Что приготовить из говяжьих потрохов. Что такое ливер — пошаговые рецепты приготовления блюд из свиного, говяжьего или куриного с фото. Рулет из требухи
Говяжий рубец считается вкусным и полезным продуктом, при помощи которого можно приготовить разные блюда. Большинство женщин интересуется, как обработать и правильно приготовить говяжий рубец. Чтобы ответить на эти вопросы, следует изучить способы очистки и примеры популярных рецептов.
Что это такое?
Говяжий рубец относится к категории мясных субпродуктов, и получается из части желудка во время разделывания коров или быков. Второе название данного продукта - требуха. В составе рубца присутствует множество волокнистых частиц от гладкой желудочной мышцы. Выглядит продукт узнаваемо: обладает бледным розовато-серым окрасом, оснащен ворсинками.
Большинство людей не хотят связываться с готовкой требухи, так как данная процедура знаменита длительностью и трудоемкостью. Нежелание возиться также связано с тем, что во время варки рубец начинает выделять неприятные ароматы.
Однако существуют секреты, при помощи которых можно правильно приготовить подобный продукт и внести в свой привычный рацион разнообразие.
В требухе говядины находится около 95,8-97% белков, около 4,2% жиров. В числе ингредиентов нет углеводов, поэтому субпродукт располагается в категории высокопротеиновых и маложирных. Он считается хорошим материалом для «строительства» мышц. За счет подобного состава, рецепты из говяжьей требухи могут использоваться для создания меню диетических программ (во время осложнений желудочно-кишечного характера, во время диабета и подагры). Также в рубце есть полезные компоненты (витамины из группы В, РР, Н), минералы и антиоксиданты.
Использование в пищу говяжьей требухи оказывает положительное воздействие на состояние слизистых, кожи, а также на желудок и нервную систему. Согласно наблюдениям, вред от данного субпродукта замечен не был. Калорийность продукта достигает 97 ккал на каждые 100 г.
Подготовка продукта
Перед готовкой рубец нужно правильно почистить и промыть. Этап подготовки является ключевым моментом и влияет на вкус продукта.
В первую очередь нужно осмотреть рубец на чистоту. Требуха является частью говяжьего желудка, поэтому в ней могут располагаться остатки пищи животного, которые не подходят для приготовления. В продаже есть три вида рубца:
- зеленый;
- очищенный;
- обесцвеченный.
Для каждого вида требуются разные процедуры очищения, поэтому следует определить, какой рубец был куплен.
- Зеленый рубец - это желудочная прослойка, которая находится в том состоянии, в каком ее достали из животного. Название говорит о том, что продукт обладает зеленоватым или серым цветом. Такую прослойку следует хорошо опорожнить и очистить перед готовкой.
- Очищенный рубец - это промытый и очищенный от содержимого желудка продукт. Он обладает более светлым цветом и нуждается в меньших подготовках перед готовкой.
- Отбеленным рубцом называют желудочную прослойку, которая была очищена и замочена в хлоре. Подобная процедура требуется для удаления микробов. За счет такого процесса продукт приобретает довольно бледную окраску. Этот вид рубца перед приготовлением следует неоднократно промыть, чтобы справиться с сильным запахом и привкусом хлора.
Затем потребуется очистка продукта (если это необходимо). Исходя от состояния выбранного рубца, процедура обработки может быть разной. Большинство рубцов, которые реализуются в мясных лавках, уже очищены. Если же была приобретена неочищенная желудочная прослойка, очистить ее можно при помощи нескольких способов.
- Натиранием солью каменного типа. При помощи такого способа рубец очистится от непереваренных частиц. Затем следует хорошо прополоскать его под проточной водой. За счет этого слизистая оболочка желудка будет очищена от частиц переваренной пищи. Процедура должна продолжаться до тех пор, пока весь «песок» не будет удален.
- Замачиванием желудка в растворе, который состоит из двух столовых ложек перекиси водорода с большим количеством воды. Жидкость должна полностью покрыть рубец. При помощи перекиси водорода можно обработать от запаха и отбелить субпродукт. После этого следует вылить раствор и промыть требуху. Затем обрезаются края, которые все еще остаются грязными. За счет таких манипуляций рубец будет лишен всех специфических запахов.
Теперь можно приступать к очистке внутренней части при помощи ножа. Таким способом удаляется внутренний слой.
Желудок - это сложная ткань, не все ее части могут использоваться в пищу, поэтому внутреннюю часть нужно удалить, если ранее этого не было сделано.
Сколько по времени нужно варить?
Требуха используется в роли главного компонента в разных национальных блюдах. В кастрюле рубец варится довольно долго, на весь процесс уходит около 3-4 часов.
Некоторые хозяйки готовят продукт в мультиварке. Процесс должен производиться в режиме «тушение» на протяжении 5-6 часов.
Быстро сварить до готовности рубец можно и в скороварке. На весь процесс уходит около одного часа. После этого требуха должна полностью остыть в посуде.
Рецепты приготовления в домашних условиях
Существует много рецептов, при помощи которых получается создавать питательные и вкусные блюда. При готовке допускается применять консервированный, отварной, тушеный или жареный продукт. Описанные ниже блюда подойдут как для ежедневного употребления на обед и ужин, так и в качестве угощения для тех людей, которые приходят в гости.
