რომელია ხაჭოსგან დამზადებული უძველესი კერძი? ხაჭოს გარეგნობის ისტორია. მცირე და დიდი შეფუთვის წმინდა წონის დასაშვები გადახრები არ უნდა აღემატებოდეს ამ ტიპის პროდუქტისთვის მოქმედი ნორმატიული და ტექნიკური დოკუმენტაციით გათვალისწინებულ ნორმებს.

ხაჭო ყოველთვის იყო თანამედროვე კაცობრიობის ცხოვრებაში. უბრალოდ შეუძლებელია იმის წარმოდგენა, რომ ის წავიდა. ხაჭოს ჭამას ადრეული ბავშვობიდან ვეჩვევით. დღეს უბრალოდ არარეალურია კერძების რაოდენობა, რომლებსაც ხაჭო ემატება.

ყველამ ვიცით, რა უნდა გავაკეთოთ ხაჭისგან და სად ვიყიდოთ, მაგრამ ბევრმა არ იცის, როგორ გამოჩნდა ის ადამიანების ცხოვრებაში. მოდით, უფრო ახლოს მივხედოთ ამ შესანიშნავ პროდუქტს და გავარკვიოთ მისი წარმოშობის ისტორია.

როგორ გამოჩნდა პირველი ხაჭო?

არავინ იცის ზუსტად როგორ გაჩნდა პირველი ხაჭო ამდენი ხნის წინ, რომ ზუსტი თარიღიარავინ იცის ზუსტად რა არის, არავინ იცის მისი გამოჩენის სავარაუდო თარიღიც კი. მაგრამ, რა თქმა უნდა, არის ვარაუდი.

ითვლება, რომ ერთ დღეს ვიღაცამ უბრალოდ დატოვა რძე მზეზე, ის მჟავე გახდა და მზის მცხუნვარე სხივების ქვეშ ადუღდა. ბუნებრივია, რომ დაინახეს, რომ რძე უკვე გაქრა და მისი დალევა აღარ შეიძლებოდა, უბრალოდ ჩამოასხეს, მაგრამ იმ ადგილას, სადაც ის ასხამდნენ, ნაჭერი იყო. ამგვარად, შრატი მიწაში ჩავიდა, ხაჭო კი ქსოვილზე დარჩა, ხალხმა სცადა რაც დარჩა და ძალიან გემრიელი გამოვიდა, შემდეგ კი მზეზე რძის მაწონი დაიწყო და ქსოვილზე დაასხა. შემდგომ, რა თქმა უნდა, გაუმჯობესდა მისი წარმოება. არავინ იცის, მართლა ასე მოხდა თუ არა ყველაფერი, მაგრამ ამბავი შესაძლოა სიმართლეც იყოს.

ხაჭო ძველ რომში

ხაჭოს ზოგადი ისტორიისგან განსხვავებით, ის ფაქტი, რომ ის უკვე ძველ რომში მზადდებოდა და მიირთმევდნენ, დადასტურებულია წერილობით. ძველი რომაელი მწერალი, ისტორიკოსი და მეცნიერი მარკუს ტერენს ვარონა ხაჭოს შესახებ წერდა.

ძველი რომაელები მას ამზადებდნენ ფერმენტის გამოყენებით რძის გახეხვით. მათ ამოიღეს თრომბი რძის ხბოს, ბატკანის ან ბატკნის კუჭიდან (ასეთი პროცესი, რა თქმა უნდა, ძნელი წარმოსადგენია თანამედროვე ადამიანებისთვის, როგორ მოხდა ეს ყველაფერი).

ასეთ კოლტს ათავსებდნენ რძით ჭურჭელში და ტოვებდნენ თბილ ადგილას, რძეს ადუღებდნენ, შემდეგ გაწურავდნენ და ხაჭოს მიირთმევდნენ. მდიდარი და ღარიბი მას ერთნაირად ხშირად მიირთმევდნენ ხაჭოს სუფრაზე თითქმის ყოველდღე.

ხაჭო რუსეთში

რუსეთში ეს პროდუქტი ძველ დროში გამოჩნდა. მიუხედავად იმისა, რომ ყველაფერს, რასაც იმ დღეებში ამზადებდნენ, ხაჭოსაც ამზადებდნენ ღუმელში.

ხალხი თიხის ჭურჭელში ასხამდა იოგურტს და შედებდა ღუმელში, სანამ მასა არ გაფუვდებოდა. შემდეგ ქოთანი გამოიღეს ღუმელიდან და ყველაფერი ჩაასხეს სპეციალურ კონუსის ფორმის ჩანთაში, თავად ჩანთა კი შემდეგ ჩამოკიდეს შრატის გამოსაწურავად. მაგრამ მაშინ არ არსებობდა ისეთი სიტყვა, როგორიც ხაჭო იყო და ჩვენი წინაპრები მას მხოლოდ ყველს ეძახდნენ, ეს იყო ერთადერთი არსებული ყველი.

როგორც ყველამ იცის, ხაჭო მალფუჭებადი პროდუქტია და ჩვენს წინაპრებს არ ჰქონდათ მაცივრები, ზამთრის პერიოდიმას, რა თქმა უნდა, ბეღელში ინახავდნენ და ყინვამ არ გაფუჭდა.

მაგრამ ზაფხულში რთული იყო, რადგან ზაფხულში რძის მოსავლიანობა ბუნებრივად უფრო მაღალი იყო. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ადრე ყველა ადამიანი მკაცრად იცავდა მარხვას და ყოველთვის არ სვამდა რძეს, მაგრამ ძროხებს მუდმივად იწვევდნენ.

