Süt mantarlarının sıcak turşusu kolay ve lezzetli bir tariftir. Kavanozlarda lezzetli tuzlu süt mantarları: kışa hazırlanmak için basit ve kolay bir tarif

Rusya'da süt mantarları bir zamanlar “Mantarların Kralı” olarak kabul ediliyordu ve hatta öndeydi. çörek . Süt mantarları kış için bol miktarda tuzlandı ve ardından onlardan atıştırmalıklar, salatalar, okroshka hazırlandı ve onlarla turtalar pişirildi.

O günlerde yoktu dondurucular ve dikiş makineleri, yani süt mantarlarının tuzlanması mantar kurutma Sezonun çok kısa olduğu değerli ürünleri korumanın tek yolu buydu. Kış için süt mantarlarının nasıl tuzlanacağını hatırlamamız iyi bir fikir. Sonuçta, modern gastronomik olanaklara rağmen, tuzlu süt mantarları Rus mutfağının en iyi lezzetlerinden biri olmaya devam ediyor.

Kış için süt mantarları nasıl tuzlanır

Süt mantarlarının sıcak tuzlanması

Sıcak tuzlama yöntemini kullanırken süt mantarları ıslatılmaz. 20-30 dakika kaynatılarak acılığı giderilir. Daha sonra suyu boşaltılır ve mantarlar yıkanır. soğuk su ve bir kevgir içinde süzün. Suyu boşaltmak için çok sayıda haşlanmış mantar, nadir kumaştan yapılmış bir torbaya asılır.

Daha sonra mantarlar kavanozlara, tavalara veya küvetlere konur ve 1 kg mantar başına 50 gr tuz oranında tuz serpilir. Tuzla birlikte sarımsak, soğan, yaban turpu, tarhun ve dereotu eklenir. Haşlanmış mantarlar daha çabuk tuzlanır ve bir hafta içinde hazır olur.

Süt mantarlarının sıcak tuzlanması yöntemiyle daha kısa bir ısıl işlem kullanılır - ağartma. Sütlü suyunun çıkması için yıkanıp soyulan mantarlar kaynar suda 5-8 dakika bekletilir. Değilse Büyük miktarlar bir kevgir kullanarak mantarlar. Daha sonra süt mantarları soğuyuncaya kadar hemen soğuk suda yıkanır.

Mantarlar bir kaseye katmanlar halinde yerleştirilir, üzerine tuz ve baharat serpilir: sarımsak, maydanoz kökleri, yaban turpu, dereotu, kereviz, meşe yaprağı, kuş üzümü, kiraz eklenir. 1 kg mantar için 50 gr tuz tüketilir. Hazırlık 7-10 gün içinde gerçekleşir. Tuzlu süt mantarlarını serin bir yerde saklayın.

Herhangi bir ev hanımı için evdeki tuzlu mantarlar hem masa dekorasyonu hem de her gün için bir yardımcı olabilir. Turşu tarifleri arasında tuzlu süt mantarları öne çıkıyor. Eskiden kullanılmışlardı eski Rus'. Daha sonra süt mantarı, kış turşusu için sonbahar mantarlarının kralı olarak kabul edildi.

İnternette süt mantarlarının nasıl turşulanacağı, nasıl toplanacağı ve nasıl pişirileceği hakkında birçok makale bulabilirsiniz. Sizin için yalnızca en iyi ve zamanla test edilmiş dekapaj tariflerini toplamaya çalıştık. Bunları güvenle hizmete alabilirsiniz!

Süt mantarlarını diğer mantarlardan nasıl ayırt edebilirim?

Şu anda, Rusya'nın Avrupa kısmında iki tür süt mantarı vardır: siyah ve beyaz, kapağın renginde birbirinden farklıdır. Çoğunlukla karışık ormanlarda yetişirler, çimenlerin arasında veya düşen yaprakların altında saklanırlar. Küçük mantarların fark edilmesi hiç de kolay değildir, yetişkin mantarların çapı ise 15-20 cm'ye ulaşabilir.

Süt mantarını kapağının renginden tanıyabilirsiniz. Porçini mantarlarında açık, siyah süt mantarlarında ise koyu kahverengidir. Mantar aynı zamanda başlığın etrafında "saçak" (yaklaşık 2 mm uzunluğunda özel lifler) bulunmasıyla da diğer mantarlardan farklıdır. Genç mantarlarda kapaklar çoğunlukla aşağı doğru kıvrılır; olgunlaştıkça mantar, kapağın tam ortasında koni şeklinde bir çöküntü kazanır.

Süt mantarlarını tuzlamak için tarifler

Genel olarak, kış için mantar turşusu için iki ana tarif vardır: soğuk turşu ve sıcak turşu. Bitmiş mantarların tadı biraz farklı olacaktır. Mantar sıcak tuzlandığında daha yumuşak hale gelir ve "ağızda eriyor" gibi görünürken, soğuk tuzlandığında şeklini daha iyi korur ve çıtır çıtır görünür.