Запеченный в сметане
Ингредиенты:
- сырая говяжья требуха – 0,8 кг;
- красный или белый лук – 4 головки;
- морковь среднего размера – 1 шт.;
- душистый перец – 5 шт.;
- перец горошком – 0,5 ч. л.;
- приправа «смесь перцев» – 0,5 ч. л.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- розмарин, тимьян, базилик, петрушка – смесь из 1 ч. л.;
- соль по вкусу;
- сметана – 3 большие ложки с горкой;
- пармезан, натертый на мелкой терке – 3 большие ложки;
- сливочное масло – 50 г;
- обычная или пшеничная мука – 1 ч. л.
На приготовление данного блюда уходит около получаса (время варки требухи не учитывается). Рубец можно отварить заранее, поделить на порции и отправить в морозилку. За счет такого способа, перед готовкой его потребуется только разморозить в СВЧ-печи или отправить в кипящую воду на 3-5 минут.
На текущий момент в продаже присутствует уже очищенная требуха, что делает процесс готовки проще. Однако некоторые действия все равно потребуются. Следует замочить отмытый продукт в холодной воде на пару часов. Жидкость должна меняться 3 раза. Если на требухе присутствуют жировые отложения, они удаляются. После этого можно заливать требуху холодной водой и ставить на огонь. Когда вода закипит, ее необходимо сменить.
Процедура проводится три раза. Такие мероприятия позволяют удалить с требухи лишние запахи.
Затем в кастрюлю следует в последний раз налить воду (2,5-3 л) и довести ее до кипения. Всю пену нужно убрать. Добавляется соль, перец, лавровый лист, очищенная луковица с морковью и пряными травами. Варить бульон нужно три часа на медленном огне. После этого требуху надо остудить и нарезать полосками.
Остальной лук следует нарезать полукольцами и обжарить до прозрачного состояния на сливочном масле. После этого к нему добавляется требуха, смесь перцев, и всю массу следует жарить до золотистой корочки. Затем можно добавить муку и сметану. Образованная масса должна прогреться до загустения. После этого можно перекладывать все ингредиенты в форму, посыпать сыром и отправлять в духовку на 10 минут.
Фляки по-деревенски
Для создания данного блюда потребуются следующие компоненты:
- говяжья требуха – 1 кг;
- хвост говядины – 1 шт.;
- зеленый лук – 1 шт.;
- сельдерей корневого вида – 1 шт.;
- морковь небольшого размера – 3 шт.;
- томленое сливочное масло – 50 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- свежая петрушка – пучок;
- соль по вкусу;
- лавровый лист – 3 шт.;
- пшеничная мука – 1 большая ложка с горкой;
- молотый мускатный орех – 0,5 ч. л.;
- молотый имбирь – 0,5 ч. л.
На приготовление блюда уйдет около 4 часов.
Как правило, подобный суп готовят из требухи и голяшки, но из говяжьего хвоста также получается вкусное и питательное блюдо. Рубец следует варить на медленном огне около часа, после чего воду необходимо слить.
Для приготовления блюда следует нарезать рубец полосками. Хвост нарезается порционными кусочками. Затем компоненты помещаются в кастрюлю, заливаются водой и ставятся на плиту. Бульон доводится до кипения и варится на медленном огне в течение трех часов.
Пока требуха варится, можно заняться овощами. Сельдерей с морковкой необходимо нарезать кубиками. Они добавляются в кастрюлю, когда требуха с хвостом уже будут почти готовы. Зеленый лук также нарезается и обжаривается на сливочном масле до золотистой корочки. После этого в сковороду нужно добавить одну ложку муки и перемешать все ингредиенты. После этого содержимое сковороды можно перемещать в кастрюлю, добавлять оставшиеся ингредиенты.
При подаче на стол блюдо украшается свежей петрушкой.
Тушеный рубец
Тушеная требуха - это вкусно и просто. Такой вариант подойдет, если есть желание полакомиться чем-то вкусным, но не хочется долго находиться возле плиты.
Потребуются следующие компоненты:
- отварной рубец – 0,8 кг;
- томатная паста – 2 ч. л.;
- вода – 300-400 мл;
- репчатый лук – одна головка;
- чеснок – 3 зубчика;
- молотый черный перец;
- соль;
- кинза и укроп.
Томатную пасту можно заменить свежими помидорами.
Вареную требуху следует нарезать тонкой соломкой. Лук шинкуется мелкими кусочками и обжаривается до золотистой корочки на сливочном масле. Когда он приобретет золотистую корочку, можно класть рубец. Он обжаривается с постоянным перемешиванием на протяжении 15 минут.
После этого можно добавить воду, пасту или помидоры. Чеснок выдавливается при помощи давилки или мелко нарезается. В образованную смесь следует добавить зелень, и вся масса тушится еще около 10 минут.
Некоторые хозяйки во время тушения добавляют сливки, сметану и овощи.
Рулет из требухи
Для приготовления рулета потребуется несколько компонентов:
- свежий рубец;
- морская соль – 3 ч. л.;
- специи: семя укропа, кориандр, сушеный укроп, размельченный лавровый лист, молотый перец;
- чеснок – 8 зубчиков;
- репчатый лук – 3 головки;
- сладкий перец – 2 шт.;
- перец-горошек – 7-10 горошин;
- небольшая морковь – 1 шт.