შემდეგ კი ჩვენმა ბრძენმა წინაპრებმა იპოვეს ხაჭოს დიდი ხნის განმავლობაში შესანახი საშუალება. მათ გამოიგონეს მეთოდი ამ ღირებული პროდუქტის ძალიან საინტერესოდ შესანარჩუნებლად.

მზა ხაჭო, მას შემდეგ, რაც დაწნული იყო, დებდნენ პრესის ქვეშ, დაჭერის შემდეგ ჩადებდნენ ქვაბში და ისევ შედებდნენ ღუმელში, იქ ისევ აშვებდნენ წვენებს, შემდეგ პროდუქტს ისევ აგზავნიდნენ პრესის ქვეშ, რათა გამოსულიყო. სითხე, რის შემდეგაც ისევ ქვაბში ჩაყარეს და შემდეგ ისევ პრესის ქვეშ. ორჯერ გააკეთეს ეს ხაჭოთი, ბოლოს კი სრულიად მშრალი აღმოჩნდა.

შემდეგ იგივე ხაჭო მჭიდროდ მოათავსეს ქვაბებში და შემდეგ ქვაბში ჩაასხა გახურებულ გამდნარ კარაქს, რომელიც სიცარიელეს ავსებდა და ზემოდან ფარავდა. ასეთი ხაჭო სარდაფში თვეების განმავლობაში შეიძლებოდა ინახებოდეს, მერე თან წაჰქონდათ, როცა შორეულ მოგზაურობაში ან მინდორში სამუშაოდ მიდიოდნენ. ასეთი ხაჭო ძალიან ღირებული იყო და ძვირი ღირდა, მით უფრო ძვირი ღირდა. ყველაზე პოპულარული ხაჭო იყო რიაზანისა და იაროსლავის პროვინციებში.

ხაჭო და კრიშნას ლეგენდა

ბუდისტურ ღმერთ კრიშნასთან დაკავშირებულ ლეგენდებშიც კი ეს ძვირფასი პროდუქტია ნახსენები და არა მხოლოდ ის არის ნახსენები, ლეგენდას დღემდე მოსდევს.

ითვლება, რომ ეს იყო კრიშნას საყვარელი საკვები, რომელიც მას ბუნების საჩუქრად თვლიდა ყველა ადამიანისათვის, რამაც მათ ჯანმრთელობა, დღეგრძელობა და სარგებელი მოუტანა გონებისთვის.

ინდოეთში დღემდე თვლიან, რომ თუ ადამიანი ხაჭოს ქვაბს გატეხავს, ​​ეს მას წარმოუდგენელ იღბალს მოუტანს. დღემდე, ძირითადი დღესასწაულების დროს, ისინი ათავსებენ ხის ბოძები, ისევე როგორც მასლენიცაზე ვაკეთებთ, ძელზე მხოლოდ ხაჭოს ქოთნებია ჩამოკიდებული. ოღონდ ძელზე არ აძვრიან, როგორც ჩვენ, არამედ ცდილობენ ქოთნით ან ჯოხით დაამტვრიონ, ვინც მას აჩუქებს - იგივე ხაჭოსგან დამზადებული ტკბილი ნამცხვრები, მაგრამ მთავარი პრიზი რეზერვია; წარმატებისთვის მთელი წელითავად კრიშნასგან.

ასე შემოვიდა ჩვენს ცხოვრებაში ჩვენი საყვარელი ხაჭო!

ხაჭოს კერძები

ხაჭო და ყველი

ჯერ კიდევ მე-19 საუკუნის დასაწყისში. არ არსებობდა მკაცრი განსხვავება "ხაჭოს" და "ყველის" ცნებებს შორის. ამრიგად, V. Dahl, ხსნის სიტყვას "ყველი", მიუთითებს, რომ ეს არის ხაჭო, და საუბრისას ხაჭოზე, ის წერს, რომ ეს არის ყველის სამხრეთი სახელი და აკეთებს შენიშვნას: "მაგრამ, როგორც წესი, ყველის სახელი გერმანულია. ახალი რძისგან დამზადებული ყველი, დამარილებული და გამხმარი წრეებში“. ცხადია, ჩვენ ვსაუბრობთ ყველა ნაღველ ყველზე, რომელსაც „ჩვენც საკმაოდ კარგად ვაწარმოებთ“.

პირველი რუსული ყველის ქარხანა გაჩნდა 1795 წელს ტვერის პროვინციაში პრინც მეშჩერსკის მამულში, მაგრამ ყველის დამზადება რუსეთში 1866 წლის შემდეგ ფართოდ გავრცელდა. შემდეგ გაჩნდა გადაუდებელი აუცილებლობა ცალკეული ცნებების "ყველის" და "ხაჭოს" შესახებ.

ხაჭოს მომზადება წინასწარ პეტრინე რუსეთში არ იყო ინდუსტრიული ხასიათის და იყო ნაწილი სახლში დამზადებულისაკვები. სპეციალური კონუსური ქოთნები ბოლოში ნახვრეტით იყო ჩვეულებრივი სამზარეულოს ჭურჭელი. ამას მოწმობს ისიც, რომ „სამეფო საკვების მხატვრობაში“ ყველის (ხაჭოს) და ჩიზქეიქების რეცეპტში მითითებულია რძის რაოდენობა: „კერძი სპონგური ყველით და მასში ვედრო რძის მესამედი. ”

თუმცა ყველს (ხაჭოს) ამზადებდნენ სამომავლო გამოყენებისთვის და ინახავდნენ უკვე დაწნეხილს. ეს შეიძლება ვიმსჯელოთ იმით, რომ იმავე "ფერწერაში..." რეცეპტებში მითითებულია: "ყველის ბლინების კერძისთვის ყველით, და მათში ნახევარი ნიჩაბი უხეში ფქვილი, 15 კვერცხი, ნახევარი ვედრო უფუარი რძე. , მეოთხედი მაწონი, გრივნა ძროხის კარაქი" ყველი ასევე ჩამოთვლილია Domostroy-ში სარდაფებში შენახულ მარაგებს შორის. „ფერწერაში...“ ყველის ხსენება განხილვას მოითხოვს. აქ საუბარია არა იმპორტირებულ „გერმანულ“ ყველზე, არამედ ადგილობრივ წარმოებულ პროდუქტზე (მითითებულია ყველის წარმოებისთვის რძის რაოდენობა).