Beyaz süt mantarlarını mı yoksa tam tersine siyah olanları mı tuzladığınız arasında neredeyse hiçbir fark yoktur. Resmi olarak siyah mantarların çok daha uygun olduğuna inanılıyor. sıcak tuzlama(daha güçlü ve daha serttirler) ve beyaz olanlar soğuk olanlar içindir çünkü bu mantar daha yumuşaktır.

Genel olarak süt mantarlarını turşulamak için kilogram mantar başına 40-50 gram tuz kullanın. Bu yaklaşık bir yemek kaşığıdır. Ayrıca sarımsak (2-3 diş), birkaç sap dereotu, karabiber ve 10 yaprak yaban turpu, kiraz ve kuş üzümüne de ihtiyacınız olacak.

Süt mantarlarının soğuk tuzlanması

Elbette bu tarif çok daha uzun sürüyor, ancak mantarlar sanki tazeymiş gibi güzel kalacak. Süt mantarlarını topraktan, çeşitli yapraklardan ve yapışan dallardan özenle temizliyorsunuz. Soğuk suyla yıkanır (musluk kullanabilirsiniz) ve yumuşak bir sünger ve bıçak kullanarak kirleri temizler. İstenirse bu tarife göre ayrı ayrı hazırlanabilen bacakları da çıkarmanız gerekecektir:

İnce doğranmış ve iyice kızartılmış bacakları ekşi krema veya mayonezle karıştırır, tadına göre biber ve tuz eklersiniz. Ortaya çıkan karışımı kısık ateşte birkaç dakika daha pişirin. Bu sos özellikle patates, pilav ve et yemeklerinin yanına çok yakışıyor.

Temizlenen tüm süt mantarlarının ıslatma işlemine tabi tutulması gerekir. Bunu geniş bir tencerede veya emaye bir kapta yapmak en uygunudur. Mantarların kapaklarını aşağıya yerleştirip döküyorsunuz. soğuk su. Süt mantarlarının iyice ıslanması için en az bir gün karanlık ve serin bir yerde bekletilir. Bu süre zarfında 2-3 kez su değiştirip yüzeyde daha az köpük kalmasını sağlıyorsunuz. Gerçek şu ki, ıslatma işlemi sırasında, kesinlikle tüm acılık süt mantarlarından ve bununla birlikte mantarın yerden emebileceği zehirli maddelerden çıkıyor.

Ve bir önemli nokta daha. Diğer tüm katmanlı mantarlar gibi süt mantarları da toksinleri emmeye eğilimlidir. Mantar suyunda birikebilirler. Görmek için mantarı kesebilirsiniz, süte benzer. Bu nedenle toplama, yıkama ve ardından ıslatma işlemi sırasında ellerinizi sık sık sabunla yıkayın ve mantar "jölesinin" yüzünüze ve gözlerinize bulaşmasını önleyin.

Uzak atalarımız mantarları her zaman salatalık ve lahana gibi tahta küvetlerde tuzlarlardı. Bugün mantarları cam veya toprak kapta tuzlamak en iyisidir. Kabın dibine bir kat yaprak koyuyorsunuz, karabiber, birkaç parça sarımsak ve dereotu ekliyorsunuz. Üzerine iyice ıslatılmış bir mantar tabakası yerleştirilir. Bunu “plakalar” yukarı bakacak şekilde yapın. Süt mantarları küçükse bütün olarak eklemekten çekinmeyin. Ancak büyük olanların boyutlarına bağlı olarak birkaç parçaya kesilmesi tavsiye edilir. Katman iyice tuzlanır, prosedür tekrarlanır: bir kat kuş üzümü yaprağı, kiraz ve yaban turpu, bir kat mantar ve tuz.
Bu arada kiraz yaprakları yerine her zaman alabilirsin Defne yaprağı. Mantarlara ekstra lezzet verir. Bazen meşe yaprakları da eklenir. Tanenleri süt mantarlarının şeklini ve gücünü korur.

Mantarları tabağın kenarına birkaç santimetre kalacak şekilde yerleştirin. Son katman Yeşillikleri gazlı bez veya herhangi bir pamuklu bezle örtün ve iyice bastırın. Mantarlarınızın suyunu çıkarması için bastırmanız gerekir. Bunu başarmak için herhangi bir ağırlığı kullanabilirsiniz: ağırlık, suyla dolu bir şişe, bir taş. Mantarlar tamamen tuzlu suyla kaplanmalıdır.

Süt mantarları ne zaman hazır olacak? Tuzlamanın başlamasından en geç 30 hatta 40 gün sonra. Kavanozlara (sterilize edilmiş) yerleştirilir ve buzdolabına konur. Ancak kiler veya gölgelik altındaki balkon gibi serin ve karanlık yerlerde mantarlar tüm kış boyunca orijinal kaplarında kalabilirler.