В скороварку наливается 1 литр воды и добавляется 3 маленьких ложки морской соли. После этого в посуду можно поместить очищенную от жира требуху. Скороварка закрывается крышкой и ставится на сильный огонь. Варить следует 30 минут. После этого нужно выключить газ, аккуратно открыть замок, не трогая саму крышку. Когда весь пар испарится, и скороварка будет остывать, крышка самостоятельно провалится внутрь.
Теперь можно вытаскивать крышку и доставать требуху. Бульон выливать не нужно, так как он в будущем еще пригодится. Рубец следует разложить на пищевой пленке. Шершавая сторона должна находиться наверху.
Остывшую требуху следует подрезать в местах выпуклостей, таким образом, придавая ей плоскую поверхность. Это требуется для того, чтобы в дальнейшем рубец легко свернулся в рулет.
Затем нужно перевернуть кусок гладкой стороной вверх и натереть ее специями, чесноком и зеленью. Лук следует мелко нашинковать и посыпать им требуху. Нарезанный перец также помещается на рубец.
После данных мероприятий можно сворачивать требуху в рулетик. Он должен быть тугим и плотным. Затем рулет следует завернуть в пищевую пленку, оставив торцы открытыми. Это потребуется для того, чтобы внутрь мог проникнуть бульон.
Рулет помещается в кастрюлю в расправленном виде, к нему добавляется ранее использованный бульон, нарезанная кружочками морковь, луковая шелуха и перец горошком. Кастрюля накрывается крышкой, после чего бульон должен кипеть на протяжении 40 минут на медленном огне.
Бульон следует оставить остывать в кастрюле. Уже остывший рулет вынимается на тарелку и помещается в холодильник на 4 часа. После этого можно снимать с рубца пленку и резать его кольцами. Подавать к столу рекомендуется с салатом, хреном и горчицей.
Еще один рецепт из рубца смотрите в следующем видео.
ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Состав:
750 г печени, 1 ст. ложка муки, щепоточкака перца, 2 ст. ложки масла или топленого сала.
Процесс приготовления
Предназначенную для жаренья печень не следует помыть; подержать, в крайнем случае, в течение 15 минут в молоке
и затем хорошо высушить, обвернув в чистое полотенце.
Порезать кусочками одинаковой толщины, чтобы при обжарка они прогревались возможно более равномерно.
Присыпать немного толченым перцем, обвалять в муке, жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение 10
минут одну сторону, а затем, перевернув вилкой, другую. Поворачивая, вилку не следует втыкать в печень, чтобы
не вытек сок. Пережаренная печень теряет вкус; чем дольше держать ее на огне, тем тверже она становится и тем
менее вкусна. Посолить ее следует перед самым концом жаренья.
Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-нибудь соусом, по выбору.
ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ
Состав:
500 г печени, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 стакан воды, перец, соль.
Процесс приготовления
Подготовленную печень (говяжью, баранью или свиную) нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять
в муке и обжарить. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно слегка поджаренный лук,
сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, воду и тушить на слабом огне 15—20 минут. При подаче
полить соусом, полученным при тушении, посыпать зеленью.
На гарнир можно дать жареные картофель, крекеры или макароны.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Состав:
На 500 г печенки — 2 ст. ложки топленого масла (маргарина или сливочного топленого сала), 1—2 головки
репчатого лука, 1 ст. ложка муки.
Процесс приготовления
Хорошо промыть и прочистить от пленок и крупных желчных протоков печень. Порезать маленькими удлиненными
кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить.
Положить печень на хорошо разогретую с жиром сковородку, посолить и, перемешивая, обжарить.
Через 7—10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану
(для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки пюре-томата). Закрыть посуду крышкой, тушить печень на слабом
огне 10 минут.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
ПЕЧЕНЬ НА ГРАТАРЕ
Состав:
750 г печенки, 50 г сливочного масла, немного толченого перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ст. ложки
топленого масла.
Процесс приготовления
Очистить печень, нарезать кусками примерно одинаковой толщины. Посыпать слегка перцем, смазать маслом и
уложить на разогретый грэтар. Жарить на среднем огне 10—15 минут, в течение этого времени помазать еще раз
маслом и перевернуть два раза. Посолить. Пережаренная печень теряет вкус и становится твердой.
Подавать, как только будет готова, на горячем блюде, положив на каждый ломтик по кусочку сливочного масла и
немного рубленой зелени вместе с гарниром из сборных овощей и салатом.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ
Состав:
750 г печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г сала, перец.
Процесс приготовления
Очистить печень, нарезать ломтиками толщиной в палец, а затем каждый ломтик на небольшие, примерно
трехсантиметровые, квадратики. Присыпать слегка молотым перцем. Разогреть на сильном огне 1 столовую ложку
сливочного масла с одной чайной ложкой растительного масла и положить в него печень. Подрумянить с обеих
сторон; снять с огня.