საქმე იმაშია, რომ ში ხალხური სამზარეულოდიდი ხნის წინ აღმოაჩინეს ხაჭოს წარმოების მეთოდები, რომლებიც მსგავსი თვისებებით თანამედროვე ბადე ყველია. ბელორუსიაში, გლეხის ოჯახები კვლავ ამზადებენ ამ ტიპის ყველს - "blade". ცხადია, XVI-XVII სს. რუსეთში ცნობილი იყო ხაჭოს წარმოების მეთოდი. თუმცა, შესაძლებელია, რომ ტერმინი „სპონგური ყველი“ უკვე მე-16-მე-17 საუკუნეებში გამოიყენებოდა. ეს ეხება პრიმიტიულად მომზადებულ რენეტ ყველს. ფაქტია, რომ მართალია რუსეთში ყველის დამზადების დასაწყისი 1866 წლით თარიღდება, უკვე 1831 წელს ე.მოლოხოვეცი აღწერს უძველეს ხალხური გზარენეტის ყველის დამზადება. ამგვარად, რენეტის ყველის წარმოება რუსეთში უფრო ადრე იყო ცნობილი, ვიდრე ინდუსტრიული ყველის წარმოება გამოჩნდა.

და ბოლოს, მე -19 საუკუნის კულინარიულ წიგნებში. (ე. მოლოხოვეცი)რენეტის სტარტერს პოდპუშკა ჰქვია - სიტყვა არ არის მიღებული სამრეწველო ყველის დამზადების ტერმინოლოგიაში.

ფუმფულას მოსამზადებლად ხბოს კუჭს ასუფთავებდნენ, რეცხავდნენ, მარილით ასხამდნენ და აშრობდნენ, ყველის მომზადებამდე კი იოგურტის შრატში ასველებდნენ. ეს ინფუზია გამოიყენებოდა რძის კოაგულაციისთვის, სპონგური ყველის წარმოებისთვის. ჩვენ არ გვაქვს პირდაპირი მტკიცებულება, რომ ეს მეთოდი ცნობილი იყო რუსეთში XVI-XVII საუკუნეებში, მაგრამ ეს სავსებით შესაძლებელია.

ხაჭოს ყველი შესანახად მზადდებოდა გარკვეული ზომით, რადგან რეცეპტებში მოცემულია ხაჭოს დოზა ყველის ნაჭრებად: ყველით მოთავსებული პური, „და მასში... 2 მჟავე ყველი“.

ამგვარად, იყო მჟავე ყველი (ხაჭო), რომელიც გამოიყენებოდა პროდუქტებისთვის (ღვეზელების შიგთავსი, ღვეზელები, ჩიზქეიქების დამზადება) და სპონგური ყველი, რომელიც დამოუკიდებელ კერძად მსახურობდა. ასე რომ, "წიგნებში მთელი წლის განმავლობაში..." ნათქვამია: "და შროვეტიდის კვირაში მიირთმევენ საჭმელს: უცხიმო საჭმელს, სპონგური ყველი, მშრალი არაჟანი ყველი". ძნელია ზუსტად იმის თქმა, თუ რა არის მშრალი არაჟანი ყველი, მაგრამ, ცხადია, საუბარია მშრალ არაჟანზე, რომელიც მზადდება ხაჭოსგან მშრალი ყველის მსგავსად, რომელიც მომზადებულია მომავალი გამოყენებისთვის და აღწერილია ე.მოლოხოვეცის მიერ.

რუსულ კულინარიაში დღესაც ფართოდ გამოიყენება ხაჭოს ჩიზქეიქები. თუმცა სავსებით შესაძლებელია, რომ მე-16-17 სს. ისინი სხვაგვარად მოამზადეს.

რეცეპტი ჩიზქეიქებისთვის კვერცხებით

ნახევარი ნიჩაბი უხეში ფქვილი, 20 კვერცხი, ნახევარი ვედრო უფუარი რძე, კაპიკი ძროხის კარაქი. რეცეპტი პირველ რიგში აყენებს ფქვილს და კვერცხს და არა ყველს. გარდა ამისა, რძის ვედროდან ნორმალური ტენიანობის ხაჭო იძლევა 2,4–2,5 კგ-ს, ხოლო წვნიანი რძე - 3 კგ-მდე; 1/8 ვედრო რძისგან მიიღებთ არაუმეტეს 370–380 გ-ს თუ ამ რაოდენობის ხაჭოს, 20 კვერცხს (800 გ) და 600 გრ ფქვილს გააკეთებთ, ცომი ძალიან გამოვა. თხევადი. ეს რეცეპტი ახლოსაა თანამედროვე ყველის ბლინების რეცეპტთან: ფქვილი 75, ხაჭო 25, წყალი 75 (ყველის ბლინების რეცეპტში კვერცხით არ არის 75 გრ ფქვილი, არამედ 90). აი ასეთი ყველის ბლინების მომზადების აღწერა (ლევშინ ვ., 1797):„აიღეთ ახალი ხაჭო, გახეხეთ კოვზით და გადაიტანეთ საცერში, რომ არ დარჩეს მარცვლები, ჩაასხით მასში ერთი მუჭა ფქვილი და გააზავეთ. კვერცხის გულიარც სქელი და არც თხევადი. თეთრები ავთქვიფოთ და ავურიოთ. გააცხელეთ ძროხის კარაქი და აიღეთ ცომის კოვზი, ჩაასხით კარაქში და შეწვით ყავისფერი.