Süt mantarlarının sıcak tuzlanması

Zamanınız sınırlıysa ve mantarlarla uzun süre "alıştırma" yapamayacaksanız, süt mantarlarını başka bir şekilde - sıcak olarak tuzlamayı deneyin. Bunun için yıkanıp soyulmuş süt mantarlarını kaynar suya indirip 15-20 dakika pişiriyorsunuz. Daha sonra mantarların bir kevgir içinde boşaltılması ve süzülmesine izin verilmesi gerekecektir. Soğuk dekapaj yönteminde olduğu gibi pişirme işlemi sırasında yüzeyde köpük oluşabilir. Oluklu bir kaşıkla çıkarın.

Bu arada, pişirildiğinde süt mantarlarının boyutu önemli ölçüde azalır. Turşu için yemek hazırlarken bunu aklınızda bulundurun. Elbette haşlanmış mantarlar elastik hale gelir ve istiflenmesi daha kolay olur. Öte yandan çok deforme olabilirler, bu yüzden dikkatli olun ve önce mantarlara soğuma şansı verin. Hala haşlanmış mantarlar her zaman çok fazla meyve suyu verir, bu nedenle basınç, soğuk dekapajdan daha kolay olabilir. Aksi halde tuzlama işlemi soğuk işlemi tamamen tekrarlar. Sadece iki hafta içinde sıcak tuzlu süt mantarlarını yiyebileceksiniz.

Süt mantarlarının hızlı tuzlanması için tarif

Bu tarifte lahana yaprakları, süt mantarları, iyotsuz tuz, tohum şeklinde dereotu ve sarımsak alıyorsunuz. Mantarlardan saman, yaprak ve toprak kalıntıları şeklindeki büyük kalıntılar çıkarılır. Süt mantarları bir küvete veya kovaya konulur ve soğuk suyla doldurulur. Birkaç saat bu formda bırakılırlar.

Daha sonra her bir mantar, bir diş fırçası veya sıradan bir bulaşık süngeri kullanılarak akan su altında iyice yıkanır. Mantarları temiz, geniş bir kaseye koyun.

Hazırlamanın bir sonraki aşamasında yıkanmış süt mantarlarının tamamını suyla birlikte bir tencereye koyup kaynama anından itibaren kısık ateşte 20 dakika pişiriyorsunuz. Suyu süzülerek buzdolabına konur ve mantarlar soğutulur. Kovanın dibine 2 yemek kaşığı tuz koyun, dereotu tohumlarını ve sarımsakları serpin. Süt mantarlarını üstüne yerleştirin, kapakları aşağı bakacak şekilde tekrar tuz serpin ve sıraları değiştirin. 2-3 gün basınç altında tuzlayıp, ardından sterilize edilmiş kavanozlara aktarıp üzerine lahana yaprağıyla bastırıyoruz. Naylon kapaklarla örtün ve saklamak için buzdolabına koyun. Bu süt mantarları bir hafta içinde yemeye hazır olacak. Zaten pişmiş oldukları için oldukça çabuk tuzlanırlar. Kışın bu tür süt mantarları sadece patatesle yenemez. Pizzayla iyi giderler ve turtalar ve salatalar için dolgu görevi görürler.

Deneyimli şeflerden iki ipucu

1. Isıl işlem sırasında, tıpkı ıslatma sırasında olduğu gibi, süt mantarlarının rengi değişebilir. Örneğin mantarlar koyulaşıp mavimsi griye dönüyorsa gerçek süt mantarı toplamışsınız demektir. Ancak pembe bir renk alırlarsa, yenmeyen mantarlarla karşılaşmışsınız demektir. İÇİNDE Son zamanlardaŞehirlerin eteklerinde ve ormanlarda birçok sahte süt mantarı ortaya çıktı. Yani dikkatli ol!

2. Tuzlu süt mantarları mükemmel bir atıştırmalıktır, bu nedenle kış için onları tuzlamak çok faydalıdır. Süt mantarları, yemeği soğan halkaları ile süsleyerek ve ayçiçek yağı ile baharatlandırılarak bütün olarak servis edilebilir. Mantarları ince ince doğrayıp soğan ve otlarla karıştırarak basit bir salata yapabilirsiniz. Bu salatayı mayonez veya ekşi krema ile baharatlamak en iyisidir. Tuzlu süt mantarlarından da mükemmel bir çorba yapılır.

Süt mantarlarının sıcak turşusu için malzemeler:

süt mantarları (kuru, ıslak, siyah - önemli değil)

çok su

litre su başına:

iki yemek kaşığı büyük bir kaya tuzu yığını - salamura için, yemek pişirmek için aynı miktar

20-30 adet karabiber

10 yenibahar bezelye

birkaç karanfil (kim isterse)

defne yaprağı, frenk üzümü yaprağı, kiraz yaprağı - bulunabilirliğine ve tadına göre

birkaç diş sarımsak, yaban turpu - bulunabilirliğe ve damak tadına göre

Tuzlu süt mantarlarının sıcak yöntemle pişirilmesi:

Ormandan oldukça dağınık mantarlar getiriyoruz. Yıkanmaları gerekir; sıradan bir sünger ve diş fırçası buna yardımcı olur. Süt mantarlarını turşulamak için ya talaşsız bir emaye tavaya ya da yüksek kaliteli paslanmaz çelik bir tavaya ihtiyacınız olacak.