Взять несколько небольших вертелов, нанизать на каждый по четыре кусочка печени, чередуя их с ломтиками
сала. Разогреть грэтар и уложить на него вертела. Жарить в продолжение 15 мин на среднем огне. Солить перед
концом жаренья.
Подавать с гарниром из овощей и салатом.
ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Состав:
400 г печени говяжьей, 2 яйца, 50 г муки пшеничной, 50 мл молока, 50 г жира кулинарного, соль.
Процесс приготовления
Из яиц, муки, молока и соли приготовить жидкое тесто. Печень нарезать тонкими ломтиками и немного отбить.
Приготовленную печенку окунуть в тесто и жарить в жире до готовности.
ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ
Состав:
На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г зелени, соль.
Процесс приготовления
Печень помыть, зачистить от пленок и желчных протоков, пропустить 2—3 раза через мясорубку, перемешать с
сырым яичным желтком и мукой, присолить, хорошо взбить. Белок яйца взбить в густую пену и, слегка перемешивая,
вылить в печеночную массу. Полученную смесь выкладывать с ложки на сковороду с кипящим маслом и слегка
обжаривать с обеих сторон, до приобретения розовато-коричневатого оттенка.
При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Состав:
На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г лука, 5 г зелени, соль, перец.
Процесс приготовления
Печень промыть, зачистить от пленок, нарезать кусками, ошпарить кипятком и разделить на две части. Одну часть
обжарить до полуготовности (до приобретения розоватого оттенка), другую нарезать на куски.
Коренья и лук мелко нарезать и пассеровать, постепенно ввести остальную часть печени, влить немного мясного
бульона и потушить до готовности. Печень с овощами присоединить к полупрожаренной печени, пропустить 2—3
раза через частую решетку мясорубки, приправить солью, перцем, охладить, выложить на тарелку и оформить
мелко нарубленной зеленью лука.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Процесс приготовления
Подготовленную печень нарезать толстыми кусками, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих
сторон. Перед тем как снять с огня, посолить. Из сметаны и подсушенной муки приготовить бешамель.
Лук нарезать кольцами и поджарить до золотистого цвета. Печень выложить на тарелку, присоединить
поджаренный лук, приправить горячим бешамелем и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ
Состав:
На 9 шт. картофеля — 200 г сметанного соуса с луком, соль.
ДЛЯ фарша: 200 г печени, 40 г шпика, 1 луковица.
Процесс приготовления
Картофель отварить в кожуре, очистить, вынуть сердцевину и заполнить его фаршем.
Для приготовления фарша печень нарезать тонкими брусочками, лук — полукольцами, сало — мелкими
кубиками и все обжарить. Подготовленный картофель залить сметанным соусом с луком и тушить на слабом огне до
готовности.
ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ
Состав:
150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени
петрушки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.
Процесс приготовления
Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять,
смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари,
чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 ч., затем смочить руки водой и скатать клецки
величиной с орех.
Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10—12 мин.
КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ
Состав:
400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль, 1/4 л молока, 1 яйцо, 65 г муки (можно
картофельной).
Процесс приготовления
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками.
В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по
желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки,
слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду.
Варить на слабом огне в течение 10—15 мин.
МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЮССЕЛЬСКИ
Состав:
4 ломтика вареного сельдерея, 2 ст. ложки масла или маргарина, 4 ломтика печенки, 1 яйцо, мука, панировочные
сухари, перец, соль, лимонный сок.
Процесс приготовления
Ломтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки (они
должны быть той же величины, что и ломтики сельдерея) обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка
зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона.
Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.
ПОЧКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Состав:
1 говяжья почка или 2 телячьих, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона, соль,
перец.
Процесс приготовления
Поджарить слегка 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Разбавить мясным бульоном. Приготовить белый
соус. Посолить и положить по вкусу молотый перец. Варить на медленном огне, на краю плиты, в течение 20 мин,
прибавляя понемногу, если нужно, мясного бульона, чтобы получить соус густоты жидкой сметаны.
Очистить почки, нарезать тонкими ломтиками, поджарить в неглубокой кастрюле в 1 ст. ложке сливочного масла.
Не солить. Подержать немного на огне, пока почки не начнут подрумяниваться, но не поджаривать сильно. Уложить
в кастрюлю с соусом, дать закипеть. Подавать очень горячими.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ ПО-КИТАЙСКИ
Состав:
500 г почек, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка суповой зелени, 250 г
сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.
Процесс приготовления
Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же
ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем
сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же
сковороде. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца жаренья
добавить зелень.
Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.
ПОЧКИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
Состав:
На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3—4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки,
2—3 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до
кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1—1,5
ч.
На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же
количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести горячим бульоном (1,5 стакана) и проварить
на слабом огне 5—10 мин.
Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить
2—3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный
картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перца, залить
подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 мин.
Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
ГУЛЯШ ИЗ СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ
Состав:
На 500 г говяжьего сердца или вымени — по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука.
Процесс приготовления
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками по 30—40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на
сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько
минут.
Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить
томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 ч.
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ
Состав:
600 г почек, 100 г лука, 40 г жира, 20—30 г муки, 2—3 ложки карамели, соль, перец, 1 рюмка вина, 1 ложечка
рубленой зелени петрушки.