ასეთი ყველის ბლინების რეცეპტი შეიძლება აღდგეს: ფქვილი 250, კვერცხი 10 ც., ხაჭო 250.

ჩიზქეიქების მეორე სახეობა („სირნიკი ყველით“) განსხვავდება იმით, რომ მათ რეცეპტში შედის რძე და მჟავე ყველი.

ამ რეცეპტის გამოყენებით შეგიძლიათ მოამზადოთ ჩიზქეიქები, რომლებიც ახლოსაა თანამედროვეებთან. თუმცა მე-18 საუკუნეში. ხაჭოთი ჩაყრილ ბლინებს სირნიკსაც ეძახდნენ. ქვემოთ მოცემულია ორივე მათგანის აღწერა, რადგან ძნელი სათქმელია, რომელი მათგანი იგულისხმება „ფერწერაში...“.

No456. თანამედროვე ჩიზქეიქები. INდაფქული ხაჭო დაამატეთ ნორმის 2/3 ფქვილი, კვერცხი, შაქარი, მარილი. მასას კარგად ზილეთ, 5–6 სმ სისქის ბარად აფორმებთ, კვეთენ ჯვარედინად, ფქვილში ავლებენ, 1,5 სმ სისქის ხორცს აყალიბებენ და ორივე მხრიდან ძროხის კარაქში შეწვით. მიირთვით კარაქთან, არაჟანთან, ჯემთან ერთად.

ხაჭო 250–280, ხორბლის ფქვილი 40–50, კვერცხი 1 ც., კარაქი, შაქარი 30, მარილი.

No 457. ძველი ჩიზქეიქები.ბლინები ცხვება. ამისთვის; ამის შემდეგ გახეხეთ კვერცხი, მარილი, შაქარი, დაუმატეთ რძე (50%; ნორმა), დაუმატეთ ფქვილი და ათქვიფეთ ერთგვაროვნებამდე, თანდათან დაუმატეთ დარჩენილი რძე. ამ ცომისგან ბლინებს აცხობენ პატარა ტაფაში გადაბრუნების გარეშე.

ფქვილი 400, რძე ან წყალი 1000, კვერცხი 2–3 ც., შაქარი (ძველად არ უმატებდნენ) 25, მარილი, ცხიმი.

ამ ბლინებზე შემწვარ მხარეს დებენ დაფქულ ხაჭოს, ახვევენ კონვერტში და შეწვიან. ამისთვის! დაფქული ხორცი: ხაჭო გახეხეთ, დაუმატეთ კვერცხი, კარაქი, ფქვილი, შაქარი, მარილი და კარგად მოზილეთ.

ხაჭო 800, კვერცხი 2–3 ც., ფქვილი 50, კარაქი 40, მარილი, შაქარი.

No 458. ჩიზქეიქები კარტოფილით. ხაჭოს პიურეს ადუღებენ, უერთებენ მოხარშულ დაფქულ კარტოფილს, დაუმატებენ დანიშნულ ფქვილის დაახლოებით 2/3-ს, კვერცხს, მარილს და კარგად ურევენ. დარჩენილი ფქვილით მოფენილ დაფაზე ჩიზქეიქს აყალიბებენ მრგვალ ან მოგრძო ბრტყელ ნამცხვრებად, დაახლოებით 1,5 სმ სისქით, შემწვარი ტაფაზე კარაქით, მიირთმევენ კარაქთან, არაჟანთან და არაჟნის სოუსთან ერთად.

ხაჭო 300, ფქვილი 50, კვერცხი 1 ც., კარტოფილი 200, მარილი.

No 459. ჩიზქეიქები სტაფილოთი.გაფცქვენით სტაფილო, დაჭერით, დაუმატეთ ცოტაოდენი წყალი (10-15%), ზეთი და სახურავით დააფარეთ, ხარშეთ. როცა სტაფილო დარბილდება, ათქვიფეთ, გაცივდით და ხაჭოს მასას უმატებენ.

ხაჭო 300, სტაფილო 100, კარაქი 6, ფქვილი 60, კვერცხი 1 ც, მარილი, შაქარი.

თანამედროვე რუსულ სამზარეულოში ხაჭო გამოიყენება სხვადასხვა მიზნით: ხაჭოს მასების მოსამზადებლად (როგორიცაა ყველის აღდგომა), ნატურალური მირთმევა რძით ან არაჟნით, სხვადასხვა ჩიზქეიქით, პუდინგებით (პურებით), კასეროლებით, ხაჭოს კრემებით, ღვეზელების შიგთავსით. და ღვეზელები.

