Копчение мелкого окуня. Пошаговый фото рецепт того, как коптить морского окуня горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Каждый рыбак, будь он профессионалом или дилетантом, без труда сможет узнать окуня, если последний попался на крючок. Помимо характерной окраски желто-зеленого оттенка с темными полосами на спине, его выдает своеобразная форма спинного плавника. Окунь как бы состоит из двух частей, причем одна часть жесткая, имеет колючие лучи, а другая – более мягкая. Подобные иглы присутствуют и в анальном плавнике.

Окунь является хищником, это видно даже при первом знакомстве. Непропорционально огромный рот с множеством зубов – результат работы природы, чтобы даже небольшие особи могли питаться мелкой рыбкой. У некоторых окуней можно даже различить клыки.

Кто хоть раз ловил окуня, наверняка запомнил его мелкие чешуйки, которые настолько плотно прилегают к телу, что порой кажется, будто это такая шкурка.

Если заводить речь о крупных представителях, то в реке можно встретить окуня, имеющего массу всего несколько сотен грамм, в то время, как морские виды более габаритные и по массе превышают 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, даже в подводном мире, он с легкостью может стать жертвой более крупных хищников.

Про окрас речных обитателей мы уже упоминали, а вот морской окунь совершенно не похож на своего собрата. Отличить его можно не только по характерному красному цвету, но и по огромным глазам.

Несмотря на то, что окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех видах водоемов северного полушария. Единственное, что ему нужно для жизнедеятельности – слабое течение, наличие растительности и животной пищи. Морские представители предпочитают мелководье, хотя могут прекрасно себя чувствовать и в глубинах.

Полезные качества мяса окуня

Рыба, как продукт питания, рекомендуется не только взрослым, но и детям. Полезные вещества могут передаваться малышу в утробе матери, поэтому даже не стоит вопрос о включении морепродуктов в рацион. Однако многие сегодня предпочитают составлять меню из расчета общего выхода энергии, ошибочно отбрасывая рыбку, считая ее высококалорийным продуктом. Не следует путать питательный продукт с калорийным.

Для наглядного примера рассмотрим химический состав мяса окуня. Для начала отметим, что его калорийность не превышает ста тысяч калорий. Этот показатель рассчитан для 100 г продукта, поэтому путем несложных операций можно вычислить энергетический выход всего блюда.

Копченый окунь – питательные элементы при низком уровне калорийности.

Следующим моментом является способ приготовления рыбы. Традиционно считается, что продукты в закопченном виде вредны для организма. Мы должны разрушить этот стереотип, так как он не имеет оснований. Копченый окунь еще менее калорийный, чем, например, жареный или вареный, а количество полезных веществ при обработке продукта дымом максимально сохраняется.

Слухи о вреде такой пищи имеют место быть по причине присутствия канцерогенов, но при правильном копчении уровень вредных отложений может быть не столь существенным.

За богатое содержание витаминов, белков и микроэлементов при таком показателе калорийности окуня относят к разряду диетического питания. Употреблять рыбку в любом виде могут даже те, кому предписана строгая диета. Копчение окуня – наиболее распространенный способ его приготовления. Пропитанный дымком деликатес не только станет прекрасной закуской, но и наполнит атмосферу теплыми воспоминаниями, сопровождающими весь коптильный процесс, осуществленный в домашних условиях.

Содержание жирных кислот и витаминов делает мясо окуня необычайно полезным. Благодаря разнообразию микроэлементов, которые поступают в организм в чистом виде, нормализуется работа сердца, нервной системы, эндокринной системы, улучшается обмен веществ, приходит в норму уровень холестерина в крови. Самое удивительное свойство – при регулярном употреблении этой рыбки замедляются процессы старения организма.