Процесс приготовления
Почки обмыть, очистить от пленок и жира, нарезать, вымачивать в воде в течение 1 ч, обварить. Разрезать вдоль
на две части и затем нарезать тонкими ломтиками. Залить водой так, чтобы она покрыла почки, и, не посолив,
довести до кипения, снять шумовкой накипь.
Лук нарезать кружочками, добавить к почкам вместе с жиром и тушить под крышкой до мягкости (около 1,5 ч). К
концу тушения посыпать мукой, прибавить перец и довести соус до нужной густоты, прибавляя муку или воду.
Когда почки станут мягкими, подкрасить соус карамелью (см. "Язык говяжий под серым соусом"), влить
рюмку вина и слегка посолить. Подавать в той же кастрюле или на круглом блюде, посыпав зеленью петрушки.
Подавать на стол с перловой или гречневой кашей.
БЕРЛИНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ
Состав:
500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, мука, 1
яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.
Процесс приготовления
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды,
добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости. Затем вымя
разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно
разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.
ВЫМЯ ОТВАРНОЕ
Состав:
На 500 г вымени — 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 5 горошин перца.
Процесс приготовления
Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы
она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения.
За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук.
Готовое вымя нарезать широкими, тонкими ломтиками, залить томатным соусом и прогреть.
На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной зеленью петрушки.
РУБЕЦ, ЖАРЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Состав:
На 500 г рубца — 1 головка репчатого лука, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на
разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить
рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3—5 мин.
СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ
Состав:
На 500 г говяжьего сердца — 1 cm, ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки
уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой
сковороде с маслом. Перед окончанием жаренья куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1—2 мин, сложить в
неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю,
добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 ч.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст.
ложки уксуса, 1 ч. ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20—30 мин до окончания тушения влить в
кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
Помимо указанного способа, сердце можно приготовить так же, как говядину тушеную.
ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
Состав:
На 500 г легких — 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.
Процесс приготовления
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 ч; после этого нарезать их кубиками
по 30—40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить
мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—2,5 стакана бульона, полученного при варке легких,
томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10—15 мин.
Подать с отварным или жареным картофелем.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕРДЦА, ЛЕГКИХ И ВЫМЕНИ
Состав:
1 кг субпродуктов, 2 луковицы, вкусовые коренья, 4 ст. ложки масла, 800 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 1
яйцо, соль, молотый перец.
Процесс приготовления
Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенную луковицу, коренья
петрушки и сельдерея, соль. Готовое мясо вынуть из бульона, пропустить с кореньями через мясорубку. В
смазанную жиром форму положить слоями отварной, нарезанный кружочками картофель, подготовленное мясо и т.
д., закончив картофелем. Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, перцем и мелко нарезанной зеленью.
Запечь в духовке. Подавать прямо в форме, на гарнир — салат.
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ
Состав:
На 500 г мозгов — 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1—1,5 ст. ложки разведенного
уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, соль по вкусу.
Процесс приготовления
Залить мозги холодной водой. Через 1,5—2 ч осторожно снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды).
Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро
довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности
приблизительно 30 мин.
Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью
петрушки.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Состав:
На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Мозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить
холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листа и
5—6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 мин.
Затем мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2 части,
посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную
морковь и др.
МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Состав:
На 1 шт. мозгов — 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и
молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. Подготовленные таким образом мозги
обжаривать 7—8 мин в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли.
Отдельно можно подать томатный соус.
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ
Состав:
2 шт. говяжьих мозгов или 3 шт. телячьих, 1 л воды, 1 ст. ложка уксуса, соль.
Процесс приготовления
Прежде чем снимать пленку с мозгов, их нужно замочить в холодной воде в течение, по меньшей мере, 1 ч, чтобы
растворилась кровь и сгустки, которые чернеют при варке. Воду сменить один или два раза. Вынуть мозги из воды.
Осторожно, чтобы не разрушить, очистить от пленки, промыть еще один раз и поставить варить в теплой соленой
воде с уксусом. Варить на медленном огне 20 мин. Вынуть, дать стечь воде.
Подавать горячими, целыми или нарезанными ломтиками, с лимоном, соусом из помидоров или полить слегка
растопленным маслом.
МОЗГИ С ПОМИДОРАМИ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Состав:
1 шт. говяжьих мозгов или 2 шт. телячьих, 150 г грибов, 4 помидора без изъяна, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых
сухарей, 1 ст. ложка натертого сыра, соль.
Процесс приготовления
Очистить мозги и отварить их. Нарезать тонкими ломтиками. Очистить несколько грибов, нарезать ломтиками,
стушить в масле. Посолить.
Смазать маслом огнеупорную глиняную кастрюлю, уложить в нее один ряд нарезанных ломтиками мозгов, один ряд
нарезанных тонкими кружочками помидоров без кожуры, один ряд грибов и снова один ряд мозгов. Полить сверху
растопленным маслом, посыпать сухарями и тертым сыром. Поставить в духовой шкаф. Держать в нем, пока не
подрумянятся.
РУБЦЫ ПО-ВАРШАВСКИ ("ФЛЯКИ")
Состав:
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный
перец, имбирь, майоран, соль, 50 г сыра.
Процесс приготовления
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть.