ხაჭოსგან დამზადებული სპეციალური პროდუქტები ჩვენში სააღდგომო რიტუალურ კერძად იქცა და აღდგომასაც კი უწოდებენ. თუმცა, მოსკოვის სუვერენული კერძების სიაში მე -16-17 საუკუნეებში. ყველის აღდგომის მსგავსი კერძები არ არსებობს. "სამეფო კერძების მოხატვა" იწყება სააღდგომო სუფრის მენიუთი ("დიდ დღეს სუვერენს ემსახურება..."). ამ სააღდგომო სუფრის კერძების სია ძალიან დიდია და ერთადერთი ხაჭო ნახსენებია ყველით დაწნული ღვეზელები, დიდი კერძის ღვეზელი ყველით, გატეხილი პური, რომლის რეცეპტში შედის ყველი, ყველით მირთმეული პური, ჩიზქეიქები. კვერცხი, ჩიზქეიქები ყველით, კერძი ღრუბლის ყველით. ამრიგად, სააღდგომო სუფრაზე უფრო მეტი ხაჭო შედიოდა, ვიდრე ჩვეულებრივ სამარხვო დღეებში, მაგრამ აღდგომის მომზადების ტრადიცია მოგვიანებით გაჩნდა. ახლა ძნელი წარმოსადგენია ეს გაზაფხულის დღესასწაული მართლმადიდებლურ ოჯახში ყველის სააღდგომო და სააღდგომო ნამცხვრების გარეშე.

ყველის სააღდგომოდ (მას შემორჩა უძველესი სახელწოდება „ყველი“ და არა „ხაჭო“) ხაჭოს, არაჟნის, ნაღების, კარაქის, კვერცხის, შაქრისა და სხვა პროდუქტების ნარევს ამზადებენ და ამზადებენ სპეციალურ ხის დასაკეც ფორმებში (ნახ. 12).

ბრინჯი. 12.ფორმა ყველის სააღდგომოდ

ეს ფორმები დამზადებულია დამსხვრეული პირამიდის სახით. ჩართულია შიგნითტაბლეტები ამოკვეთილია სიღრმისეული დიზაინით აღდგომის სიმბოლოების თემებზე: ჯვარი, ასოები „ХВ“ („ქრისტე აღდგა“), ყვავილები (გაზაფხულის სიმბოლო). ყალიბს აწყობენ, შიგნიდან ახვევენ ნესტიანი ქსოვილით, ავსებენ ხაჭოს მასით და დებენ პრესის ქვეშ. როდესაც შრატი ამოიწურება, ყალიბი იშლება და ყველის მასას ათავსებენ ჭურჭელზე, ირგვლივ აყრიან ფერად კვერცხებს. ხაჭოს მასას სააღდგომოდ ამზადებენ უმი ან მოხარშული.

No 460. ყველის აღდგომა.ხაჭო გახეხილი, ახალი არაჟანი, კარაქი, ცოტა მარილი, გრანულირებული შაქარი ემატება, ყველაფერი ყველაზე კარგად არის შერეული. ამ მასას შეგიძლიათ დაუმატოთ ვანილინი, დალაგებული და დაფქული ქიშმიში, დაშაქრული ხილი, გაფცქვნილი და დაჭრილი გარგარი, შაქრით დაფქული ლიმონის ცედრა და ა.შ.

ხაჭო 1000, არაჟანი 100–150, კარაქი 100, შაქარი გემოვნებით, მარილი (რეცეპტი სავარაუდოა, რადგან ისინი არსებობენ დიდი რიცხვი).

No 461. სააღდგომო კრემი.ხაჭო გახეხეთ, დაუმატეთ კვერცხი, არაჟანი, კარაქი, მარილი, შაქარი, ყველაფერი აურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე, შედგით ცივში და ძალიან კარგად აურიეთ. ამ მასას ათავსებენ ყალიბში და დაჭერენ.

ხაჭოს კასეროლები

კასეროლები მზადდება მრავალფეროვანი პროდუქტისგან (მარცვლეული, ბოსტნეული), მათ შორის ხაჭო.

No 462. ხაჭოს ჭურჭელი.ხაჭო გახეხეთ, დაუმატეთ ფქვილი (ან წინასწარ მოხარშული სემოლინა), კვერცხი, შაქარი, მარილი, ყველაფერი აურიეთ. მომზადებული მასა 3-4 სმ-იან ფენაში მოვათავსოთ საცხობ ლანგარზე ან ტაფაზე, წავუსვათ ზეთს და მოვაყაროთ პურის ნამსხვრევები.

ხაჭო 300, ფქვილი 30 ან სემოლინა 20, შაქარი 30, მარილი, კვერცხი 0,5–1 ც.

No 463. ხაჭო ქიშმიშით.მასაც ასე ამზადებენ, ოღონდ ნარევს უმატებენ დახარისხებულ და გაცხელებულ ქიშმიშს.

ჩემი ქალიშვილის ბაღში იყო პროექტი "როგორ ცხოვრობდნენ ისინი რუსეთში" და ჩემი, როგორც დედის ამოცანა იყო, ჩემს ქალიშვილთან ერთად მოემზადა პროექტი თემაზე "როგორ ამზადებდნენ საჭმელს რუსეთში".
ბევრი მასალა წავიკითხე და ჩემს ქალიშვილთან ერთად შევარჩიეთ ის ფაქტები, რომლებიც განსაკუთრებით აინტერესებდა მას და შევარჩიეთ სურათები.
რა თქმა უნდა, მე თვითონ მოვამზადე რეპორტაჟის სახით, მაგრამ ფონტი გავადიდე, რომ ექვსი წლის ბავშვმა თავად წაიკითხოს ტექსტი.
ფოტოები ცალკე დავბეჭდე, თითოეული ფოტო ერთ A4 ფურცელზე. როცა ჩემი ქალიშვილი ჯგუფში კითხულობს მოხსენებას საბავშვო ბაღიეს ფოტოები ეკიდა დაფაზე, რაც უზრუნველყოფდა ჩემი ქალიშვილის მიერ მოთხრობილი მასალის სიცხადეს.