Baharatları hazırlayın. Suyu kaynatın, tuz ekleyin (litreye 1-2 yemek kaşığı kaya tuzu). Mantarları kaynar suya koyun ve kaynatın. Yaklaşık 15-20 dakika pişirin.

Süt mantarları kaynarken salamurayı hazırlayın. Bir litre suya iki yemek kaşığı kaya tuzu (kullanıcıların yorumlarında bir tanesinin yeterli olduğunu yazıyor), katkı maddesi olmadan büyük bir yığın halinde tuz ve tüm kuru baharatları ekleyin. Sarımsak ve yaban turpu daha sonra devreye girecek. Salamura ayrı bir tavada kaynatılır ve süt mantarları doğrudan içinde tuzlanır. Salamura kaynayıp tuz eridiğinde, ilk tavadaki suyu boşaltın. Fazla suyu boşaltmak için mantarları bir elek veya kevgir içine koyun. Mantarları salamuraya aktarın. Ve bu kez salamurada baharatlarla birlikte tekrar pişirin. Mantarların toplam pişme süresi (suda haşlama ve salamurada haşlama dahil) 25-30 dakika olmalıdır.

Süt mantarlı tavayı ocaktan alın, sarımsak ve yaban turpu ekleyin. Mümkünse tüm cilt boyunca dağıtın. Üstüne bir daire yerleştirin ve çok ağır olmayan bir baskı uygulayın. Baskı sadece mantarları aşağı doğru bastırmalı ve onları düzleştirmemelidir. Süt mantarlarının üstü salamura ile kaplanmalıdır. Oksijenle temasın engellenmesi gerekir. Aksi takdirde bunları daha sonra çözemezsiniz. Mantarları serin bir yerde baskı altına alıyoruz: bodrum, kiler. Onları sundurmada tutuyorum.

5-6 gün sonra mantarları temiz, steril kavanozlara aktarın. Kavanozları mantarların daha önce tuzlandığı salamurayla doldurun. Süt mantarlarının oksijenle temasını önlemek için kavanozlara bitkisel yağ ekleyin ve kapaklarla kapatın. Bu formda mantarları son tuzlama için 30-40 gün buzdolabına (bodrum) koyuyoruz. En üstteki fotoğrafa dikkat edin. Tuzlu suyun üzerindeki sınırı açıkça göstermektedir. Yani bu hava değil, aynı yağdır.

Tuzlu süt mantarları parçalara ayrılır veya bütün olarak servis edilir, baharatlanır sebze yağı. Bazen onlara soğan eklenir.

Not: Sabırsızlıktan dolayı bugün iki haftalık tuzlu süt mantarını denedim. Beğendim ama yine de ayakta durmaları gerekiyor. Afiyet olsun!!!

Süt mantarları her zaman en çok tüketilen mantarlardan biri olarak kabul edilmiştir. en iyi mantarlar turşu için. Rusya hiçbir zaman bunların eksikliğini yaşamadı.

Süt mantarlarını toplamak hem yeni başlayanlar hem de deneyimli mantar toplayıcılar için bir zevktir. Bunun nedeni büyük gruplar halinde büyümeleridir. Ülkemizde bu mantarların çeşitli türlerini bulabilirsiniz: gerçek (çiğ), siyah, sarı, kavak ve biber.

Süt mantarlarını nerede aramalı?

Aroma ve tat açısından ilk sırada gerçek veya çiğ süt mantarları haklı olarak yer almaktadır. Kremsi sarı veya beyaz bir kapağı vardır. Üzerinde ise hafif sulu yerler var. Katlanmış kenarlarda kenarı görebilirsiniz. sütlü meyve suyu beyaz havada sarı kükürt haline gelir. Avrupa'dan Sibirya'ya kadar çam, huş ve huş ormanlarında gerçek süt mantarlarını aramanız gerekiyor. Sarı mantar ladin köknar ve basit ladin ormanlarında bulunur. Bu mantarın kapağının çapı 5 ila 15 santimetre arasında büyür. Bu tür süt mantarlarını Uzak Doğu ve Avrupa'da bulabilirsiniz. Bu arada mantar şartlı olarak yenilebilir. Sadece tuzlanmış halde yenir.