Несколько секретов успеха

В реальной жизни выполнить ту или иную манипуляцию гораздо сложнее, нежели обе этом упомянуто в теории. В итоге неверные действия часто приводят к порче продукта. Такой печальный финал свойственен и для копчения. Нужно четко себе представлять, что единой правильной формулы, позволяющей приготовить рыбу, не существует. Каждый выбирает для себя наиболее полюбившийся рецепт, дополняя его собственными идеями. Но есть некоторые правила, остающиеся неизменными. Именно они и считаются гарантией успешности в кулинарии.

Коптить продукты – это значит подвергать их обработке дымом, содержащим вещества, способные консервировать и сохранять органические волокна, придавая им характерный вкус и запах.

Возможные ошибки могут привести к тому, что рыба напитается канцерогенами – тяжелыми летучими элементами, являющимися продуктом распада древесины. Несоблюдение требований зачастую приводит к развитию микробов в тканях рыбы, что впоследствии чревато гниением. Можно и далее перечислять неудачи, но гораздо эффективнее будет сформулировать основные требования для правильного копчения.

• Выбрать только свежую рыбку.
• Правильно ее разделать.
• Засолить, обеспечив надежную консервацию.
• Поддерживать постоянную температуру, предусмотренную для того или иного вида копчения.

Каждый пункт содержит в себе некоторые нюансы. Если их предусмотреть, то можно без особого труда закоптить окуня в коптильне.

Выбираем рыбу в магазине

Речной окунь может стать добычей любого любителя подводной охоты. Свежая рыба, пойманная самостоятельно, является самым подходящим материалом для копчения. Это вовсе не означает, что те, кто далек от рыбалки, не имеют возможности осуществить свои кулинарные мечты. Придется довольствоваться тем, что предлагают нам в магазинах. Обычно на прилавке можно встретить морского окуня в замороженном виде. Заморозка не дает возможности как следует убедиться в свежести продукта, поэтому основываться придется на визуальной характеристике.

• Тушка окуня не должна содержать надломы и трещины.
• Если для некоторых видов приготовления это не имеет значения, то при копчении выбирать нужно только цельные рыбки.
• Желательно, чтобы они были одного размера. В данном случае процесс копчения пройдет равномерно и одновременно закончится.
• Неприятный запах, присущий портящейся рыбе, не может скрыть даже глубокая заморозка. Следовательно, качество продукта можно оценить и по запаху.

Если вам посчастливилось найти в продаже рыбу охлажденную, то помните, что срок ее хранения весьма ограничен. Свежесть можно проверить, нажав пальцем на тушку. Деформированное место должно исчезнуть уже через несколько секунд. Глаза свежей рыбки прозрачные и не впавшие. Жабры должны быть светло-розового цвета.

Как засолить рыбу для копчения

К сожалению, процедура засолки не сводится к банальному добавлению соли в тару, где хранятся тушки. Соль должна эффективно проникнуть в волокна рыбы, чтобы удалить лишнюю влагу, иначе там создаются все условия для размножения бактерий.

Быстро засолить рыбу не получится, поэтому необходимо рассчитывать время. Сначала тушка разделывается. Чешую снимать не нужно.

• Во-первых, она станет своеобразным защитным панцирем и будет задерживать выделяющийся сок.
• Во-вторых, снять чешую с тушки окуня очень сложно, а когда он закоптится, шкурка отделится с легкостью.

Вся разделка сводится к удалению внутренностей. Некоторые специалисты советуют оставлять внутренности и жабры, если тушки маленькие. Мы же рекомендуем отделить хотя бы жабры.

Длительное пребывание рыбы в рассоле называется маринованием, оно необходимо для расщепления волокон и уничтожения микробов в них. После маринования соленая рыба уже считается съедобной. Существует два способа, позволяющих солить рыбу перед копчением: сухое маринование и жидкое.