რუსი ხალხი ძალიან შრომისმოყვარე იყო, ისინი მუშაობდნენ მინდვრებში, მოჰყავდათ სხვადასხვა მარცვლეული, ბოსტნეული, კენკრა და ხილი.
დან მარცვლეული(ქერი, წიწიბურა, ფეტვი, შვრია) ამზადებდნენ ფაფას, ჟელეს, ფქვილს ამზადებდნენ, ფქვილისგან ღვეზელებს, ფუნთუშებს და პურს ამზადებდნენ. მარცვლეული ძალიან მკვებავი, ჯანსაღი და შეიცავს უამრავ ვიტამინს. დიასახლისები ამზადებდნენ გარკვეულ პორციებს - როგორც ზღაპრებში, პატარებს ჰქონდათ პატარა ჭიქა, უფროსებს - დიდი.
რუსი ხალხისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი პური იყო. სუფრას პურის გარეშე არ დასხდნენ, დიდი პატივისცემით ეპყრობოდნენ და სწორედ პურით ხვდებოდნენ სტუმრებს. ხალხმა ხომ დიდი ძალისხმევა გასწია, რომ სუფრაზე პური დადებულიყო, არის რუსული ხალხური ანდაზა „პური ყველაფრის თავია“ და ასევე თქვეს „ფაფა ჩვენი დედაა, პური კი მამაო“. ასე პატივს სცემდნენ საკვებს.
დალიარუსეთის რძეში მათ უყვარდათ ჩაი, სურნელოვანი მწვანილის ინფუზიები და დეკორქცია, სვამდნენ კენკრის ხილის სასმელები, მოხარშული კვაზი, კომპოტები და სასმელები ხის ქერქისგან. ამისთვის ლამაზი ფერიასეთ ნახარშებს უმატებდნენ ჩირს სტაფილოსა და ჭარხალს, რომლებიც წინასწარ იყო შემწვარი. კენკრა და ხილი შეიცავს ბევრ სასარგებლო ვიტამინს.

ძირითადად საჭმელს რუსულ ღუმელში ამზადებდნენ:

ღუმელში კარტოფილს ამზადებდნენ და ღვეზელებს აცხობდნენ. ვინაიდან ღუმელში ცეცხლი იწვის, შეუძლებელია ცხელი თუჯის ღუმელში ხელით ჩასმა ან იქიდან ცხელი თუჯის ამოღება. ამისთვის არის მჭიდი - გრძელი ჯოხი, რომელსაც ბოლოში აქვს ლითონის შლაპა. თუჯის თითოეულ ზომას ჰქონდა თავისი ხელი.

მაგალითად, როგორ მზადდებოდა კომბოსტოს წვნიანი.
აიღეს მწვანე კომბოსტოს ფურცლები, დაჭრეს წვრილად, დაამარილეს და ერთი კვირა ზეწოლის ქვეშ დააყენეს - რაღაც მძიმე ქვეშ, დუღილისთვის.
ერთი კვირის შემდეგ მარგალიტის ქერი, ხორცი, ხახვი და სტაფილო მოათავსეს ქვაბში კომბოსტოს ფოთლებით. ქოთანი ღუმელში რამდენიმე საათის განმავლობაში შედგა. საღამოსთვის ძალიან დამაკმაყოფილებელი და სქელი კერძი მზად იქნება.

Ხაჭო
ადრე ხაჭოს ყველს ეძახდნენ და მას ასე ამზადებდნენ: თუჯის ქვაბში ასხამდნენ იოგურტს და ქვაბს გამაგრილებელ ღუმელში დებდნენ. რამდენიმე საათის შემდეგ გამოიღეს ღუმელიდან, გადაასხეს შრატი და დაჭერით დარჩენილი მასა. ასე მზადდებოდა ხაჭო.
ზეთი
რუსეთში რძესაც სვამდნენ და კრემს გამოყოფდნენ. რძისგან მზადდებოდა სხვადასხვა რძის პროდუქტები - არაჟანი, ყველი, კარაქი, კეფირი.
კარაქი მზადდებოდა ორი გზით:
1. ქვაბში ჩაასხით არაჟანი ან ნაღები და შედგით გაგრილებულ ღუმელში. შედეგი იყო ნაღები.
2. ხელით ატეხავდნენ ჭურჭელში - ეს ძალიან რთული იყო, რადგან ჭუჭრუტანები ძალიან მაღალი იყო, დახშობას კი დიდი დრო სჭირდებოდა.