Ağustos ayında siyah süt balığının gerçek avı başlıyor. Huş ağacı ve karışık ormanlarda bulunabilir. Akrabalarından boyut olarak farklıdır. Büyük siyah süt mantarının kapağının çapı 20 santimetreye kadar büyüyebilir. Etli ve yoğun, kahverengi, neredeyse siyah renklidir. Siyah süt mantarları önce haşlanır, sonra tuzlanır. Siyah süt mantarıyla hemen hemen aynı anda kavak sütü mantarı da büyümeye başlar. Nemli kavak ormanlarında Ağustos-Eylül aylarında görülür. Farkı: kahverengimsi veya kırmızımsı lekelere sahip beyazımsı bir başlık. Biber sütü mantarı adını bir nedenden dolayı almıştır. Baharat yerine kullanılabilirler. Bu mantar kurutulabilir, ezilebilir ve hardal gibi her türlü yemekle tatlandırılabilir.

Tabii ki, çoğu zaman rastlayabilirsiniz çiğ süt mantarı. Yaz aylarında sık fakat şiddetli olmayan yağışlar varsa süt mantarlarının hasadını beklemeniz gerekir. Eylül başında sessiz bir mantar avına çıkabilirsiniz. Süt mantarlarını turşulamanın iki ana yolu vardır. İkisine de bakalım.

Süt mantarlarının soğuk tuzlanması

Kış için tuzlu süt mantarı tarifi

Soğuk tuzlama için şu formülü öğrenmelisiniz: Yüzde 4 oranında tuz almanız gerekiyor. toplam ağırlık mantarlar Yani bir kilogram ıslatılmış süt mantarı için 40 gram tuz depoluyoruz. Geleneksel olarak mantarların turşusu için ahşap (tercihen meşe) fıçılar kullanılır. Ancak az miktarda süt mantarı turşusu yapmayı planlıyorsanız, sıradan bir cam kavanoz işe yarayacaktır. Ve buradaki en önemli şey mantarları doğru şekilde düzenlemek. Kabımızın en altına bir kat tuz dökün, ardından lezzet için frenk üzümü, yaban turpu, kiraz yapraklarının yanı sıra doğranmış sarımsak dişlerini (1-2 diş yeterlidir), hatta dereotu saplarını, tercihen üstleriyle ekleyin. Mantarları yeşilliklerin üzerine yerleştirin. Dikkat! Mantarların kapakları aşağıya doğru yerleştirilmelidir! Daha sonra üzerine karabiber (kat başına 2-3 bezelye yeter) ve tuz serpin. Baharatlı bir tat için ve istenirse kavanoza gelecekteki lezzetle defne yaprağı ekleyebilirsiniz. Daha sonra başka bir katman oluşturuyoruz. Yani yukarıda açıklanan prosedürün tamamını tekrar tekrarlıyoruz. Ve kavanoz ağzına kadar dolana kadar böyle devam eder. Mantarların üzeri kiraz ve kuş üzümü yapraklarıyla kaplanır.

Daha sonra mantarların üzerine bir kapak (tercihen kavanozun boynundan daha küçük) veya bir tabak (kap olarak kavanoz değil, daha geniş bir tabak kullandıysanız) yerleştirin. Üstüne bir yük koyuyoruz. Örneğin, bir su kabı, bir ağırlık veya oldukça ağır başka bir nesne bu görevi görebilir. Her şey paketlendikten sonra kabı bodruma veya buzdolabına yerleştiriyoruz. En lezzetli tuzlu mantarları sadece bir veya bir buçuk ay içinde tadabilirsiniz. Bu yöntem aşağıdakiler için uygundur: farklı şekiller süt mantarları Süt mantarlarının soğuk veya sıcak nasıl tuzlanacağına karar vermek ev hanımına kalmıştır.

Süt mantarlarının sıcak tuzlanması

Mantarlar soğan, yaban turpu, sarımsak ve dereotu ile tatlandırılmalı, kabın üstü kapatılmalı ve kapağa ağırlık konulmalıdır. Yemeğin sadece 6-8 gün soğukta saklanması gerekiyor. Bundan sonra sıcak tuzlu süt mantarları servis edilebilir.

Ancak çok sayıda süt mantarı varsa, bunların çoğunlukla ağartma için kullanılan ve malzemeden yapılan ağ kaplara yerleştirilmesi gerekir. paslanmaz çelikten Tuzlu suda 15-20 dakika haşlayın.

Pişirme sırasında köpük oluşacaktır. Düzenli olarak çıkarmayı unutmayın. Haşlanmış mantarları tel ızgara üzerine yerleştirin ve suyunun süzülmesini sağlayın. Daha sonra süt mantarları soğuk tuzlama yönteminde anlatıldığı gibi tuzlanmalıdır. Hazırlanan süt mantarlarının toplam ağırlığının sadece yüzde 6'sını tuz eklemek gerekiyor. Bu durumda süt mantarları ancak 20-25 gün sonra tuzlanacaktır. Bu yöntem siyah süt mantarlarının tuzlanması için daha iyidir. Site editörünün tavsiyesi ile hazırlık minimum zaman alacak ve sonuçtan memnun kalacaksınız!
Yandex.Zen'deki kanalımıza abone olun

Süt mantarları sonbahar ormanı insanlara bol miktarda verir, şartlı olarak yenilebilir mantarlar olarak kabul edilirler, başka bir deyişle özel ön işlem gerektirirler. Pişirme teknolojisi takip edilirse lezzetli ve aynı zamanda çok sağlıklı bir yemek haline gelirler. Onlardan daha fazla protein var tavuk eti Böbrek taşlarını eritebilecek çok sayıda vitamin ve madde içerirler. Gurmeler özellikle tuzlu süt mantarlarını takdir ediyor, ancak kış için marine edilmiş süt mantarları da lezzetli ve çıtır çıkıyor. Ayrıca daha iyi saklanırlar, bu yüzden birçok ev hanımı onları bu şekilde hazırlamayı tercih eder.

Teknolojinin özellikleri

Bir mantarı keserken, bacaktan ne kadar hafif meyve suyu çıktığını fark etmemek zordur - bu, çok acı olduğu için herhangi bir yemeğin tadını bozabilen laktik asittir. Korunduktan sonra hızla kullanılamaz hale gelecektir: marinat kısa sürede bulanıklaşacak ve beyaz gölgeönce tabana, sonra kavanozun tamamına. Hazırlığı lezzetli, iştah açıcı ve güvenli hale getirmek için süt mantarlarını muhafaza ederken teknolojiyi kesinlikle takip etmelisiniz.

• Süt mantarlarını topladıktan sonra yapmanız gereken ilk şey onları ayıklamaktır. Asıl görev, yenmeyen mantarların konserve yiyeceklere girmesini önlemektir. Aşırı büyümüş ve kurtlu olanları esirgememelisiniz: bunlar aynı zamanda sağlık açısından da tehlikelidir. En lezzetlisi olan küçük mantarları ayrı ayrı ayırarak geri kalanları ayırmanız önerilir.
• İkinci aşama süt mantarlarının kalıntı ve kirden temizlenmesidir. Deneyimli mantar toplayıcıları bunun için yumuşak kıllı bir diş fırçası kullanır. Mantarları en az bir saat önceden suda bekletirseniz soymanız daha kolay olacaktır.
• Temizleyip ayırdıktan sonra süt mantarlarının ıslatılması gerekir. Bu genellikle hafif tuzlu (litre suya 10 g tuz) soğuk suda yapılır. Bu suyun mümkün olduğunca sık değiştirilmesi gerekir. Soğuk suda bekletme en az iki gün yapılmalıdır. Laktik asidin uzaklaştırılma sürecini hızlandırmak istiyorsanız kaynatabilirsiniz. Bu durumda süt mantarlarının bol miktarda tuzlu suda 3-4 kez 20 dakika kaynatılması, kaynatıldıktan sonra her seferinde iyice yıkanması gerekir. Bu hızlandırılmış yöntemin tek bir dezavantajı vardır - bu işlemden sonra marine edilen süt mantarları gevrek olmayacaktır ve tam da bu yüzden değerlidirler.
• Süt mantarları ıslatıldıktan sonra iyice yıkanmalıdır. Akar su ve seçilen tarife göre korumaya başlayın.

Ek olarak, zehirli maddeleri iyi emdikleri için süt mantarlarının karayolları boyunca toplanamayacağını, ıslatmanın bile tamamen kurtulmaya yardımcı olmadığını da belirtmek gerekir.

Turşu süt mantarları - klasik bir tarif

• süt mantarları – 2 kg;
• su – 2 l;
• tuz – 50 gr;
• defne yaprağı – 4 adet;
• karanfil – 5 adet;

Pişirme metodu:

• Önceden ıslatılmış ve iri doğranmış süt mantarlarını 1 litre suya dökün, 10 gr tuz ekleyin, ateşe verin, kaynatın ve ortaya çıkan köpüğü sıyırıp 20 dakika kaynatın.
• Süt mantarlarını çıkarın, durulayın ve su tamamen boşalana kadar bekleyin.
• 1 litre su, kalan tuz, karabiber, karanfil ve defne yapraklarını kaynarken tavaya koyarak marinatını hazırlayın.
• Mantarları turşunun içine koyun ve 15 dakika pişirin.
• Özü dökün, karıştırın, ocaktan alın ve süt mantarlarını hemen hazırlanmış sterilize edilmiş kavanozlara koyun.
• Sıcak turşuyu mantarların üzerine tamamen kaplanana kadar dökün.
• Kavanozları önceden kaynatılmış kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatın ve baş aşağı yerleştirin.
• Bir battaniyeye sarın ve iş parçaları tamamen soğuyana kadar bekleyin.

Marine edilmiş süt mantarlarını saklayın klasik tarif, bunu tüm kış boyunca yapabilirsiniz. Genellikle üzerine yağ sürülerek soğan veya sarımsak doğranarak servis edilir. Salamura mantarların ancak bir hafta sonra yemeye hazır olduğunu bilmek önemlidir - onları daha önce tadamazsınız.

Turşu süt mantarları - basit bir tarif

• süt mantarları (zaten soyulmuş ve kesilmiş) – 1 kg;
• su – 2 l;
• tuz – 50 gr;
• şeker – 40 gr;
• sofra sirkesi (yüzde 9) – 120 ml.

Pişirme metodu:

• Süt mantarlarını iyice ıslatıp, kavanozları ise fırında veya buharda sterilize ederek hazırlayın.
• Tuzlu suda, 1 litre su ve tarifte belirtilen miktardaki malzemeden 10 gr tuz kullanarak süt mantarlarını kaynatın. Dibe çökene kadar uzun süre pişirmeniz gerekiyor. Bu durumda yüzeyde oluşacak köpüğü dikkatlice çıkarmanız gerekir.
• Mantarları bir kevgir içine boşaltın ve bol su ile durulayın.
• Temiz bir tencereye 1 litre su dökün, içinde 40 gr tuz ve şekeri eritip kaynatın. Süt mantarlarını tavaya koyup 10 dakika pişirin, sirkeyi dökün ve aynı miktarda pişirmeye devam edin.
• Süt mantarlarını yerleştirin, üzerine kaynar turşuyu dökün, kavanozlara koyun, kavanozları toplayın.
• Mantarlar sıcak bir yerde soğumalı ve kavanozları kapakları aşağı gelecek şekilde yerleştirmek daha iyidir. 5 gün daha marine edilecekler, ardından kış için kilere kaldırılabilirler.

Süt mantarlarını bu tarife göre marine etmek için baharat gerekmez, ancak dengeli tuz, şeker ve asetik asit kombinasyonu sayesinde turşunun lezzetli olduğu ortaya çıkar.

Baharatlı turşuda süt mantarları

• süt mantarları – 2 kg;
• su – 3 l;
• tuz – 60 gr;
• şeker – 20 gr;
• defne yaprağı – 2 adet;
• frenk üzümü yaprağı – 2 adet;
• kiraz yaprakları – 2 adet;
• sarımsak – 3 diş;
• karabiber (bezelye) – 2 adet;
• karanfil – 2 adet;
• sofra sirkesi (yüzde 9) – 60 ml.

Pişirme metodu:

• Süt mantarlarını temizleyip sıralayın. Suyu periyodik olarak değiştirerek iki gün bekletin. Büyük örnekleri birkaç parçaya bölün.
• İki litrelik kavanozları 15 dakika sterilize edin, 10 dakika kaynatarak kapaklarını hazırlayın. Biraz daha az sterilize edilebilen yarım litrelik dört kavanoz kullanabilirsiniz.
• Bir çorba kaşığı tuzu iki litre suda eritin, süt mantarlarını tuzlu suya batırın ve kaynattıktan sonra 20 dakika kaynatın. Bu durumda oluşan köpüğün tamamını çıkarmanız gerekir.
• Haşlanmış süt mantarlarını akan suda durulayın ve süzülürken 1 litre su, iki yemek kaşığı tuz, bir yemek kaşığı şekerden bir turşusu hazırlayın.
• Salamura kaynayınca kuş üzümü, kiraz, defne yaprağı, biber ve karanfili içine batırıp mantarları ekleyin.
• Pişirmenin bitiminden 5 dakika önce ince dilimlenmiş sarımsakları ekleyerek çeyrek saat kaynatın.
• Sıcak mantarları kavanozlara yerleştirin ve bir kaşıkla dikkatlice bastırın.
• Her litrelik kavanoza 30 ml sofra sirkesi dökün. Yarım litre kullanıyorsanız, her birine bir çay kaşığı asetik asit ekleyin.
• Kaynayan salamurayı süt mantarlarının üzerine tamamen kaplayana kadar dökün. Kavanozları hazırlanan kapaklarla kapatın. Bunları yuvarlayabilir veya vidalı kapaklar kullanabilirsiniz.
• Kavanozları ters çevirin ve sarın sıcak bir battaniye ve altında soğumaya bırakın. Bir gün sonra, onları tüm kış boyunca bu tür muhafazaların saklanabileceği kilere koymanın zamanı geldi.

Bu tarife göre marine edilmiş süt mantarları çıtır ve iştah açıcı çıkıyor, turşunun hoş bir baharatlı aroması ve dengeli tatlı-ekşi-tuzlu tadı var.

Tarçınla marine edilmiş süt mantarları

• süt mantarları – 1 kg;
• su – 2 l;
• tuz – 20 gr;
• defne yaprağı – 3 adet;
• yenibahar (bezelye) – 5 adet;
• tarçın - ? bir çubuğun parçası;
• sofra sirkesi – 20 ml;
• sitrik asit – 3 gr.