1. При сухом способе соль смешивают с черным молотым перцем и полученной смесью тщательно натирают каждую тушку снаружи и изнутри. Просоленную рыбку укладывают в посудину и накрывают сверху пищевой пленкой. В таком состоянии она должна пребывать не менее 6 часов. Речной окунь имеет специфический запах, от которого не стоит избавляться, это запах свежей рыбки. Не следует применять много специя, так как они не пойдут на пользу, отбив вкус рыбы.
2. Жидкий маринад готовится добавлением в горячую воду соли и специй. Вода нагревается для того, чтобы ингредиенты лучше растворились, отдали свой вкус. Но рыбку закладывать нужно только в остывший маринад. Количество соли зависит от желания кулинара, ведь некоторые любят малосольные продукты.

Пересолить рыбку практически невозможно. Во-первых, это такое ее свойство, а во-вторых, в обоих описанных случаях следующим этапом будет вымачивание тушек в чистой воде в течение некоторого времени. Удалив лишнюю соль, придется проветрить окуней, чтобы вышла вся влага.

Холодное и горячее копчение

Чтобы вкусно приготовить продукт, копченный натуральным дымом, необходимо использовать специальное устройство. Духовка, которую применяют жители многоквартирных домов, только дает некую имитацию процесса. Запеченную рыбку придется дополнительно обрабатывать жидким дымом. Окунь горячего копчения готовится в коптильне под воздействием дыма с температурой около 100°C градусов. Холодное копчение имеет некоторые существенные отличия. Результаты тоже получаются разными.

В первом случае рыба будет коптиться меньше часа. Ее мясо становится рыхлым, кости с легкостью отделяются. По консистенции оно похоже не запеченное, но обладает характерным вкусом и запахом. Хранится такая рыбка всего лишь несколько дней. Несмотря на это, рецепты для горячего копчения чаще встречаются на различных форумах, благодаря простоте и скорости приготовления. Такую рыбку отлично готовить на даче для семейного ужина или обеда.

Холодным дымом рыбу закоптить удастся только через несколько дней. Получившееся мясо будет упругое, с ярко выраженным рыбным вкусом. В таком виде оно сохраняет в себе много витаминов и полезных веществ. Коптилка устроена так, что дым остывает до 27°C градусов, прежде чем попасть в отдел с рыбкой. В холодильнике окунь холодного копчения пролежит несколько недель. Сложность заключается в том, что тяжело коптить рыбу без перерыва, а это является главным условием. Для окуня суток копчения холодным дымом будет достаточно. В итоге удастся вкусно приготовить любимое блюдо и с удовольствием им полакомиться.

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Спустя два часа наполняем ведро чистой водой и отправляем туда соленых окуней. Их нужно тщательно промыть, а затем выложить на просушку — окунь горячего копчения получится вкусным, если будет хорошо просушен до отправки в коптилку.

Как быстро сделать коптильню для окуня

Чаще всего коптят рыбу в специальных металлических ящиках-коптилках, снабженных прочной металлической крышкой, решетками для укладки продуктов и ручками для переноса с места на место. Такой агрегат можно, разумеется, захватить с собой, если позволяют габариты автомобиля.

Если же коптильни нет под рукой, можно обойтись подручными средствами: противнем с высоким днищем, нарезанными ровными вишневыми прутами, толщиной в палец, и рулоном прочной фольги. Для создания коптилки используем противень или поддон — в него будем укладывать щепки, хворост и гнилушки. Поверх противня накрест укладываем вишневые прутья, чтобы получилась импровизированная решетка — на нее будет укладываться рыба. Затем над всей конструкцией из фольги формируем купол, надежно приматывая ее к краям поддона. Теперь такую коптилку можно отправлять на огонь!

Как коптить окуней: сколько по времени

Итак, коптилка готова, остается уложить на ее днище пиломатериал, сухостой, ветки, щепки, гнилушки. Лучше всего ольховые, буковые, дубовые или ясеневые. Можно добавить одну веточку можжевельника для ароматного дымка или пучок свежевысушенного сена. Устанавливаем решетку или укладываем ветки, на них брюшками вниз кладем окуньков. Так из них быстрее выйдет лишняя влага. Запечатываем коптилку и отправляем на костер. На 15-25 минут о ней можно забыть. Как только из-под крышки или фольги заструится первый дымок, начинаем отсчет времени. Крупные окуньки будут коптиться дольше, мелочи хватит 15 минут. После этого коптилку нужно снять с огня и дать ей немного остыть, и только после этого снимать крышку или откупоривать фольгу. Достаем подостывших окуней горячего копчения, и уже можем снимать первую пробу! Если же вам на удочку попались и другие обитатели рек и озер, загляните в нашу копилку рецептов — там есть хорошие статьи про.

Как правильно коптить крупных окуней, чтобы мясо и икра были прокоптились и получились вкусными, а сам продукт долго хранился даже при комнатной температуре.

Ловля со льда – это в большинстве случаев – окуневая рыбалка. С зимней рыбалки рыболовы возвращаются с полными рыбацкими ящиками окуней. Что с ними делать? Чистить замучаешься.

А потому, окуней лучше всего закоптить. Как уже многие успели убедиться, что в копчении нет ничего сложного. Однако, есть некоторые моменты, которые помогут приготовить копченого окуня в разы вкуснее.

Окунь горячего копчения

Подготовка к копчению

Расскажем секрет копчения окуня, чтобы рыбка могла храниться даже без холодильника (при комнатной температуре) не менее десяти дней. Если, конечно, она на столько времени сможет там залежаться. Ведь копченый окунь – безумная вкуснятина!

Разделка

Итак, мороженных или свежепойманных окунишек нужно перебрать. Окуни рыбки небольшого размера, потому очищать их от внутренностей не нужно. Хотя – это по желанию. Можете почистить.

Не смотря на то, чистите Вы окуней от внутренностей или нет, на брюшке каждой самочки, настоятельно рекомендуем сделать 3 – 4-сантиметровый надрез, чтобы туда смогла попасть соль, и икра просолилась вместе с рыбкой.

Засолка

Теперь рыбу нужно засолить для чего каждого окуня нужно натереть крупной солью, щедро засыпав ее в жабры и брюшко самок. В таком виде окуни должны засаливаться 3 – 4 часа.

Однако, есть процедура, которая позволяет сократить процесс засолки до получаса. Для этого. Уже засоленных окуней нужно переложить в подходящую емкость, на дно которой насыпан слой соли. Поверх нее нужно выложить рыбу, затем снова слой соли, потом – рыба. Далее накрыть крышкой или тарелкой и поставить нет. Пятилитровой баклажки с водой будет вполне достаточно.

А затем, рыбу нужно залить тузлуком – насыщенным раствором соли. Через 25 минут можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Промывка

Каждую рыбку нужно обмыть от излишков соли под холодной проточной водичкой и немного повялить на сквозняке, до тех пор, пока поверхность рыб не станет сухая.

Копчение

Теперь можно выкладывать рыбу на решетку коптилки. Опять же, есть одна хитрость, чтобы окунь получился более сочным, его нужно выкладывать на «на бочок», а на спинку, чтобы все соки оставались внутри рыбы, а не вытекали наружу, тем более, если окунь потрошеный.

Самочек с икрой лучше всего коптить отдельной партией и в 1,5 раза увеличить время копчения, только в этом случае икра прокоптиться. Иначе она получится сырая.

В остальном, коптить окуня можно, как и остальную рыбу.

Приятного аппетита!

Подача на стол

Когда рыба уже готова, но еще лежит в коптилке, обмакните кулинарную кисточку в растительное мало и обмажьте каждую рыбку. Окуни станут гораздо аппетитнее выглядеть – прямо слюнки потекли.

Появилась необходимость подыскать достойный рецепт, для приготовления полосатого красавца. В прошлый раз, посещая рыбный отдел продуктового магазина, я обратил внимание на морского копченого окуня (терпуга), который имел отличные вкусовые качества и нежное мясо. Поразмыслив, что эти «родственники» могут иметь схожее по структуре мяско, я решил вплотную заняться вопросом приготовления копченого окуня.

Рецепт приготовления копченого окуня

Копчение в целом – это процесс термической обработки, целью которой являются: хранение продукта и получение вкусного деликатеса, что в нашем случае наиболее актуально. Если раньше возникали проблемы с коптильнями, то теперь, в любом крупном хозяйственном супермаркете, можно недорого приобрести мини-коптильню (так называемый в народе — шарабан), однако получение качественного копченого продукта, остается непростой задачей, готовиться к которой нужно тщательно и скрупулезно.

Начнем с того, что перед копчением, окуня необходимо выпотрошить и удалить жабры, это касается трофеев более двух килограмм. Закладывается соль (обязательно крупного помола), в жабры и в распоротое брюхо, в нашем случае соль также втирается под кожу окуня (против чешуи). Внимание: чешую удалять нельзя!
После посола, окунь укладывается в нержавеющую емкость, которая должна быть герметична, эти условия нужны для того, чтобы в дальнейшем рыба сохранила жирность и вкусовые свойства. Если рыбы много – каждый ряд рекомендуется просыпать солью. В походных условиях часто используют полиэтиленовые пакеты, с помещением их в прохладное место. Крупная рыба, должна солиться около 12 часов, только после этого она становится пригодной для горячего копчения (а я наивно полагал, что коптить можно сразу после поимки рыбы), кстати, если рыба мелкая, то процесс засаливания сокращается до 4-6 часов. Некоторые источники пишут об экспресс-посоле, при котором соль втирается в рыбу, однако в данном случае, вкусовые качества продукта резко снижаются.

После засолки, окунек вымачивается в воде, около получаса, затем выкладываем его в шарабан. Обязательно, фаршируем тушку специями: петрушка, укроп, сельдерей, зеленый лук и чеснок, в дальнейшем, приобретя опыт, можно выбрать специи, которые вам особенно понравились, до того – используем то, что есть под рукой. Зелени должно быть в достаточном количестве, плотно набиваем брюхо пучками травы.

Теперь переходим к процессу, вернее к древесным породам, которые максимально подходят, для приготовления копченого окуня: конечно же — это пресловутая ольха, про которую знает каждый рыболов, груша, яблоня, слива, калина. Кустарники: крыжовник, малина, ежевика, красная смородина… Казалось бы – какая разница?! Оказывается разница есть, заключается в том, что данные древесные породы, в процессе копчения выделяют сравнительно небольшое количество смол, которые негативно влияют на вкус. Также, эти древесные и кустарниковые породы обладают бактерицидными свойствами, что в ряде случаев весомый аргумент. Помимо этих факторов, не стоит забывать о специфическом аромате, присущем каждому дереву, или кусту и о вкусовом оттенке (лично я, на практике использовал ольху, калину и сливу, которые в достаточном количестве произрастают на даче). Если есть сомнения относительно вкусовых оттенков, используйте ольху (вкус считается классическим). По размерам: рекомендуется использовать крупно нарубленные ветки (1-3 сантиметра в диаметре, по длине около 10 сантиметров), обязательно с корой. Укладывают равномерно на дно коптильни. Стружка и опилки более подвержены подгоранию, но их можно приобрести в готовом для использования виде.
Можно использовать, как свежесрубленные ветки, так и сухие. В зависимости от свежести получаются различные эффекты, свежие ветки дают терпкий запах и более яркую окраску при копчении, сухие – светло-золотистый цвет и более нежный вкус копченого окуня .

Процесс пошел. Суть заключается в том, что при нагреве дна коптильни до 300-500 градусов по Цельсию, древесина начинает тлеть, соответственно выделяется дым, который и коптит окуня. При более высокой температуре начинаются негативные процессы – обугливание древесины, что чревато выделением канцерогенных веществ, происходит выделение сажи, которая покрывает тушку. Естественно, продукт становится непригодным для употребления в пищу. Вот мы и установили главный фактор, влияющий на вкусовые и полезные качества, приготовляемой рыбы!
Помимо этого, важно чтобы решетки с окунем, были в достаточно степени удалены от древесины (6-7 см), тогда процесс копчения протекает естественным путем, без перегрева продукта, рекомендуемый объем коптильни – от 40 литров. В зависимости от типа коптильни, ее объема, интенсивности огня, варьирует время приготовления окуня.
Условия для успешного копчения: оптимальный температурный режим, древесина (стружка) одинакового размера. Отмечают, что коптильня с плотно прижатой крышкой – более универсальна.
По этапам копчения: изначально происходит испарение влаги из рыбы (увидите густой дым), далее дым становится белесым, интенсивность снижается, если появляется желтый оттенок – идет подгорание опилок или древесины.
Если рыба закоптилась правильно, она должна иметь характерный золотисто-бронзовый оттенок, естественно без следов копоти и сажи.
В ближайшее время, предполагаю получить долгожданный результат – копченого окуня, чего и вам также желаю!

Копченая рыбка — прекрасная альтернатива традиционным шашлыкам. Закоптить рыбу нисколько не сложнее, чем пожарить шашлыки, а по вкусу она ничуть не хуже мяса. Разберем рецепт горячего копчения на примере речного окуня.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить окуня нам понадобится всего два ингредиента: собственно, окунь и соль. Окуня берите столько, сколько влезет в коптильню. Или больше, если хотите сделать несколько «заходов» копчения. Мы коптили на один раз, у нас было 3 кг речного окуня среднего размера. Соли не жалейте, нужно чтобы каждая рыбка была хорошенько просолена.

Подготовка

Перед засолкой рыбу необходимо промыть и почистить. Чистить нужно только от внутренностей. Голову и чешую нужно оставить. У нас был окунь уже очищенный и замороженный, поэтому нам оставалось его только хорошенько обмыть в проточной воде.

Засолка

Очищенную рыбу следует обильно натереть солью со всех сторон. Не бойтесь, что пересолите, соль не успеет полностью впитаться.

Также натрите солью и выпотрошенные брюшки.

В таком виде оставьте рыбу солиться на 4 часа. Затем достаньте окуней и ополосните от лишней соли и оставьте, чтобы они обсохли. Можно их подсушить салфеточкой. Рыба готова к копчению!

Коптильня

Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.

Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.

Процесс

Итак, сначала приготовим коптильню. На дно коптильни необходимо выложить щепу. Именно она придаёт продукту неповторимый запах копчёности. Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони. Для этого необходимо мелко настрогать веточки деревьев топором. Летом мы используем щепу собственного заготовления, а сейчас вот такая щепа из пачки.

Важно
Не используйте щепу смолянистых пород деревьев!

Щепки тоненьким слоем равномерно выложить на дно коптильни.

Затем сбрызнуть их водичкой и накрыть первой крышкой.

Сверху поставить первую решетку и выложить первый слой рыбки.

Затем поставить вторую решетку и на нее выложить второй слой рыбы.

Затем рыба закрывается второй, герметичной крышкой и отправляется на костер.

Костер мы разводим прямо в мангале, на котором обычно жарим шашлыки. Для копчения необходимо хорошее, равномерное пламя.

Время приготовления окуня горячего копчения — 20-30 минут. Причем обязательно 2 раза необходимо снимать коптильню с огня и открывать крышку, чтобы выпустить лишний пар. Первый раз можно сделать это уже через 5 минут после того, как поставили на огонь, а второй — минут через 15.

Итог

В итоге, у вас получится вот такая золотистая, ароматная рыбка.

Окунь горячего копчения прекрасно подойдет в качестве закуски к холодному пиву. Но не только. Приготовив картофельное пюре и овощной салат, вы получите вполне полноценный оригинальный ужин. Мясо у окуня горячего копчения получается очень нежным и мягким, в меру соленым. Оно даже распадается в руках, а от кожи и костей отделяется необыкновенно легко. Плюс данного продукта еще в том, что он может довольно долго храниться в холодильнике.