რუსეთში საკვები იყო მარტივი, მაგრამ ჯანსაღი და ბავშვები იზრდებოდნენ ძლიერები, ჯანსაღი და ძლიერები.
გოგონები ძალიან ადრეული ასაკიიზრდებოდნენ მომავალ დიასახლისებად: როგორც წესი, დედა, საყოფაცხოვრებო ან საველე სამუშაოების პროცესში, უჩვენებდა და უხსნიდა ქალიშვილს, როგორ და რას აკეთებდა, შემდეგ ანდობდა მას უფრო მეტის გაკეთებას. მარტივი ნაწილიმუშაობა.
5-6 წლის ასაკში გოგონას პასუხისმგებლობა მოიცავდა:
1. მიხედე ქათმებს
2. გაასუფთავეთ სახლი - მოიწმინდეთ იატაკი, გარეცხეთ სკამები, გამოაძრეთ ფარდაგები, გაასუფთავეთ საწოლი, გაასუფთავეთ ნათურები ან შეცვალეთ სანთლები
3. უმცროს ძმებსა და დებზე ზრუნვა - ამას ერქვა „მშობლობა“
4. ისწავლეთ ტრიალი და ქსოვა, რადგან გლეხები ტანსაცმლის, პირსახოცების და სუფრის მთელ ქსოვილს თავად ამზადებდნენ, რის გამოც მას შინაური ეწოდა. უკვე 5-7 წლის ასაკში გოგონა დაეუფლა ძირითად უნარებს, მამამ კი მას პერსონალური დაწნული ბორბალი ან ღერო გაუკეთა - უფროსებზე უფრო პატარა.
5. დაეხმარეთ მზარეულს
სახლში ქალებს განსაკუთრებული ადგილი ჰქონდათ ღუმელთან - „ქალის კუტი“. ჩვეულებრივ, იგი დანარჩენი ქოხისგან ფარდით იყო გამოყოფილი და კაცები ცდილობდნენ იქ არ წასულიყვნენ, თუ აბსოლუტურად საჭირო არ იყო. აქ დიასახლისი დროის უმეტეს ნაწილს ატარებდა: ამზადებდა საკვებს, იცავდა წესრიგს „საწყობში“ (კარადა, სადაც ინახებოდა სამზარეულოს ჭურჭელი), კედლების გასწვრივ თაროებზე, სადაც იყო რძის ჭურჭელი, თიხა და ხის თასები, მარილის საფენები, ჩამოსხმა. რკინის ქოთნები და ხის სადგომები ხუფებით და არყის ქერქის კონტეინერებში, სადაც ინახებოდა ნაყარი პროდუქტები. გოგონები აქტიურად ეხმარებოდნენ დედას ყველა ამ საქმეში: რეცხავდნენ ჭურჭელს, ასუფთავებდნენ და თავადაც შეეძლოთ მარტივი, მაგრამ ჯანსაღი საკვების მომზადება.

ხაჭო ერთ-ერთი უძველესი პროდუქტია. შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ რძესთან ერთად გაჩნდა. რომაელი სოფლის მეურნეობის მწერლები (ვარო, კოლუმელა) მოწმობენ, რომ ხაჭო ცნობილი იყო Ანტიკური რომი. რომაელები ჭამამდე მიირთმევდნენ დამარილებულ და უმარილო ხაჭოს, ზოგჯერ კი რძესთან, თაფლთან და ღვინოშიც კი ურევდნენ.
ხაჭო რუსეთშიც ძალიან დიდი ხნის წინ გამოჩნდა. ყოველ შემთხვევაში, უკვე მე-9-10 სს. ხაჭო სლავებს შორის თითქმის ყოველდღიური კვების პროდუქტი იყო.
ხაჭოს კერძები დიდი ხანის განმვლობაშირუსეთში ყველს ეძახდნენ და ახლაც ვამბობთ, მაგალითად, არა ხაჭო, არამედ სირნიკი. თუმცა, ეს იმიტომ არ არის, რომ ხაჭო ჩვენი წინაპრებისთვის ცნობილი არ იყო. პირიქით, იგი ფართოდ გამოიყენებოდა რუსეთში ყველის გამოჩენამდე რამდენიმე საუკუნით ადრე. მაგრამ ჩვენი წინაპრები ხაჭოს ეძახდნენ. რუსეთში რენეტის ყველის გამოჩენის შემდეგაც კი, მათ დაიწყეს სპონგური ყველის დარქმევა, ხოლო ხაჭოს დიდი ხნის განმავლობაში, ინერციით, უბრალოდ ყველს ეძახდნენ. ჩვენ მაინც ვყიდულობთ "ხელნაკეთ ყველს". ყოველ შემთხვევაში, ჯერ კიდევ მე-18 საუკუნეში. სიტყვა "ხაჭო" არ იყო გამოყენებული.
ჩვენი წინაპრები, ალბათ, ყოველდღე მიირთმევდნენ (რა თქმა უნდა, მარხვის გამოკლებით): ძროხას ყოველდღე წველიან, თუ რძეს დალევის დრო არ აქვს, დამჟავდა, მაწონი უნდა მოიხარშოს, რომ მთლიანად არ გაქრეს. .. თუ ფესვს დააკვირდებით, ხელნაკეთი ხაჭოს მომზადების ტექნოლოგია თითქმის უცვლელი დარჩა – გარდა იმისა, რომ სამზარეულოს ატმოსფერო განსხვავებულია. სამასი წლის წინ ხაჭო რძის ქვაბს რამდენიმე საათით თბილ ღუმელში ათავსებდნენ, შემდეგ შრატს აშრებდნენ და მიღებულ ხაჭოს ათავსებდნენ პრესის ქვეშ.
როსტოვის ოლქი დიდი ხანია იყო ხაჭოს წარმოების ცენტრი რუსეთში იაროსლავის პროვინცია, საიდანაც ეს პროდუქტი მოსკოვში გაიგზავნა. რიაზანის პროვინციაში საუკეთესო ხაჭო აწარმოეს სოფელ დედინოვოს მაცხოვრებლებმა, რომელიც მდებარეობს მდინარე ოკას უზარმაზარ წყლის მდელოებზე.
რუსეთში იყიდებოდა ძირითადად ასაწყობი ხაჭო ე.წ. იგი მთელი დიდმარხვის მანძილზე იყო გადარჩენილი, როცა სოფელში რძის მოხმარება თითქმის შეწყდა. ასეთი ხაჭო არ გამოირჩეოდა ხარისხით და ერთგვაროვნებით, ამიტომ მდიდარ სახლებში მას ფრინველებს აჭმევდნენ, შრატით კი - ღორებს. ძირითადად იყიდებოდა უცხიმო ხაჭო უცხიმო რძისგან.
პროდუქტიული ზაფხულის შემდეგ ზამთრისთვის ხაჭოს შესანახად, მას აშრობდნენ - აცხელებდნენ ღუმელში და აჭერდნენ ისე, რომ გამაგრებულიყო, როგორც დღევანდელი პლასტმასი. მარანში ინახება. ისინი ამბობენ, რომ ღილაკებსაც კი ამზადებდნენ ასეთი ხაჭოსგან: ამბობენ, რომ ის ისე კარგად გასკდა, რომ შემდეგ დიდხანს და ერთგულად ემსახურებოდა მფლობელებს.
საინტერესოა, რომ წყალში უხსნადი ხაჭო დამზადდა მისი კაზეინის კომპლექსის საფუძველზე. ხაჭოს ნარევს სელის ზეთით, ცარცით და წყალით იყენებდნენ აგრეთვე ნაყენად; ის იცავს ხეს ამინდის გავლენისგან და ხანძრისგანაც კი.