Pişirme metodu;

• Süt mantarlarını iyice temizleyip ıslatıp, ayırıp parçalara ayırarak hazırlayın.
• Litre kavanozunu ve kapağını sterilize edin.
• Tarifte belirtilen tuz miktarının tamamını kullanarak mantarları bir litre tuzlu suda 15 dakika kaynatın. Köpüğü çıkarmayı unutmayın. Süt mantarlarını bir kevgir içerisine koyun ve suyun süzülmesini bekleyin. Onları durulamaya gerek yoktur.
• İkinci litre su ve bir çorba kaşığı sirkeden biber, defne yaprağı ve tarçın ekleyerek turşuyu pişirin.
• Süt mantarlarını turşunun içine koyun ve 20 dakika pişirin.
• Tarçını turşudan çıkarın ve kavanozun dibine koyun; üzerine mantarları bir kaşıkla ezerek yerleştirin. İçine dökmek sitrik asit, turşuyu dökün.
• Kavanozu bir kapakla kapatarak bir tencereye su koyun ve yarım saat sterilize edin.
• Kavanozları kapatın, ters çevirin, bir battaniyeyle örtün. Soğuduktan sonra kış hazırlıklarını sakladığınız odaya çıkarın.

Tarçınla marine edilmiş süt mantarları lezzetli ve özgün bir mezedir.

Soğan ve domatesle marine edilmiş süt mantarları

• süt mantarları – 2 kg;
• soğan – 1 kg;
• domates – 1 kg;
• su – 3 l;
• tuz – 60 gr;
• bitkisel yağ – 100 mi;
• sirke esansı (yüzde 70) – 20 ml.

Pişirme metodu:

• Islatılmış ve yıkanmış mantarları küçük parçalar halinde kesin, üç litre suda kaynatın, içinde iki yemek kaşığı tuz eritin. Çıkarın ve kurutun. Mantarlar batıncaya ve köpüğü sıyırıncaya kadar pişirmeniz gerekir.
• Domateslerin üzerine kaynar su dökün ve soyun. Büyük parçalar halinde kesin.
• Soğanın kabuğunu çıkarın ve ince yarım halkalar halinde kesin.
• Bir tencereye yağı dökün, içine süt mantarlarını koyun, tadına göre tuz ekleyin (bir çorba kaşığı tuz tüm hazırlık için yeterli olacaktır) ve 10 dakika kızartın. Çıkarın ve bir tencereye koyun.
• Soğanı kızarana kadar kızartın ve süt mantarlarına ekleyin.
• Domatesleri tamamen yumuşayana kadar kızartın. Bunları da soğan ve mantarlara ekleyin.
• Tavaya sirke dökün ve salatayı yarım saat kısık ateşte pişirin, yiyeceğin yanmaması için karıştırmayı unutmayın.
• Salatayı sterilize edilmiş kavanozlara aktarın, yuvarlayın, soğumaya bırakın. kış battaniyesi.

Bu hazırlık hazır bir salatadır. ana malzeme– salamura süt mantarları. En azından bir kez kışa hazırlarsanız geleneksel hazırlığınız haline gelecektir.

Polonya'da marine edilmiş süt mantarları

• süt mantarları – 2 kg:
• su – 3 l;
• tuz – 50 gr;
• şeker – 30 gr;
• defne yaprağı – 1 adet;
• sarımsak – 20 diş;
• sofra sirkesi (yüzde 9) – 60 ml;
• karanfil – 3 adet;
• frenk üzümü yaprağı – 2 adet;
• kiraz yaprakları – 2 adet.

Pişirme metodu:

• Süt mantarlarını temizleyin, durulayın ve ıslatın, her 3-4 saatte bir suyunu değiştirmeyi unutmayın. Tekrar durulayın.
• İki çay kaşığı tuzu iki litre suda eritip kaynatın.
• Mantarları ekleyin ve köpüğünü alarak 12-15 dakika kaynatın. Süt mantarlarını durulayın ve suyun onlardan akmasını sağlayın.
• Bir litre suyu kaynatıp içine kuş üzümü ve kiraz yapraklarını, defne yapraklarını, sarımsak dişlerini (bütün), karanfilleri, iki yemek kaşığı tuz ve bir buçuk yemek kaşığı şekeri ekleyerek salamurayı hazırlayın.
• Süt mantarlarını salamuraya batırın ve 20 dakika pişirin.
• Mantarları sterilize edilmiş kavanozlara aktarın, kaynar tuzlu suyla doldurun, her litrelik kavanoza 30 ml sirke dökün ve kapatın. Toplamda iki litrelik kavanoz almalısınız.
• Kışlık bir battaniyenin altında soğumaya bırakın ve uzun süreli saklama için saklayın.

Polonya'da popüler olan bir tarife göre marine edilmiş mantarların kendine özgü bir aroması vardır: bazı insanlar bundan memnundur, diğerleri ise tam tersidir. Bu nedenle ilk kez sarımsak turşusunda mantar hazırlıyorsanız, böyle bir mezeyi bir kerede çok fazla yapmamalısınız.

Turşu süt mantarları, diyetin çeşitlendirilmesine ve süslenmesine yardımcı olacak kış için iyi bir hazırlıktır. şenlikli masa. Birçok tarif, zevkinize uygun bir atıştırmalık seçmenize olanak tanır.