2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, отцедить, обдать холодной водой.
Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить
рубец, варить до мягкости, положив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до
мягкости.
Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, раз вести холодным бульоном,
вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать возможно более тонкими
полосками, положить в соус, прибавить овощи (густота смеси должна быть такая же, как густота супа), посолить,
приправить по вкусу перцем, мускатным орехом.
Подавать в суповой миске.
Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОУСЕ С ХРЕНОМ ИЛИ БЕШАМЕЛЬ
Состав:
1 говяжий язык, 250 г овощей, лавровый лист, по 2—3 горошины черного и душистого перца, 1 ложечка рубленой
зелени петрушки, 1/2 л соуса бешамель или 1/2 л соуса с хреном.
Процесс приготовления
Язык отварить, снять с него кожу и нарезать, как указано в рецепте "Язык под серым соусом".
Приготовить соус с хреном. Язык, нарезанный наискось тонкими ломтиками, уложить на блюде, залить густым
соусом с хреном, вставить на 15—20 мин в жаркий духовой шкаф. Вынуть, посыпать рубленой зеленью
петрушки.
Подавать с картофелем и солеными огурцами.
ЯЗЫК ПРИСОЛЕННЫЙ ОТВАРНОЙ ПО БИРОБИДЖАНСКИ
Состав:
1 язык, 250 г овощей, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Заправка: 40 г соли, 2 г сахара, 2 г кориандра, 1 шт. гвоздики, несколько горошин черного и белого перца, 1 лавровый
листик, 1 долька чеснока, 1/2 л воды.
Процесс приготовления
Язык вычистить щеткой, тщательно обмыть в воде, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по
обеим сторонам).
Приправы размолоть, смешать с солью, селитрой и сахаром (летом сахара не прибавлять). Часть измельченной
смеси сильно втереть в язык и положить его в глиняную посуду. При комнатной температуре продержать 2 дня.
Прикрыть деревянным кружком с грузом.
Воду вскипятить, охладить, соединить с оставшимися приправами и солью. Через 2 дня залить этим язык и
поставить его в прохладное темное место (+4—+8°). Подвергать посолу 10 дней, переворачивая через каждые 2
дня.
Язык вынуть из заправки, промыть в большом количестве воды, положить в кипящую воду и варить до мягкости
(примерно 3—4 ч). Почти готовый язык вынуть, ненадолго погрузить в холодную воду и снять с него кожу. Затем
снова положить язык в бульон, прибавить овощи и варить до полной готовности.
Готовый язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить на подогретом блюде,
сбрызнуть несколькими ложками бульона, посыпать зеленью петрушки.
Подавать с отварным картофелем и гороховым пюре, отдельно подать хрен с уксусом.
Язык можно подавать также в холодном виде с хреном или острыми соусами, например татарским. При этом язык
следует охладить в бульоне, в котором он варился.
ЯЗЫК ПОД СЕРЫМ СОУСОМ
Состав:
1 говяжий язык, 250 г овощей, 1 лавровый листик, 3—4 горошины черного или душистого перца.
Серый соус: 20 г миндаля, сахар, 2—3 ложки карамели, лимон, лимонная кислота, уксус, 40 г масла, 30 г муки, 25 г
изюма, 1 рюмка красного вина.
Процесс приготовления
Язык тщательно вычистить щеткой. Промыть и удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим
сторонам). Язык залить кипящей водой и варить до мягкости примерно 4 ч. Когда язык будет почти готов, вынуть,
положить в холодную воду и немного охладить. Снять кожу, снова положить в бульон, добавить очищенные и
обмытые овощи, приправы, соль и варить до полной готовности.
Приготовление соуса. Ложечку сахара сильно подрумянить на сковороде, влить 3—4 ложки воды, вскипятить,
полученную карамель слить в кружку. Масло растопить, прибавить поджаренную муку, перемешать, развести 1/4 л
холодного бульона, полученного при варке языка, до нужной густоты; добавить 2—3 ложки карамели и по вкусу
сахар, лимонный сок или уксус. Вложить очищенный и нарубленный миндаль и промытый изюм, посолить. Перед
подачей на стол влить в соус вино. Соус должен быть кисло-сладкий.
Сваренный язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить их на блюде в той же
последовательности, полукругом. Залить соусом. Подавать с картофелем.
Вместо серого соуса можно подать с картофелем, хреном, горчичным соусом, соусом с корнишонами и т. п.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Состав:
На 1 свежий язык — 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головка лука, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки
масла.
Процесс приготовления
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль.
Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 ч. После варки язык вынуть, обмыть холодной
водой и немедленно снять с него кожу.
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с
таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный,
вымытый изюм и проварить 5—10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла
и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек,
макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным
соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 ч.
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Процесс приготовления
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—3,25 ч
на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст. ложками бульона и
растопленным маслом.
На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
Вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
ВЫМЯ, ЖАРЕННОЕ В СУХАРЯХ
Состав:
500 г вымени, 2 л воды, 1 головка лука, 1 лавровый листик, 5 горошин перца, соль, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки
толченых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.
Процесс приготовления
Варить вымя в соленой воде с луком, лавровым листиком и перцем, пока не станет мягким. Дать слегка остыть.
Нарезать очень тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, поджарить хорошо в топленом сале.
Подавать с гарниром из картофеля, горошка, фасоли и т. д.
ЯЗЫК ПОД СОУСОМ С ИЗЮМОМ И ХРЕНОМ
Состав:
1 говяжий язык (или 2 свиных), 3 cm, ложки масла, 2 cm, ложки муки, 50 г изюма, соль, сахар, хрен, вкусовые коренья.
Процесс приготовления
Хорошо очищенный язык опустить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне 1 ч. Добавить морковь, лук,
корень сельдерея и продолжать варку под крышкой до готовности. Вынуть язык из кастрюли, снять с него кожу
(сполоснув холодной водой) и нарезать поперек волокон ломтиками.
Для соуса растопить масло, добавить в него муку, пассеровать до светло-коричневого цвета, разбавить
бульоном, в котором варился язык. Добавить к соусу вымытый изюм, тертый хрен, соль, сахар.
ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ
Состав:
500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 яйцо, соль, толченые сухари, жир.
Процесс приготовления
Язык тщательно промыть и очистить, залить кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки,
соль. Варить на слабом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро
снять кожу.
Нарезать язык ломтиками, положить на горячую сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон.
Раньше требуха стоила копейки, сейчас этот субпродукт из-за дороговизны можно отнести к деликатесам. И если вам хочется подать к праздничному столу необычное и вкусное блюдо, обязательно стоит попробовать приготовить рубец. Для приготовления используется бараний или телячий рубец.
Или рубец – это часть желудка жвачного животного. Блюда из требухи встречаются во многих национальных кухнях и отличаются интересными способами приготовления.
Существует много рецептов, как приготовить требуху. Она годится для приготовления питательных супов, так как эта часть говядины обладает массой полезных веществ и витаминов. Также рубец можно использовать при приготовлении вторых блюд. В любом случае не нужно забывать, что требушка требует особо длительной варки, в противном случае она останется жесткой, и вкус блюда испортится. Так как же готовить бараний или говяжий рубец, чтобы он получился сочным и мягким?
Секрет вкусно приготовленного рубца заключается, во-первых, в правильной первичной обработке и чистке. И этот факт многих пугает и заставляет отказаться от самого факта покупки этого замечательного и полезного продукта.
К счастью, сейчас требуха продается хорошо обработанной и очищенной, достаточно только промыть ее под проточной водой и поставить варить.
Если вам все-таки пришлось купить плохо обработанную требуху или чистить ее самим, немаловажно знать, как очистить требуху, так как внутренности обычно обладают резким запахом, и их нужно подвергнуть специальной подготовке перед варкой или жаркой. Требуху нужно ошпарить горячей водой и отскоблить ножом грязный слой с поверхности. Очищенный рубец необходимо тщательно промыть и подвергнуть вторичной обработке, чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха. Можно даже сказать, что не так сложно готовить субпродукт, гораздо сложнее научиться его правильно обработать.
К литру воды в кастрюле нужно добавить 3 столовые ложки соли и в этом рассоле замочить рубец на 3 часа. Когда вода потемнеет, ее можно заменить новой, пока вода не останется чистой. Если запах от требухи и после этого не улетучился, стоит ее замочить в слабом растворе уксуса. После пары часов можно начинать готовить.
Мой папа все равно не разрешает маме варить требуху в тот момент, когда он дома, не переносит самого аромата. Если у вас такая же ситуация, знайте, что требуха в мультиварке может готовиться без вашего участия. Ее, так же как и холодец, можно ставить варить на ночь. Утром вынуть, нарезать и далее обжарить по желанию с луком, морковью или просто со сливочным маслом. Не говоря уже о разных салатах и Хе из требухи.
Итак, простой традиционный рецепт требухи и рубца в мультиварке.
Ингредиенты:
- Требуха (рубец) говяжий или бараний,
- Вода,
- Соль,
- Лавровый лист и другие специи – по желанию,
- Морковь,
- Чеснок,
- Масло сливочное,
- Различные соусы.
Процесс приготовления:
Когда подготовленная к варке требуха будет доведена до кипения, нужно обязательно снять пену и посолить бульон из рубца по вкусу. Удобно заливать кипятком, а не холодной водой, так пены будет гораздо меньше, и процесс приготовления начнется быстрее. Добавлять в этот момент специи, лавровый лист, перец горошком, коренья – это уже дело вкуса.
Как приготовить требуху в мультиварке
Итак, процесс тот же самый, только вместо обычной кастрюли используем мультиварку. Укладываем требуху в чашу, заливаем водой, лучше кипятком, добавляем соль и специи.
Готовим на программе «Тушение» или «суп» 4-5 часов. Как уже говорилось, можно ставить требуху в мультиварке на ночь. После указанного времени техника перейдет в режим подогрева, на котором требуха дождется вас до утра. В скороварке время приготовления требухи уменьшается в разы, что очень удобно.
Жареная требуха
Через 4 часа варки на слабом огне или приготовления в мультиварке, требуху вынуть из бульона.
Нарезать небольшими квадратами или полосками, кому как нравится.
Я не всегда использую овощи, вот и сейчас, готовлю требуху без них. Если с овощами, то очищенный репчатый лук нужно будет нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.