ისტორიამ არ იცის ვინ და როდის მოამზადა პირველმა ხაჭო. სავსებით შესაძლებელია, რომ ეს შემთხვევით მოხდა: რძე დამჟავდა, შრატი დაიწურა და მკვრივი მასა დარჩა. ჩვენ ვცადეთ - გემრიელი! და შეგნებულად დაიწყეს ხაჭოს დამზადება.

რომაელი მწერლისა და მეცნიერის მარკუს ტერენს ვაროს თქმით, ეს პროდუქტი ძველ რომში იყო ცნობილი. შემდეგ რძეს ადუღებდნენ ხაჭოსთან ერთად, რომელიც ამოღებულ იქნა ხბოების, ბატკნების ან ბატკნების კუჭიდან, რომლებიც მხოლოდ დედის რძით იკვებებოდნენ.

ხაჭოს მიირთმევდნენ დამარილებული და უმარილო, ზოგჯერ რძესთან, ღვინოსთან ან თაფლთან შერეული.

საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში ხაჭოს რუსეთში ყველს ეძახდნენ, მისგან დამზადებულ კერძებს კი ყველის კერძებს უწოდებდნენ (აქედან მომდინარეობს სახელწოდება „სირნიკი“, თუმცა ისინი მზადდება ხაჭოსგან). უცნობია, საიდან გაჩნდა ეს სახელი, მაგრამ ის იმდენად მყარად იყო მიმაგრებული ხაჭოზე, რომ არ გაქრა რუსეთში მყარი (რენეტის) ყველის გამოჩენის შემდეგაც. ხაჭო ყოველთვის იყო ერთ-ერთი ყველაზე პატივსაცემი პროდუქტი სლავებს შორის. თითქმის ყოველდღე ჭამდნენ. ხაჭოს დამზადების საწყისი მასალა იყო ჩვეულებრივი იოგურტი, რომლის ქვაბსაც რამდენიმე საათი ათავსებდნენ არცთუ ისე ცხელ ღუმელში. შემდეგ ქოთანი ამოიღეს და მისი შიგთავსი თეთრეულის კონუსის ფორმის ჩანთაში ჩაასხეს. შრატი გაფილტრული იყო და ხაჭოს ტომარა პრესის ქვეშ მოათავსეს. თუმცა, ასე მომზადებული ხაჭო დიდხანს ვერ ინახებოდა და მაცივრები ჯერ არ იყო ცნობილი. იმ პერიოდში, როცა რძის მოსავლიანობა კარგი იყო და, რა თქმა უნდა, მარხვის დროს, გლეხებმა საკმაოდ ბევრი ხაჭო დააგროვეს. მისი გაქრობის თავიდან ასაცილებლად ხალხმა საკმაოდ მოიფიქრა ორიგინალური გზამისი დაკონსერვება - მზა (საწნახლის ქვეშიდან) ხაჭო კვლავ მოათავსეს ღუმელში რამდენიმე საათის განმავლობაში, შემდეგ პრესის ქვეშ და ასე ორჯერ. როცა მთლიანად გაშრება, მჭიდროდ აწყობდნენ თიხის ჭურჭელში და ზემოდან ასხამდნენ ნაღს. ასეთი ხაჭო შეიძლება თვეების განმავლობაში ინახებოდეს სარდაფში; გასულ საუკუნეში იაროსლავის პროვინციის როსტოვის ოლქი განთქმული იყო ხაჭოთი. აქედან წაიყვანეს მოსკოვში. რიაზანის პროვინციაში საუკეთესოდ ითვლებოდა ხაჭო სოფელ დედინოვოდან. ხაჭოს ფუნტად ყიდდნენ და რაც უფრო მშრალი იყო, მით უფრო ძვირი ღირდა. სამრეწველო წარმოებახაჭო მე-19 საუკუნეში აითვისეს.

მაგრამ ხაჭო მზადდება არა მხოლოდ რძისგან. ლობიოს ხაჭო არის ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი კერძებიჩინური სამზარეულო. იგი სოიოსგან მზადდება და მისი მომზადების ისტორია ორ ათას წელზე მეტს ითვლის. ჩინელებს უყვართ მისი დახვეწილი გემო, საოცარი არომატი და, რაც მთავარია, დაბალი ფასი. როგორც ჩინური დელიკატესების წარმომადგენელი, ლობიოს ხაჭო დიდი ხანია გასცდა ჩინეთის საზღვრებს და პოპულარული გახდა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში.