე ცხიმებში ცვლილებების შედეგად წარმოქმნილ ზოგიერთ აქროლად ნაერთს.

4.2 ზოგადი წესებიცივი კერძების და საჭმლის მომზადება

ცივი კერძების დამზადებისას საბოლოო ეტაპია პროდუქციის ხელით ან მექანიკური დამუშავება - ჭრა, შერევა, მაგრამ არა თერმული დამუშავება, როგორც ეს სხვა სახის კერძების წარმოებაშია. შედეგად, მზა ცივი კერძები უფრო დაბინძურებულია მიკროორგანიზმებით და ნაკლებად სტაბილურია შენახვის დროს, ვიდრე კერძები. ბოლო ეტაპირომლის მომზადება არის თერმული დამუშავება. ასეთმა კერძებმა შეიძლება გამოიწვიოს ნაწლავური დაავადებები.

ცივი კერძების ჭამის დროს საკვების მოწამვლის შესაძლებლობას კიდევ უფრო ამძიმებს ის ფაქტი, რომ მიკროორგანიზმებით ძალიან მაღალი დაბინძურების შემთხვევაშიც კი, ისინი არანაირ ეჭვს არ იწვევს მომხმარებლებში, რადგან მათი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები - გარეგნობა, სუნი, გემო - ყოველთვის არ იცვლება. ამიტომ ცივი კერძების მომზადებისას მზარეულები მაქსიმალურად ფრთხილად უნდა იყვნენ და მკაცრად დაიცვან ჰიგიენის წესები. თუ შესაძლებელია, საჭიროა შემცირდეს პროდუქციის ხელით დამუშავების დრო და არ მოხდეს პროდუქტის გაცხელება 15°C-ზე ზემოთ.

ცივი კერძების სანიტარული მდგომარეობის გაუარესება შეიძლება მოიცავდეს შემდეგს: მოხარშული ბოსტნეულის და სხვა პროდუქტების გასუფთავება და დაჭრა, ასევე ახალი მწვანილის - ხახვი, სალათის ფოთოლი, კიტრი, პომიდორი და ა.შ.

ცივი კერძების მოსამზადებლად ცალკე ოთახი უნდა იყოს გამოყოფილი ცხელი მაღაზიიდან ყველაზე შორს და აღჭურვილი მაცივრით. ცივ სახელოსნოში ნებისმიერი გამათბობელი მოწყობილობის დაყენება მიუღებელია. ხორცის პროდუქტების მომზადება უნდა მოხდეს ცხელ მაღაზიაში. ყველა მოწყობილობა უნდა იყოს იდეალურად სუფთა - ჭურჭელი, ჭურჭელი, ხელსაწყოები. ამისათვის ისინი სამუშაოს შემდეგ ყოველდღიურად უნდა დაიბანოთ ცხელი წყლით და სოდით, შემდეგ მდუღარე წყალში გაწუროთ და გაშრეს.

ცივ მაღაზიაში, ისევე როგორც შესყიდვების მაღაზიაში, უნდა იყოს ცალკე ხის დაფებიხორცის, თევზის, ქაშაყისა და ბოსტნეულის დასაჭრელად შესაბამისი ასოების აღნიშვნები. ბოსტნეულისთვის უნდა გქონდეთ სამი დაფა:

მოხარშული ბოსტნეულისთვის - კარტოფილი, ჭარხალი, სტაფილო;

მწნილი და მწნილი ბოსტნეულისთვის;

ახალი ბოსტნეულისა და მწვანილისთვის.

განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ახალი, მოხარშული, მწნილი და მწნილი ბოსტნეულის ცალკეულ დაფებზე დამუშავებას ნახევარფაბრიკატების სახით, რომლებიც უნდა ინახებოდეს გარკვეული დროის განმავლობაში.

ეს პირობები სიცივეშიც უნდა იყოს დაცული, რადგან მიკროორგანიზმები, განსაკუთრებით მწნილი ბოსტნეულიდან მოხარშულში გადატანილი, დაბალ ტემპერატურაზეც კი ძალიან სწრაფად მრავლდებიან.

თუ შესაძლებელია, მოერიდეთ საკვების დაჭრას ხელით, რაც ხელს უწყობს მათი დაბინძურების გაზრდას. უმი ბოსტნეულის, ხორცისა და თევზის პროდუქტების დასაჭრელად არის სპეციალური მანქანები. მათი არარსებობის შემთხვევაში, მოხარშული ბოსტნეულის დასაჭრელად მიზანშეწონილია გამოიყენოთ მოწყობილობა, როგორიცაა კვერცხის საჭრელი ან ბოსტნეულის საჭრელი ძაფებით. მანქანით დაჭრა აუმჯობესებს პროდუქციის სანიტარიულ მდგომარეობას და რამდენჯერმე ზრდის შრომის პროდუქტიულობას.

ხელით დაჭრისას 30-40 კგ მოხარშული ბოსტნეულის მოჭრა შესაძლებელია ერთ საათში, ხოლო მითითებული მოწყობილობების გამოყენებისას - 100-120 კგ, ანუ შრომის პროდუქტიულობა 3-5-ჯერ იზრდება.

რეკომენდებულია უმი სტაფილოსა და ჭარხლის წინასწარ გაწმენდა და დაჭერა, შემდეგ კი მცირე რაოდენობით წყალში 2% დამატებით მოშუშვა. მცენარეული ზეთი. ჩაშუშული ჭარხლის ფერის გასაუმჯობესებლად დაამატეთ 2% 3% სუფრის ძმარი. კარტოფილიც მოხარშულია გაფცქვენით. რომ არ ადუღდეს და ტუბერებმა არ დაკარგონ ფორმა, რეკომენდებულია წყალში ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ კი წყალი გადაწურეთ და ორთქლზე მოხარშეთ. ასე მომზადებული სტაფილოსა და ჭარხლის სანიტარიული მდგომარეობის შემოწმებისას ნაჩვენებია, რომ გაციების შემდეგ ისინი თითქმის სტერილურია და 6-10°C ტემპერატურაზე 48 საათის განმავლობაშიც კი შენახვისას მიკროორგანიზმების რაოდენობა მათში ოდნავ იზრდება.

ასე მოხარშული და ჩვეული წესით დაჭრილი კარტოფილი შეიცავს ათჯერ ნაკლებ მიკროორგანიზმებს, ვიდრე კანში მოხარშული და ხელით გახეხილი კარტოფილი.

შემოთავაზებულ ტექნოლოგიას სხვა უპირატესობები აქვს. როდესაც ბრაკონიერობის ბოსტნეული, დაკარგვა წყალში ხსნადი ნუტრიენტებიმინიმალურია. მიღებული დეკორქციის მცირე რაოდენობა გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად. შრომის პროდუქტიულობა ასევე რამდენჯერმე იზრდება, რადგან მანქანების გამოყენება შესაძლებელია ნედლი ბოსტნეულის გასაწმენდად და დასაჭრელად (არ არსებობს მოხარშული ბოსტნეულის და კარტოფილის გასაწმენდი აპარატები). რეკომენდებულია მწვანილის გარეცხვა გამდინარე წყალში 5 წუთის განმავლობაში.

ძალიან მნიშვნელოვანიაქვს ცივი კერძების მომზადებისას გამოყენებული პროდუქტების ტემპერატურა. ყველა პროდუქტი წინასწარ უნდა გაცივდეს 8--10° ტემპერატურამდე. გაცივებული საკვების თბილ საკვებთან შერევა დაუშვებელია. 8--10° ტემპერატურაზე მიკროორგანიზმების განვითარება გაცილებით ნელა (ზოგჯერ რამდენიმე ათჯერ) ხდება, ვიდრე 15--20° ტემპერატურაზე.

ცივი კერძების და საჭმლის მოსამზადებლად რეკომენდებულია ფრინველის და ნადირის მოხარშვა, მაგრამ რიგ შემთხვევებში გამოიყენება შემწვარი ფრინველი ან ინფრაწითელ ღუმელში მოხარშული ხორცი, გრილის ღუმელში, ღუმელში და ა.შ დაამუშავეთ და კარგად გარეცხეთ, შემდეგ მოათავსეთ წყალში ან ღუმელში, შემოთავაზებული მომზადების მეთოდის მიხედვით. მოხარშვის შემდეგ ხორცი გააგრილეთ ჯერ ოთახის ტემპერატურაზე, შემდეგ შედგით მაცივარში, შემდეგ დაჭერით ან ნაწილებად დაჭერით.

დადგენილთან შესაბამისობა ტემპერატურის რეჟიმიმზა კერძებისა და ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა ასევე მნიშვნელოვანი ღონისძიებაა მათი სანიტარული მდგომარეობის გასაუმჯობესებლად.

5. ახალი კულინარიული პროდუქტების წინასწარი შემუშავება

ახალი და საფირმო კერძების (პროდუქტების) რეცეპტებისა და ტექნოლოგიის შემუშავების აქტი

ტესტირების თარიღი: 19.02.2014წ

კერძის (პროდუქტის) დასახელება: ქათმის საცივი

ცხრილი No2

პროდუქტის კომპლექტის წონა 230 გ

ნახევარფაბრიკატის წონა 230 გ

წარმოების დანაკარგი 13%

მზა კერძის წონა 200 გ

სითბოს დაკარგვა 15%

ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა

ქათამი გარეცხეთ, მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ ბულიონიდან, დაჭერით ნაწილებად და შეწვით კარაქში მოხარშვამდე. შეინახეთ ბულიონი. ფქვილი შეწვით მშრალ ტაფაზე ოდნავ გაყვითლებამდე, გაცივებამდე. ნიგოზი, ნიორი და ქინძი გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ პილპილი და მარილი.

ხახვი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და შევწვათ კარაქში, სანამ ღია ოქროსფერი არ გახდება, დაასხით მეოთხედი ჭიქა ბულიონი და ადუღეთ 10 წუთი, შემდეგ დაასხით ნახარშში შერეული ფქვილი, მოურიეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაამატეთ მომზადებული თხილის ნარევი და მოხარშეთ კიდევ 10 წუთი. ხარშვის დასრულებამდე დავამატოთ ღვინის ძმარი, დაფქული დარიჩინი, მიხაკი და სუნელი სვია.

შემწვარი ქათმის ნაჭრები მოათავსეთ თეფშზე, ზემოდან მოასხით მომზადებული სოუსი, გააფორმეთ ბროწეულის მარცვლებითა და ცინცრის ყლორტებით და გააგრილეთ.

თამამად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ასეთი არომატული და ნოყიერი კერძი დაუმსახურებლად დარჩა ომსკის რესტორნებში სათანადო ყურადღების გარეშე. როგორც ცივი კერძი, საცივი თავისი თემატიკიდან გამომდინარე (საქართველოს ეროვნული სამზარეულო) იდეალურად შეეფერება ისეთ რესტორნებს, როგორიცაა "სენკევიჩი", "ბარაკუდა", "მსახიობის სახლი" და ა.შ. ნებისმიერი რესტორნის სტუმარი. კერძი არ არის სეზონური - ინგრედიენტები ადვილად მოიძებნება მთელი წლის განმავლობაში. შეიცავს საკმაოდ ბევრ ცილას, მათ შორის მცენარეულს, მდიდარია მიკროელემენტებით, ვიტამინებით, მაღალკალორიულია, ფრინველის ცხიმები კარგად შეიწოვება.

ამრიგად, ჩვენს მკვეთრად კონტინენტურ კლიმატში, ყველა ეს თვისება მას ძალიან უხდება.

კერძის მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის ფოტოები და მისი დიზაინის ვარიანტები - იხილეთ დანართი 2; 3.

ცივი კერძის „ქათამის საცივის“ კვებითი ღირებულების გამოთვლა

კალორია = 33,49*4 + 39,10*9 + 19,61*4 = 523,3

შემქმნელი: Zaderiy Alexander გვარი, ინიციალები: Zaderiy A.A

6. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შემუშავება

მე დავამტკიცე

დირექტორი _____________

თარიღი _____________

6.1 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No1

ცივი ქათმის საცივის კერძი

გამოყენების სფერო

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება ცივ მადას „ქათმის საცივი“

ნედლეულის სია

კერძის მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეული

მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე

მწვანილი ახალი უნდა იყოს, ბოსტნეულის კონსისტენცია ელასტიური; გემო, ფერი და სუნი უნდა შეესაბამებოდეს გამოყენებულ პროდუქტს.

რეცეპტი

რეცეპტი

პროცესი

მომზადებული ქათმის კარკასი მოვათავსოთ ქვაბში, დავამატოთ ცივი წყალი და ვადუღოთ წყალი ადუღებამდე. შემდეგ ამოიღეთ ბულიონიდან, მოაყარეთ მარილი და შეწვით ღუმელში მოხარშვამდე. ბულიონის ნაწილი გადაწურეთ და გამოიყენეთ წვრილად დაჭრილი ხახვის მოსაშუშად. ნიგოზი, ნიორი და ქინძი გახეხეთ, გააზავეთ ბულიონით, მოაყარეთ პილპილი, მარილი, ჩაასხით ქვაბში ხახვთან ერთად და ადუღეთ 15-20 წუთი. ხარშვის დასრულებამდე დავამატოთ ღვინის ძმარი, დაფქული დარიჩინი, მიხაკი და სუნელი სვია. ცხელი ქათამი დავჭრათ ნაჭრებად, მოვასხათ ცხელი სოუსი და გავაციოთ.

შემწვარი ქათმის ნაჭრები მოათავსეთ ლანგარზე, ზემოდან მოასხით მომზადებული სოუსი, გააფორმეთ ბროწეულის მარცვლებით და მწვანილის ყლორტით.

მირთმევის ტემპერატურა უნდა იყოს 10-14C

კერძების შენახვის ვადა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან არაუმეტეს 15 წუთისა.

გარეგნობა: სოუსი თანაბრად ნაწილდება ქათამზე. ქათმის ნაჭრები იგივე ზომისაა, თანაბრად შემწვარი, არა მშრალი. ახალი კილანტროს ფოთლები.

კონსისტენცია: სოუსი არის ერთგვაროვანი, თხილის დიდი ნაჭრების გარეშე. ქათამი არის რბილი, წვნიანი და ინარჩუნებს ფორმას.

ფერი: სოუსი ყავისფერია, ოდნავ მომწვანო ელფერით.

გემო: ზომიერად მარილიანი, შემადგენლობაში შემავალი ინგრედიენტების შესაბამისი - ნიგოზი, სანელებლები, ნიორი.

სუნელებისა და ახალი კილანტროს სუნი.

მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები უნდა შეესაბამებოდეს San PiN 2.3.2.1078-01, ინდექსი 1.9.15.13 მოთხოვნებს.

საკვები და ენერგეტიკული ღირებულება"ქათამი საცივი"

6.2 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No2

ცივი მადის ქათმის სალათი ანანასით

გამოყენების სფერო

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემუშავებულია GOST R 53105-2008-ის შესაბამისად და ეხება საფირმო კერძს ქათმის სალათი ანანასით.

ნედლეულის სია

კერძის მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეული

მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე

საკვები ნედლეული, საჭმლის მოსამზადებლად გამოყენებული საკვები პროდუქტები უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერთიფიკატები, სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერტიფიკატი).

გამოყენებული ყველა პროდუქტი უნდა დამუშავდეს დადგენილი სანიტარული სტანდარტებისა და წესების მკაცრი დაცვით.

რეცეპტი

რეცეპტი

პროცესი

ნედლეულისა და პროდუქციის პირველადი გადამუშავება ხორციელდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულის რეკომენდაციებისა და იმპორტირებული ნედლეულის ტექნოლოგიური რეკომენდაციების შესაბამისად.

გაცივებული ქათმის ფილემარილიან წყალში მოხარშული, კუბიკებად დაჭრილი, ანანასი ნაჭრებად.

სოუსისთვის შეურიეთ არაჟანი, მაიონეზი და ლიმონის წვენი. მომზადებული ქათმის ფილე და ანანასი, მონაცვლეობით, მოათავსეთ სალათის ფოთლებზე, დაასხით სოუსით, მოაყარეთ დაჭრილი ნიგოზიდა დაჭრილი მწვანილი.

რეგისტრაცია, წარდგენა, გაყიდვა და შენახვა

მომზადებული ქათმის ფილე და ანანასი, მონაცვლეობით, მოათავსეთ სალათის ფოთლებზე, მოასხით სოუსით, მოაყარეთ დაჭრილი ნიგოზი და დაჭრილი მწვანილი.

SanPin 2.3.6.1079-01 მოთხოვნების მიხედვით, კერძის ტემპერატურა მიტანისას არ უნდა იყოს 14°C-ზე მაღალი.

სალათი მზადდება საჭიროებისამებრ და იყიდება მომზადებისთანავე პორციულ ჭურჭელში. კერძების შენახვის ვადა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან არაუმეტეს 15 წუთისა.

ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები

კერძის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები

ანანასის კერძის ქათმის სალათის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

გარეგნობა - ყველა პროდუქტი თანაბრად დაჭრილი, შერეული, სუნელი. დრესინგი თანაბრად ნაწილდება სალათის კომპონენტებს შორის. პროდუქტები ამინდის ნიშნების გარეშე.

ფერი დამახასიათებელია კერძში შემავალი კომპონენტებისთვის.

სალათში ბოსტნეულის კონსისტენცია საკმაოდ მკვრივი და ხრაშუნაა, დანარჩენი ინგრედიენტები კი ტიპისთვის დამახასიათებელია.

გემო და სუნი სასიამოვნოა, კერძში შემავალი ინგრედიენტების არომატით, ზომიერად ცხარე, მარილიანი, უცხო მინარევებისა და დამამცირებელი თვისებების გარეშე.

ანანასის კერძის ქათმის სალათის მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები უნდა შეესაბამებოდეს SanPiN 2.3.2.1078-01, ინდექსი 1.9.15.5 მოთხოვნებს.

ქათმის სალათის კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება ანანასი

პასუხისმგებელი დეველოპერი: ზადერი ალექსანდრე

დასკვნა

საკურსო მუშაობისას შესწავლილი იქნა ცივი ფრინველისა და ნადირის კერძების მახასიათებლები, ხარისხის მოთხოვნები, შენახვის პირობები და ვადები; ჩატარდა კვებითი ღირებულების შეფასება. ასევე, შემუშავებულია ცივი ფრინველის კერძების ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები.

შეისწავლეს საწარმოების (რესტორნების) მენიუ, როგორიცაა: „გჟელი“, „ბარაკუდა“, „მსახიობთა სახლი“, „ჰელიოსი“, „პელიკანი“. მე გამოვყავი ყველაზე პოპულარული და ხშირად გავრცელებული ცივი კერძები და საჭმელები. მათ შორის ფრინველისა და ნადირის კერძები იშვიათია ან საერთოდ არ არსებობს. შესაბამისად, შეგვიძლია რეკომენდაცია გავუწიოთ ჩამოთვლილ კვების ობიექტებს, რაციონში შეიტანონ შემდეგი კერძები: თამაშის პაშტეტები, კოქტეილის სალათები ფრინველის ხორცით, სენდვიჩები (კანაპეები) და, კერძოდ, „ქათმის საცივი“, რომელზეც მე ვიმუშავე. ჩვენ შეგვიძლია გირჩიოთ, რომ ომსკის ზოგიერთ რესტორანში მენიუში შეიტანონ სხვა ცივი კერძები მსოფლიოს ეროვნული სამზარეულოდან, რადგან... მიმდინარე შეთავაზება შორს არის მრავალფეროვანი. ზოგიერთი რესტორნის სახელსა და გარემოზე დაყრდნობით (“Sienkevich”, “Wild Life”, “Barracuda”), ეგზოტიკური ეროვნული კერძები სხვადასხვა ერებსმსოფლიო ძალიან მისასალმებელი იქნებოდა და გურმანების ინტერესს გამოიწვევდა.

ფრინველისა და კურდღლის კერძები მკვებავია და ორგანიზმის მიერ ადვილად შეიწოვება. ფრინველის ხორცში სრული ცილების შემცველობა ოდნავ მეტია, ვიდრე საქონლის ხორცში. ფრინველის ცხიმებს აქვთ დაბალი დნობის წერტილი უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობის გამო. ფრინველის კერძებში დამახასიათებელი სპეციფიკური გემო და სუნი განპირობებულია ექსტრაქტული ნივთიერებების შედარებით მაღალი შემცველობით (1,5...2,5%). ფრინველის ხორცი შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით მინერალებს (განსაკუთრებით კალციუმს და ფოსფორს), ასევე ვიტამინებს (A, B ჯგუფი).

ბუმბულიანი ნადირის ხორცი, ფრინველის ხორცისგან განსხვავებით, შეიცავს მეტ ცილას და ექსტრაქტს, მაგრამ ნაკლებ ცხიმს. ნაკლებად ნაზი, ხასიათდება მუქი შეფერილობით და აქვს სპეციფიკური გემო და არომატი. განსაკუთრებით დაფასებულია მცირე სიმწარე და ფისოვანი სუნი.

უცხიმო ფრინველისა და კურდღლისგან დამზადებული კერძები ფართოდ გამოიყენება ბავშვთა და სამედიცინო კვებაში.

მარცვლეულისა და კარტოფილის გვერდითი კერძები ფრინველის, ნადირის და კურდღლის კერძებს ამდიდრებს ნახშირწყლებით, ხოლო ბოსტნეულის კერძებს ვიტამინებითა და მინერალებით.

ზემოაღნიშნულთან დაკავშირებით, ასეთი კერძების უფრო ფართო არჩევანი გააუმჯობესებს დიეტას და რესტორნებში კვებას უფრო ნოყიერს გახდის.

გამოყენებული წყაროების სია

1. რუსეთის ფედერაციის ფედერალური კანონი „კვების პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების შესახებ“ დამტკიცებული. 01/02/2000 ფედერალური კანონი-29.

2. GOST R 50647 - 2010 კვების მომსახურება. ტერმინები და განმარტებები.

3. GOST 50764 - 2009 კვების მომსახურება. ზოგადი მოთხოვნები.

4. GOST R 50763 - 2007 კვების მომსახურება. საზოგადოებისთვის გაყიდული კვების პროდუქტები.

5. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია რუსეთის ხალხების სამზარეულოდან (1992 წლის გამოცემა);

6. GOST R 50647-94 "სახალხო კვება. ტერმინები და განმარტებები"

7. საზოგადოებრივი კვებისა და სურსათის ვაჭრობის სანიტარიული ნორმები და წესები. - M.: KNORUS, 2011. - 112გვ.

8. ბოგუშევა ვ.ი. სამზარეულო ტექნოლოგია: სასწავლო სახელმძღვანელო / V.I. ბოგუშევა. - რედ. 3, წაშლილია - Rostov n / D Phoenix, 2012. - 347 გვ.

9. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის / ავტორი. - კომპ. ა.ი. ზლობნოვი, ვ.ა. ციგანენკო. - კიევი; მ.: „არიი“, „ლადა“, 2010. - 680გვ.

10. კვების ობიექტების კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული / ავტორი. - კომპ.: A.I. ზლობნოვი, ვ.ა. ციგანენკო. - K.: Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2010. - 680 გვ.: ill.

11. კვების ობიექტების კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: ნაწილი 1, 2. - მ.: ხლებპროდინფორმი, 1997. - 560გვ.

12. ტუტელიან ვ.ა. ქიმიური შემადგენლობადა რუსული საკვები პროდუქტების კალორიული შემცველობა: დირექტორია. - M.: DeLi plus, 2012. - 284გვ.

13. ნ.ი. კოვალევი, მ.ნ. კუტკინა, ვ.ა. კრავცოვა. "კულინჯის ტექნოლოგია" / მოსკოვი, 2003 გვ. 77, გვ. 333.

14. GOST R 50764-95 "კვების მომსახურება. ზოგადი მოთხოვნები"

15.GOST R 53105-2008 „კვების მომსახურება. ტექნოლოგიური დოკუმენტებიკვების პროდუქტებისთვის. ზოგადი მოთხოვნები დიზაინის, კონსტრუქციისა და შინაარსის მიმართ“.

16. მოთხოვნები ნახევარფაბრიკატების, მზა კერძებისა და პროდუქტების ხარისხზე. მ., „ეკონომიკა“, 1969 - 87-იანი წლები (გვ. 13).

დანართი 1

კერძის „ქათმის საცივის“ მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის ფოტოები

დანართი 2

დიზაინის ვარიანტი "ქათამი საცივი"

დანართი 3

დანართი 4

დანართი 5

დანართი 6

ხორცის დელიკატესები (300/100/2 გრ.)

იტალიური გასტრონომიის თეფში (150 გრ.)

თევზის ასორტი (200/50/20 გრ.)

ყველის ფირფიტა (150/100/50 გრ.)

ორაგულის კარპაჩო სკალპით (120/30 გ.)

ტუნა ტარ-ტარი (160/20 გრ.)

ციმბირული ენა ცხენით (100/30/100 გრ.)

რძები არაჟნით (150/30 გრ.)

ორაგულის ხიზილალა (50/20 გრ.)

დამარილებული რძის სოკო არაჟნით (100/50/30 გრ.)

კალმახის მადა (140/50/10 გ.)

პარმას ლორი მსხლით (70/80/15 გ.)

ხელნაკეთი ქაშაყი (150/100 გრ.)

ცეზარის სალათი ქათმის ფილეთ (200 გრ.)

კობის სალათი (230/50 გრ.)

შემწვარი ინდაურის სალათი (210 გრ.)

ვალდორფის სალათი (230 გრ.)

ავსტრიული სალათი (200გრ.) 220-00

განთავსებულია საიტზე

მსგავსი დოკუმენტები

მოლეკულური გასტრონომიის ტექნიკა. მოსკოვის რესტორნებში გაყიდული ცივი კერძებისა და საჭმლის ასორტიმენტის ანალიზი. მოლეკულურ სამზარეულოში ცივი კერძების მომზადების თავისებურებები. კულინარიული პროდუქტების ექსპერიმენტული განვითარება. მზა კერძების კვებითი ღირებულების გაანგარიშება.

ნაშრომი, დამატებულია 12/05/2014


შედარებითი ანალიზიცივი კერძებისა და ევროპული სამზარეულოს კერძების ასორტიმენტი ქალაქ ომსკის რესტორნებში. რესტორნის მენიუს განახლების რეკომენდაციების დასაბუთება. საფირმო კერძებისა და საჭმლის ტექნოლოგიური რუქების შემუშავება საწარმოს მენიუში დანერგვის მიზნით.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 01/30/2015


ცივი კერძებისა და საჭმლის მნიშვნელობა კვებაში. მზა კერძების ხარისხისა და პრეზენტაციის მოთხოვნები. მოხარშული ბოსტნეულისგან სალათების მომზადების ტექნოლოგია, თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან რთული ცივი კერძები, ფერმის (ფრინველის) ფრინველის, ნადირის და კურდღლისგან.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 10/15/2014


ფრინველის, კურდღლის და ნადირი ფრინველის კვებითი ღირებულება კვებაში. ფრინველის, ნადირის და კურდღლის თერმული დამუშავების დროს წარმოქმნილი პროცესები. ხორცისა და ფრინველისგან ცივი კერძებისა და საჭმლის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. ღრუბელი და დაუწყვილებელი საფუარი ცომი.

ტესტი, დამატებულია 03/27/2012


ცივი კერძებისა და კერძების ასორტიმენტი. მათი მომზადების მოლეკულური ტექნოლოგიის წესები, ტექნიკური პროცესების მიმდინარეობის გათვალისწინებით. ახალი კულინარიული პროდუქტების ექსპერიმენტული შემუშავება. მზა კერძების კვებითი ღირებულების გაანგარიშება. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შემუშავება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 02/12/2015


ასორტიმენტში შემავალი პროდუქციის მომზადება. ხორცისა და თევზის თერმული დამუშავება სალათების მოსამზადებლად. მომზადების ტექნოლოგია, პრეზენტაცია, ხარისხის მოთხოვნები. სამუშაო ადგილის ორგანიზება ცივი კერძების და საჭმლის მომზადებისას.

რეზიუმე, დამატებულია 10/09/2012


ცივი კერძებისა და საჭმლის ისტორია, მათი კლასიფიკაცია და ჯიშები, დეკორაციის ხელსაწყოები და მოწყობილობები. მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, დიზაინისა და გაფორმების ძირითადი წესები. ამ კერძების ხარისხის მოთხოვნები, პირობები და შენახვის ვადა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 02/02/2015


ნედლეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავება და ნახევარფაბრიკატების მომზადება. ბოსტნეულისა და სოკოს, თევზის, არათევზური წყლის ნედლეულის, ხორცის, ფრინველის, ნადირის, კურდღლის გადამუშავება. სუპების, ძირითადი კერძების, ცხელი მადის, ტკბილი კერძების, ცხელი სასმელების, ცივი კერძების მომზადება.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 03/24/2009


ცივ მაღაზიაში სამუშაო ადგილების ორგანიზების პრინციპების შესწავლა. კულინარიული პროდუქტების რეალიზაცია (დისტრიბუცია). საკვები პროდუქტებისა და ბოსტნეულის მახასიათებლები. ცივი კერძების და საჭმლის მნიშვნელობა ბოსტნეულიდან. კულინარიული დამუშავების დროს საკვები ნივთიერებების შენარჩუნების მეთოდები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 18/12/2012


ფრინველის ხორცის სასაქონლო კლასიფიკაცია. თერმული დამუშავების მეთოდები. ცივი მადის მომზადების ასორტიმენტი და ტექნოლოგია. ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები. სტუმრების მიტანისას ცივი მადის მირთმევის მეთოდები. პროდუქტის გაყიდვის ვადები.

Ø ასორტიმენტი, კომპლექსური ცივი კერძების ძირითადი მახასიათებლები ფერმის (ფრინველის) ფრინველიდან. სამუშაო ადგილის ორგანიზების წესები

აღჭურვილობა:

გაგრილება, გაყინვა,

ელფოსტა ფირფიტა,

სითბო. კარადა, კომბინირებული ღუმელი,

მრავალფუნქციური კვების პროცესორი,

მიქსერი, საჭრელი,

წარმოების მაგიდა, სასწორი

ინვენტარი, ხელსაწყოები:

მონიშნული საჭრელი დაფები,

შეფ-მზარეულის დანები, საჭრელი,

გასტრონომიული კონტეინერები

Ø კომპლექსური ცივი ფრინველის კერძების მომზადების მიმდინარე ტენდენციები. დეკორაციისა და გაცემის წესები.

ფრინველის ხორცი, როგორც ცივი მადა, იყიდება მოხარშული და შემწვარი, გარნირით ან მის გარეშე, ასპიკი, მაიონეზით და კომპლექსურად მომზადებული პროდუქტების სახით.

ფრინველის ხორცს ჭრიან ორ ნაწილად (ფილე და ფეხის ნაჭერი), ხოლო ნადირი - ნახევარი კარკასი ან ასევე ორ ნაწილად.

გარნირში შედის კიტრი, ახალი და მწნილი პომიდორი და მწვანე სალათი. გარდა ამისა, პიკელებული ხილი და კენკრა შეიძლება მიირთვათ ნადირობასთან ერთად. გვერდითი კერძი მოთავსებულია კერძის ერთ მხარეს ძირითადი პროდუქტის დაფარვის გარეშე; სოუსი ცალ-ცალკე მიირთმევენ გრეივის ნავში.

მას შემდეგ რაც მთლიანად გაცივდება, შემწვარი ფრინველი დავჭრათ ისევე, როგორც ცხელი ფრინველი. მზა ჩიტი ჯერ სიგრძეზე უნდა გაიჭრას 2 ნაწილად, შემდეგ ყოველი ნაწილი თავის მხრივ რამდენიმე ნაწილად, ჩიტის ზომის მიხედვით. თხილის როჭო და ქათამი უნდა გაიჭრას 2 ან 4 ნაწილად. დავჭრათ ნაჭრები მხოლოდ დიდი ფრინველის მკერდიდან; ძვლოვანი ნაჭრები არ უნდა მიირთვათ მადად.

ცივი ფრინველის კერძების უმეტესობას ზემოდან აყრიან ჟელეს, რომელიც წინასწარ მზადდება. დაასხით უძვლო ჩიტი საცხობ ფირფიტებზე და ფორმებში.

ქათამს და ინდაურს ადუღებენ მსუბუქ ჟელეში, ხოლო იხვი ჩაშუშულია მუქ ჟელეში.

ფრინველის ფილე მიირთმევენ მაიონეზთან ერთად. დაჭრილი ფილე მოთავსებულია მაიონეზით გამოწყობილ კარტოფილის სალათზე, ზემოდან ასხამენ მაიონეზით და ამშვენებს ბოსტნეულის თაიგულებით და წვრილად დაჭრილი ჟელე.

ფრინველის ხორცს ასევე იყენებენ ცივი მადის და ჟელე კერძების მოსამზადებლად, პაშტეტებისთვის და ვოლ-აუ-ვენტირების შესავსებად.

ფრინველი ცივი კერძების მოსამზადებლად მუშავდება ისევე, როგორც ცხელი კერძებისთვის, რაც კარკასს აძლევს ხელსაყრელ იერს შემდგომი დამუშავებისთვის, შეფ-მზარეულის ნემსისა და ძაფის გამოყენებით ან ფეხების და ფრთების ჯიბეში ჩაყრა, შემწვარი და შემდეგ გაცივება. პატარა ფრინველის ხორცი წინასწარ არის შემწვარი, სანამ ხრაშუნა ქერქი არ ჩამოყალიბდება და შემდეგ ღუმელში იხარშება. მსხვილ ფრინველს (ინდაურს, ბატს) ამარილებენ, ასხამენ ცხიმს და ადუღებენ ღუმელში, პერიოდულად ასხამენ შეწვის დროს გამოთავისუფლებულ წვენს. მოხუცი ჩიტი მკაცრი ხორცით მოთავსებულია ღრმა თასში, ასხამენ ცხიმს, რომელშიც ის იყო შემწვარი, უმატებენ ცოტა წყალს, აფარებენ თავსახური და ადუღებენ, სანამ ფრინველის ხორცი არ გახდება რბილი.

ფრინველის ხორცის მზადყოფნა განისაზღვრება შეფ-მზარეულის ნემსით ან ჩანგლით: თუ ნემსი ადვილად მოხვდება ფეხის რბილ ნაწილში და გამოდის სუფთა წვენი, მაშინ ფრინველის ხორცი მზად არის; თუ წვენი მოწითალოა, ფრინველის ხორცი ჯერ მზად არ არის.

ჩაყრაგულისხმობს ნებისმიერი მთლიანი, დაუზიანებელი, დახურული ნაჭუჭის საკვები პროდუქტის არსებობას (მაგ. მთელი ქათამი, იხვი, ბატი, ინდაური ან მთლიანი გოგრა, ყაბაყი, მთლიანი თევზი - პიკი, კობრი). მისი შიდა ღრუ თავისუფლდება ბუნებრივი შიგთავსისაგან (წიაღები, თესლი) და ივსება სხვა საკვები მასალისგან (ბოსტნეული, ხილი, მარცვლეული) ან იმავე საკვები მასალის ნაწილისგან (ხორცი, თევზი, ფრინველი), მაგრამ დაქუცმაცებული, მომზადებული შიგთავსით. და არომატიზირებული სანელებლებით ისე, რომ ისინი გემოვნებით განსხვავდებიან ძირითადი საკვები ნაჭუჭისგან.

ჩაყრა არის შიგთავსის მომზადება და მათი გამოყენება კერძებსა და პროდუქტებში. შიგთავსის შესაბამისი რუსული ტერმინი არის შეკეთება. "დაჭრილი" ნიშნავს ჩაყრილს. "დაჭრილი ქათამი" და "მჟავე გოგრა" ცნობილია მე -17 საუკუნიდან.

ჩაყრა შეიძლება დასრულდეს, როდესაც გამოიყენება პროდუქტის მხოლოდ გარე გარსი (მაგალითად, მხოლოდ ქათმის კანი), ხოლო შიგთავსი არის ამ ფრინველის ხორცი, გადაქცეული ხორცით და შერეული სხვა პროდუქტებთან - ბრინჯი, ჩირი, ჭარხალი, ხახვი და ა.შ.

შიგთავსი შეიძლება იყოს ჩვეულებრივი, ჩვეულებრივი ან ნატურალური, როდესაც ზოგიერთი ბუნებრივი ღრუ უბრალოდ ივსება დაფქული ხორცით (მაგალითად, იხვის ან ბატის წიაღის ნაცვლად მოთავსებულია ძროხის, ხბოს ან ცხვრის კუჭი, აბომალი, ან მთლიანი ვაშლი). და, შესაბამისად, მოსამზადებელი ოპერაციებიშიგთავსისთვის მცირდება მინიმუმამდე, რაც განპირობებულია სიცარიელის უბრალოდ შევსების ბუნებრივი საჭიროებით და ამით პროდუქტის თერმული დამუშავების გასაადვილებლად.

დაბოლოს, შიგთავსი შეიძლება იყოს ნაწილობრივი, როდესაც დაფქული ხორცი შეჰყავთ კონკრეტულ პროდუქტში, როგორც სუბპროდუქტი, რომელიც წარმოადგენს კერძის მცირე ნაწილს, ან შიგთავსი არ გულისხმობს ძირითად ნედლეულში მის სრულ სიღრმეზე შეღწევას. ასე, მაგალითად, რულონები, თეფშები და ზრაზი შეიძლება ჩაითვალოს ნაწილობრივ ჩაყრიანად, სადაც დაფქული ხორცი ქმნის ვიწრო ფენას, გარეგნულად ძლივს შესამჩნევი, მაგრამ გემოვნებით მხოლოდ მცირე აქცენტს ქმნის კერძისთვის. ნაწილობრივი ჩაყრა ასევე შეიძლება ჩაითვალოს, როგორც მცირე რაოდენობის ნივრის და ნიახურის შიგთავსის დამატება მწნილისთვის განკუთვნილი ბადრიჯნის ზედაპირულ ნაჭრებში.

ბუნებრივი შიგთავსი შენარჩუნებულია და უცვლელი რჩება ყველა ეროვნულ სამზარეულოში. სწორედ ისინი გახდნენ დღეს უფრო მეტად ასოცირდება სადღესასწაულო, საზეიმო, ტრადიციული - ამიტომ, ანტონოვკათი ჩაყრილი ბატი, და ინდაური კარტოფილით და მწნილი ალუბლით ან ქლიავით, და ქათამი ბრინჯით და გარგარის ჩირით რჩება მარადიული ძეგლი ეროვნული საუკეთესო ნამუშევრებისთვის. კულინარიული ხელოვნება და კომპოზიცია და მიღებულია როგორც ევროპა და აღმოსავლეთი, როგორც საზეიმო კერძები სხვადასხვა ერებში.

ქათმის გალანტინი.

დამუშავებულ კარკასზე კეთდება გრძივი ჭრილობა ხერხემლის გასწვრივ, ჭრიან მთელ კანს, ტოვებენ რბილობის ფენას 1 სმ სისქის ქათმის რბილობზე და გადიან ხორცსაკეპ მანქანაში 2 - 3-ჯერ, შემდეგ იხეხებიან. დაფქვის საშუალებით უმატებენ კვერცხს, რძეს და თქვეფენ, წვრილად დაჭრილ ბეკონს უმატებენ კუბიკს, ფისტას (ბარდას დაკონსერვებულს), მარილს, პილპილს, მუსკატის კაკლს და აურიეთ. მიღებულ დაფქულ ხორცს ატენიან კანში, ჭრილობას იკერებენ და მთელი ტანის ფორმას აყალიბებენ. შემოახვიეთ ხელსახოციში ან დააფარეთ პერგამენტი ბაგეებით და მოხარშეთ ბულიონში დაბალ ადუღებაზე 1-1,5 საათის განმავლობაში. მზა ქათამს აციებენ ბულიონში, ათავსებენ მსუბუქი წნევით და ათავსებენ მაცივარში ფორმის მისაცემად. გალანტინის ქათამი იჭრება 1 - 2 ნაწილად თითო პორციაზე, მორთმევს ახალი ბოსტნეულით და მიირთმევს ცხენის წვის სოუსით.

მთელი ინდაური ჩაყრილი.

ხახვი შეწვით ზეითუნის ზეთში, დაუმატეთ ვაშლი და მოურიეთ კიდევ 2-3 წუთი. მოაყარეთ ლიმონის ცედრა, კამა, პურის ნატეხი, ათქვეფილი კვერცხი, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ცოტა შეწვით. ინდაურს ამუშავებენ და შიგნიდან სანელებლებით ასხამენ. ინდაურს ავსებენ მომზადებული ნარევით, აფარებენ კანს და ამაგრებენ. ინდაურს ათავსებენ საცხობ ფირფიტაზე, კარაქს ურევენ სანელებლებს და მთელ ინდაურს გადააფარებენ ფოლგას და შეწვით ღუმელში საშუალო ცეცხლზე, შეწვის დასრულებამდე დაახლოებით 40 წუთით ადრე, ამოიღეთ ფოლგა. დროდადრო მიღებული წვენი დაასხით ჩაყრილ ინდაურს. ინდაურის მზადყოფნა განისაზღვრება გამჭვირვალე წვენით. ინდაურს მიირთმევენ სოუსით, რომელიც მზადდება შემდეგნაირად: გახეხეთ ერთი ფორთოხლის ცედრა, გამოწურეთ წვენი, შეურიეთ გაყინული მოცვი, შაქრის პუდრა, წითელი ღვინო და ფორთოხლის წვენი, ადუღეთ სოუსი დაბალ ცეცხლზე 30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გახეხეთ ბლენდერში, დაუმატეთ ცედრა და გააგრილეთ. ჩაყრილ ინდაურს აწყობენ თეფშზე და აფორმებენ გამომცხვარი ბოსტნეულით.

მოხარშეთ ბრინჯი. გარგარის ჩირს დაასხით მდუღარე წყალი. გააჩერეთ 15-20 წუთი, რომ შესიება. გადაწურეთ წყალი. წვრილად დაჭერით. ხახვი და სტაფილო წვრილად დაჭერით და შეწვით ტაფაში ოქროსფერამდე. ოხრახუში წვრილად დაჭერით. ტაფაზე დავამატოთ ბრინჯი, გამხმარი გარგარი, მწვანილი და მარილი. ქათამს ვრეცხავთ, ვაშრობთ და შიგნიდან და გარედან მაიონეზით ვასხამთ. შიგნიდან და გარედან მოაყარეთ სუნელი. ქათამი შეავსეთ დაფქული ხორცით. ვამაგრებთ და ვკერავთ. შედგით ღუმელში 180 გრადუსზე 1-1,5 საათი ქათმის ზომის მიხედვით. შეწვის დროს წიწილას დაასხით წვენები. გააგრილეთ და დაჭერით ნაწილებად, მორთეთ ახალი ბოსტნეულით.

კანაპეების, მსუბუქი და რთული ცივი მადის მომზადების ტექნოლოგია, თევზის, ხორცისა და ფრინველის რთული ცივი კერძები, რთული ცივი სოუსები

სერვირების უნარების ვარჯიში და კანაპეების და მსუბუქი რთული ცივი მადის მომზადება.

ყველის დაფუძნებული კანაპეები.

უმჯობესია გამოვიყენოთ მკვრივი, არა სპონგური და ოდნავ შემორჩენილი პური. რბილ პურს აშრობენ ღუმელში ან წვავენ ზეთში, ზემოდან ოქროსფერამდე, მაგრამ შიგნიდან რბილი უნდა დარჩეს. უფრო მოსახერხებელია პურის დაჭრა პურის მთელ სიგრძეზე 0,5-0,8 სმ სისქის ნაჭრებად, შეწვით, გააგრილეთ, წაუსვით კარაქის ან ზეთის ნარევები, მოათავსეთ პროდუქტები, შემდეგ დაჭერით საჭირო ფორმა, დაამშვენებს. კანაპეები შამფურით არის გახვრეტილი, რაც მათ ადვილად ჭამს. 50გრ-დან შავი ან თეთრი პურიაკეთებს 4-8 სენდვიჩს.

სხვადასხვა კანაპეები - შამფურებით და მის გარეშე.

სნეკ სენდვიჩებს მიირთმევენ დაბალ ან მაღალ (ფეხზე) ჭურჭელზე, სადაც ერთ ფენად აფენენ, იმავე ფერის სენდვიჩებს ათავსებენ რიგებად ან ჯგუფებად, რათა სუფრა თავისი განლაგებით დაამშვენონ. სენდვიჩებს მიირთმევენ სპატულით, ჩანგლით ან ფართო დანით. თუ სენდვიჩებს ჩანგლით ან შამფურით გახვრეტით, მათი დახმარებით შეიძლება აიღოთ. ყველაზე პატარა სენდვიჩებს ჩანგლით მიირთმევენ, უფრო დიდს კი ხელით. ისინი ჩვეულებრივ ემსახურებიან 4-5 სხვადასხვა სახის კანაპეს 8-10 სენდვიჩს ერთ ადამიანზე.

კანაპეებისთვის ასევე შეგიძლიათ გამოაცხვოთ სხვადასხვა ფიგურები, რომლებიც ამოჭრილია ნაჭრით ან დანით თხლად დახვეული ფენოვანი ცომისგან.

ჩვეულებრივ, სალათებს მიირთმევენ დიდ სალათის თასებში ან კერძებზე, საიდანაც ყველა იღებს სალათს სალათის კოვზით ან სალათის ნაკრებით (კოვზი და ჩანგალი) და დებს თეფშზე. რაც უფრო ეგზოტიკურია სალათი, მით უფრო პატარაა კონტეინერი სავსე.

სალათები შეიძლება მიირთვათ მცირე ულუფებით სალათის ფოთოლზე, თეთრი პურის ნაჭერზე ან ლორის ან სოსისის ნაჭერზე. შეგიძლიათ სალათი შეავსოთ წიწაკით, კიტრით, პომიდვრით, კვერცხით, ან შეავსოთ კალათები ან ვენტილატორები.

ამ გზით მომზადებული პორციები მოთავსებულია დიდ ჭურჭელზე.

ხორცის საჭმელები

სოსისს, განსაკუთრებით მშრალ სოსისს, ჭრიან რაც შეიძლება თხლად და ოდნავ ირიბად, მწკრივად ან პანიკის სახით დებენ ჭურჭელზე ან თეფშზე. თუ მაგიდაზე საკმარისი ადგილი არ არის, შეგიძლიათ ერთ კერძზე მოაყაროთ სხვადასხვა სახის ძეხვი, მაგრამ შერევის გარეშე. ამ კერძზე ასევე შეგიძლიათ მოაყაროთ თხლად დაჭრილი ლორი.

მოხარშულ ხორცს და ძეხვს ვჭრით უფრო სქელ ნაჭრებად, რომ არ დაიმსხვრას. სუფრასთან მიტანის წინ, ჟელეს ცხიმი გამოაცალეთ და თავდაყირა მოათავსეთ თეფშზე, არ დაგავიწყდეთ მწვანილით მორთვა.

თევზის საჭმელები

ქაშაყისგან მომზადებულ კერძებს მიირთმევენ ქაშაყის სპეციალურ თასებში. თუ არ არის, მაშინ შეგიძლიათ მიირთვათ თეფშზე, ოღონდ ნაჭრები ისე მოათავსოთ, რომ ხერხემალზე გაშლილი თევზის სილუეტი შენარჩუნდეს.

თევზს მიირთმევენ ვიწრო ოვალურ კერძებზე. შებოლილ გველთევზას ჭრიან და ლიმონის ნაჭრებით აფარებენ. შებოლილ ან დამარილებულ წითელ თევზს ჭრიან თხელ ნაჭრებად და ამშვენებს ლიმონითა და მწვანილით. პატარა შებოლილი თევზიამისთვის სადღესასწაულო მაგიდაარა კარგი. დაკონსერვებულ თევზს ასევე ჩვეულებრივ არ ემსახურებიან განსაკუთრებულ შემთხვევებში. თუ კონსერვებს მიირთმევენ, მაშინ ისინი ფრთხილად უნდა მოათავსოთ თეფშზე ან კერძზე და შეგიძლიათ დაამშვენოთ ცოტა მწვანილით.

ყველი მოთავსებულია ოვალურ ზედაპირულ ჭურჭელზე ან მარმარილოს თეფშზე მთლიან ნაჭრად, რამდენიმე თხელ ნაჭერს ჭრის. არ დაგავიწყდეთ დანა-ჩანგალის დადება იქვე.

ზღვის პროდუქტები

ოსტრას, პაშტეტის სახით თუ ტოსტზე მოხარშული, მიირთმევენ ჩვეულებრივი სასადილოების ჩანგლითა და დანით. თუ ხამანწკებს მიირთმევენ ნატურით, შემდეგ პორცია (6 ცალი) დადგით ყინულზე და მორთეთ ლიმონით. ხელთაა ჩანგალი მოთავსებულია მარჯვენა მხარებოლოში მწვავე კუთხით. ხამანწკები შეგიძლიათ მიირთვათ კარაქთან, ტოსტთან და ყავისფერ პურთან ერთად. მოხარშულ ლობსტერს მიირთმევენ ლანგარზე. მას მიირთმევენ თევზის დანა-ჩანგალით და სპეციალური ლობსტერ ნემსით, რომელიც მოთავსებულია თევზის დანასთან მწვავე კუთხით. გარდა ამისა, გათვალისწინებულია თასი თითების გასაწმენდად.

ბოლოკი მოთავსებულია საჭმლის თეფშებზე. მარილი და კარაქი ცალკე მიირთმევენ. ბოლოკი შეიძლება მიირთვათ მთლიანად, ამოჭრით ფესვებს და წილებს, ან დავჭრათ წრეებად ან ნაჭრებად. ახალი პომიდორი და კიტრი იჭრება ნაჭრებად და მიირთმევენ ოვალურ კერძებში ან თეფშებში. მათ ასხამენ წვრილად დაჭრილ ხახვს ან კამას. პატარა კიტრის მირთმევა შესაძლებელია მთლიანად; პომიდორი შეიძლება მიირთვათ მთლიანად; მსხვილს ჭამენ დანით და ჩანგლით. მწნილი კიტრი იჭრება მოგრძო ნაჭრებად და მიირთმევს ლანგარზე ან თეფშზე. კომბოსტო თეფშს შუაში გროვად ათავსებენ, ირგვლივ აყრიან სიგრძეზე მოჭრილი კიტრებს.

თევზის, ხორცისა და ფრინველისგან რთული ცივი კერძების დიზაინისა და დასრულების უნარ-ჩვევების პრაქტიკა.

ცივი კერძისთვის უნდა აირჩიოთ უცხიმო ხორცი, სასურველია წელზე ან ზურგზე. შემწვარი საქონლის ხორცისთვის საჭიროა აიღოთ თხელი ნაჭერი ან ფილე (ფილე). ხბოს, ცხვრის და სხვა ხორცი უნდა დაჭრათ მარცვლეულზე ოდნავ ირიბად, ფართო თხელ ნაჭრებად და მოათავსოთ თეფშზე თანაბარ რიგებად. თუ ცხვრის ან ხბოს მთელი ფეხი შემწვარია, მაშინ ხორცს ძვალს აჭრიან, ძვალს აწყობენ ჭურჭელზე, ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს კი ფეხის ფორმას ათავსებენ.

შემწვარი ცივი ხორცის გვერდით კერძად შეგიძლიათ მისცეთ გერკინი, მწნილი, პომიდორი; ზოგიერთი სალათი (მწვანე, კარტოფილი, პომიდორი, სხვადასხვა ბოსტნეული და ა.შ.), ისევე როგორც კიტრი, წითელი ან თეთრი კომბოსტო, ასევე კარგი გვერდითი კერძია. სუნელებისთვის მიირთვით კეტჩუპის სოუსი, ჩილის სოუსი, სოი-ქაბული, მაიონეზი ან ტარტარის სოუსი (ეს უკანასკნელი შემწვარი ხორცისთვის).

ცივი ფრინველის და ნადირის კერძები

შეწვით ქათმები, ინდაურები, ბატები, იხვები, თხილის როჭო, ქათამი და ხოხობი ისევე, როგორც შემწვარი და მაგარი. მზა ფრინველი და ხოხობი ჯერ ოთხ ნაწილად უნდა დავჭრათ, შემდეგ ყოველი ნაწილი თავის მხრივ რამდენიმე ნაწილად დავჭრათ ფრინველის ზომის მიხედვით. თხილის როჭო და ქათამი უნდა გაიჭრას ორ ან ოთხ ნაწილად; ოთხ ნაწილად გაჭრისას აუცილებელია ფილეს ნაწილი ფეხებზე დავამატოთ, რადგან ამ თამაშის ფეხებზე ცოტა ხორცია. კერძზე მოთავსებული ფრინველისა და ნადირის ნაჭრები უნდა იყოს მორთული ოხრახუშის ან სალათის ფოთლის ტოტებით, მორთული ქლიავის, ყურძნის, ალუბლის, ცაცხვის, პიკელებული ვაშლის, წითელი ან თეთრი კომბოსტოს, რომელიც შეიძლება ცალკე მიირთვათ სალათის თასში. ნადირობასა და ფრინველის ხორცისთვის ასევე შეგიძლიათ მისცეთ მწვანე სალათები ბოსტნეულისა და ხილისგან ან მხოლოდ ხილისგან. მიირთვით მაიონეზის სოუსი ცალკე ფრინველისთვის, ხოლო ხილისა და კენკრის სოუსი თამაშისთვის.

რთული ცივი სოუსებით კერძების გაფორმების უნარ-ჩვევების პრაქტიკა.

სოუსებს ისეთი განსხვავებული და დახვეწილი გემო აქვთ, რომ მათი გამოყენებისას უნდა იცოდეთ მაინც ძირითადი წესები, რა უხდება, რათა მთავარი კერძის გემო არ გააფუჭოთ.

• · სოუსები ნათელი სანელებლებით შესანიშნავია ხორცის კერძებისთვის. ცხარე, პომიდვრისფერი, კრემისებური მდიდარი პიკანტური არომატით.
• · თევზის კერძებს უყვართ რძის პროდუქტები და უფრო რბილი სოუსები, რომლებიც თითქოსდა ფარავს თევზის გემოს და ნაზად ხაზს უსვამს მას. თევზის გემოს განსაკუთრებით ხაზს უსვამს ლიმონის წვენი, რომელსაც გულუხვად უმატებენ თევზის სოუსებს.
• · სოკოს და ტკბილი და მჟავე სოუსები ნეიტრალურია და შესაფერისია როგორც ხორცის, ასევე თევზის კერძებისთვის.
• · ტკბილ სოუსებს დესერტის კერძებთან ერთად მიირთმევენ და ძალიან მრავალფეროვანია. ათქვეფილი ნაღებიდან მარწყვით დაწყებული ნამცხვრებისთვის კომპლექსური კრემით დამთავრებული.

როგორ მივირთვათ სოუსი სწორად

ერთ თეფშზე მთავარ კერძთან ერთად მიირთმევენ ცხელ სოუსებსა და ღვეზელებს, რომლებიც კერძის ზედაპირზე თარგების „დახატვას“ ან გვერდით ასხამს. და თუ საუბარია თევზზე ან ხორცზე, მაშინ ამ სანელებლებს ხშირად ამატებენ კერძს მომზადების დროს.

თუ სოუსის ცალკე მირთმევას გადაწყვეტთ, ამ მიზნით განკუთვნილია სპეციალური ვიწრო ამონაყრით სოუსი, რომლითაც მოსასხმელია მოსახერხებელი. ცალკეული ტერიტორიებისაკვები ან გავრცელებული მის მთელ ზედაპირზე. თუ მაგიდაზე სივრცის დაზოგვა გჭირდებათ, ან მოხერხებულობისთვის, შეგიძლიათ თითოეულ სტუმარს მოათავსოთ პატარა თეფში.

ჩიტი გამოკვეთილია სხვადასხვა გზითთერმული დამუშავება დამოკიდებულია სიმსუქნეზე, ასაკზე და სხვა ფაქტორებზე.

ქათმები და ინდაურები არის შემწვარი, მოხარშული და ჩაშუშული, მაგრამ ბატები და იხვები ძირითადი კერძებისთვის ხშირად შემწვარი და ჩაშუშულია. ძველი ფერმის ფრინველის ხორცი ძალიან უხეშია და ამიტომ იხარშება ან ჩაშუშულია, რადგან შეწვისას საკმარისად არ რბილდება.

თავისებურებები ანატომიური სტრუქტურადა ფრინველის კარკასის ზომა საშუალებას აძლევს მათ მთლიანად მოხარშვას. ამიტომ, ჩვეულებრივ, ადუღების და შეწვის შემდეგ ნაწილდებიან და მხოლოდ ზოგიერთი კერძის მომზადებისას წინასწარ ჭრიან.

დაჭრილი ფრინველის პროდუქტები უფრო იშვიათად მზადდება, ვიდრე ხორცპროდუქტები. იხვები და ბატები შეიცავს უამრავ ცხიმს, ამიტომ მათი მოხარშვა არ არის პრაქტიკული, მაგრამ ქათმის და ინდაურის ნაზი ხორცია და მათი გამოყენება შესაძლებელია პროდუქტის ნაჭრების მოსამზადებლად.

თერმული დამუშავების დრო მერყეობს 2-დან 4 საათამდე, რაც დამოკიდებულია ფრინველის ასაკსა და ზომაზე.

მოხარშული ჩიტი.მეორე კერძებისთვის (ქათამი, ქათამი, ინდაური) უმჯობესია მოხარშოთ მთლიანად. მომზადებულ კარკასს ათავსებენ ცხელ წყალში (2-2,5 ლიტრი 1 კგ-ზე), მიიყვანენ ადუღებამდე, უმატებენ ფესვებს, ხახვს, მარილს და ადუღებენ ზომიერ სითბოზე 85-90C. ქათამი იხარშება 30-40 წუთის განმავლობაში, ქათამი - მინიმუმ 1 საათი, ინდაური - 1,5 საათი ფრინველის მზადყოფნა განისაზღვრება ფეხის სქელი ნაწილის შეფ-მზარეულის ნემსით (ნემსი თავისუფლად გადის. პუნქციისგან გამომავალი წვენი გამჭვირვალეა). ფრინველის მოხარშვისას დანაკარგები 25%-ია. სოუსს ამზადებენ ქათმების, ქათმების და ინდაურის მომზადების შედეგად მიღებული ბულიონიდან. სუფრასთან მიტანამდე, მზა ფრინველს ჭრიან ნაწილებად: ჯერ მკერდის გასწვრივ ორ ნაწილად, შემდეგ ფეხებს აშორებენ წელზე (ორივე შეიძლება დაიყოს პატარა ნაწილებად).

ახალგაზრდა ფრინველების ბრაკონიერობა შესაძლებელია მათი ნაწილებად დაჭრით. ირიბად მოათავსეთ ცხიმწასმულ ქვაბში, მესამედ ან მეოთხედს აავსეთ ბულიონი და ადუღეთ თავსახურის ქვეშ, მოასხით ლიმონის წვენი, რომ ფრინველის ხორცი არ გამუქდეს.

წასვლისას დაასხით ორთქლზე მოხარშული ბრინჯი პორციულ კერძზე ან თეფშზე, კარტოფილის პიურეან მოხარშული კარტოფილი, გვერდით არის ფრინველის ნაწილი, მოასხით თეთრი სოუსით, თეთრი კვერცხით, ორთქლით, ან შეგიძლიათ მოასხით კარაქი.

ჩაშუშული ფრინველი.ჩაშუშვის წინ მიზანშეწონილია ფრინველის ნაჭრებად დაჭრა (ან ამის გაკეთება მომზადების შემდეგ 20 წუთის შემდეგ) და სახურავის ქვეშ მოხარშეთ წითელი (პომიდვრის) ან არაჟნის სოუსით, სურვილის შემთხვევაში დაამატეთ ბოსტნეული, სოკო და სანელებლები.

შეგიძლიათ უმი ქათამი დაჭრათ ნაჭრებად, მოათავსოთ შემწვარ ტაფაში, მოაყაროთ მარილი, პილპილი, ნიორი, დაუმატოთ არაჟანი და შეწვით ზომიერად გახურებულ ღუმელში მოხარშვამდე.

სხვაზე მეტად ფრინველიგამოდგება მჭლე იხვის მოსაშუშად. მასთან ერთად შეგიძლიათ მოხარშოთ კარტოფილი, კომბოსტო, ანტონოვკა და ქლიავი.

დაჭრილი ფრინველის პროდუქტები.ფრინველის ხორცისგან ამზადებენ კოტლეტითა და პელმენის მასებს. რისთვისაც გამოიყენება ფრინველის ნედლი და მოხარშული რბილობი. მიზანშეწონილია დაფქულ ქათამს კარაქი დაუმატოთ. კოტლეტის მასისგან ყალიბდება კოტლეტი, ხორცსა და ხორცშესხმული ბურთულები და პურდება ან ძირითადად შემწვარი, დაფარულია დაფქული პურის ნახარში ან გახეხილი პური. პელმენის მასისგან დამზადებული კერძები მოხარშულია ან ორთქლზე მოხარშული.

შემწვარი ფრინველი.შინაური ფრინველი შემწვარი მთელი კარკასები და პორციული ნაჭრები ღუმელზე და ღუმელში ცხიმიანი ან ღრმა ცხიმშია.

მთლიან კარკასებს მარილში ასხამენ და არაჟანს ასხამენ. 1 კატეგორიის ქათმების, ბატებისა და იხვების შესაწვავად გამოიყენება ჩიტიდან ამოღებული ნედლი ქონი. სნეულ კარკასებს ისევ ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე ან 150-160C ტემპერატურაზე გაცხელებულ ცხიმიან ტაფაზე და შეწვით, სანამ თანაბარი ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება კარკასის მთელ ზედაპირზე. შემწვარი კარკასები შედგით ღუმელში 15 - 20 წუთის განმავლობაში მომზადების დასასრულებლად. მზადყოფნა განისაზღვრება შეფ-მზარეულის ნემსით ფეხის გახვრეტით და ის თავისუფლად უნდა შევიდეს რბილობის სისქეში და პუნქციადან გამოვიდეს გამჭვირვალე წვენი. ღუმელში შესაწვავად მომზადებულ კარკასს ათავსებენ საცხობ ფირფიტაზე ზურგით. ღუმელში საწყისი ტემპერატურა უნდა იყოს 200 - 250C, 10 წუთის შემდეგ ტემპერატურა იკლებს 160C-მდე და ჩიტი მზადდება სანამ მზადდება. შეწვამდე გამხდარ ფრინველებს ასხამენ არაჟანს ან ასხამენ გამდნარ ცხიმს, მსუქან ბატებსა და იხვებს კი ცხელ წყალს ასხამენ. ღუმელში ფრინველის შეწვისას, კარკასებს პერიოდულად აბრუნებენ და ასხამენ შეწვის დროს გამოთავისუფლებულ ცხიმს და წვენს.

შეწვამდე რეკომენდებულია ძველი იხვების, ბატებისა და ინდაურის მოხარშვა ნახევრად მოხარშვამდე.

ქათმების შეწვის ხანგრძლივობა 20-30 წუთია, ქათამი და იხვი - 40-60 წუთი, ბატები და ინდაურები - 1-1,5 საათი.

ფრინველის ხორცი იჭრება ნაწილებად მიტანისთანავე. ინდაურებს, ბატებს, იხვებსა და ქათმებს რეკომენდებულია თითო პორციაზე ორი ცალი მიირთვათ (ფეხის ნაჭერი და ფილე). დიდი ფრინველების დანაწილებისას შეგიძლიათ უკანა ძვლის ამოჭრა. ამისათვის ფრინველს ჭრიან სიგრძეზე ისე, რომ ერთი ნახევარი მთავრდება ზურგის ძვლით, რომელიც ამოჭრილია.

გასვლისას პორციულ ჭურჭელზე ან თეფშზე მოვაყაროთ შემწვარი კარტოფილი, გვერდით არის შემწვარი ფრინველის ნაწილი, დავასხათ ხორცის სოუსი და კარაქი. გარდა ამისა, შეგიძლიათ მიირთვათ წითელი ან წითელი სალათი, როგორც გვერდითი კერძი სალათის თასში, ვაზაში ან ტორტის თეფშზე. თეთრი კომბოსტო, მწნილი კენკრა და ხილი, გაჟღენთილი ვაშლი /10/13/.