На сковороде топим сливочное масло, и укладываем лоскуты требухи. Или помещаем кусочки рубца в сотейник с морковью, луком и специями, где поджариваем их до золотистого состояния.
Узнать, как варить рубец - это полдела, теперь стоит придумать интересный рецепт вкусного блюда с требухой. Например, приготовить:
Рулет из требухи
Большие вареные куски требухи, не охлаждая, поперчить и посолить, посыпать измельченным чесноком и свернуть рулетом, перевязав ниткой. Такой рулет отправить в холодильник и употреблять в нарезанном виде как холодную закуску. Или проварить около часа и перед подачей на стол нарезать кружочками, отдельно подав к рубцу уксус и хрен. В качестве гарнира к горячим блюдам из требухи отлично подойдет вареный картофель или свежие овощи.
Наверняка ваши гости будут удивлены таким необычным вкусным блюдом и будут спрашивать рецепт. На нашем столе требуха долго не задерживается, чего и вам желаю.
Приятного вам аппетита и хороших рецептов желает Анюта!
О чень вкусное блюдо можно приготовить из говяжьих субпродуктов. Для этого пойдет сердце, печень, легкие. Пропорции не имеют решающего значения. Их можно взять примерно поровну, или одного из продуктов чуть больше.
В ам понадобятся пряности. Я кладу уцхо сунели, кориандр, кардобенедикт (желтые бархатцы) – примерно по чайной ложке, щепоточку сухого барбариса и немного чабера (не чабреца) и молотый красный перец по вкусу. Все эти приправы можно купить на рынке. Но если не сможете найти, то используйте хмели сунели – около двух чайных ложек (по правилам там должно быть и уцхо сунели, и кориандр). Если вам не нравится зелень кинзы, то можете использовать немного укропа или обойтись вообще без зелени.
Ingredients="">Говяжьи субпродукты – 1кг.,
Лук – 2 шт.,
Гранат – 1 шт.,
Гранатовый сок — 50мл.,
Кинза – 5-6 веточек,
Чеснок — 2-3 зубчика,
Растительное масло или нутряной жир — 50 гр.,
Пряности, красный перец, лавровый лист, душистый перец горошком.
В грузинской кухне есть блюда, готовящиеся из субпродуктов. Для этого используются внутренности от поросенка, кур, индюка, говядины и баранины. Одно из таких блюд называется кучмачи .
Для его приготовления нужно взять примерно в одинаковой пропорции разных субпродуктов: печень, легкие, сердце, рубец, всего один килограмм (я использовала говяжьи).
Хорошо промоем, очистим от прожилок. Крупные куски потрохов положим в кастрюлю с кипящей водой, посолим, добавим лавровый лист и душистый перец.
Когда субпродукты сварятся, вынем их из бульона, немного остудим и мелко-мелко порежем на кубики.
Я разделю отварные продукты пополам и приготовлю два блюда под одним названием – кучмачи или говяжьи потроха.
Кучмачи тушеные с луком.
Чистим и моем луковицу, мелко режем и слегка обжариваем.
Добавляем в сковороду порезанные потроха, наливаем около 50 мл красного вина, и столько же бульона несколько минут тушим, пока вся жидкость не выкипит.
В конце добавляем по половине чайной ложки порошка кинзы, уцхо сунели, кондари, красного перца можно положить по вкусу, но блюдо должно быть острым, досаливаем и оставляем тушиться еще минуту-две. Если к этому времени жидкость вся выкипит, то добавляем еще пару ложек бульона.
Перед тем как снять с огня, кладем два зубчика измельченного чеснока и несколько веточек мелко порубленной зелени кинзы. К этому времени по кухне, а может по всей квартире разольется такой одуряющий аромат пряностей, и специй, что все ваши домашние будут кружить как коршуны над приготовленным блюдом. Но это не все, его нужно остудить, а потом перемешать с зернами половины граната. Если у вас нет вина, то тушить можно в бульоне, а в само блюдо добавить винный уксус или сок граната.
Выложив кучмачи на тарелку нужно посыпать его зеленью кинзы и зернышками граната.
Второй рецепт кучмачи или говяжьи потроха с орехами.
В грузинской кухне не только любят употреблять разные пряности, острый перец, зелень, но и грецкие орехи, а потому предлагаю и другой рецепт - с орехами. На полкилограмма порезанных отварных субпродуктов возьмем примерно полстакана очищенных, измельченных грецких орехов.
Добавим несколько веточек кинзы, её нужно очень мело порезать, две дольки чеснока, пропущенного через давилку, кондари, уцхо сунели, имеретинский шафран, порошок семян кинзы (сухие пряности добавить по половине чайной ложки), красный перец. Лук мелко режем, многие рекомендуют для снятия горечи отжать его, но я делаю по-своему.
Порезанный лук кладу на сито и поливаю кипятком, лишняя горечь уходит, а лук остается хрустящим и в меру острым. Лук кладем в порезанные потроха,
добавляем винный уксус или гранатовый сок, зерна половины граната. Все нужно хорошо перемешать, попробовать, если нужно, добавьте соль, перец или уксус. Кучмачи должен быть рассыпчатым, но и не сухим, в него можно добавить немного бульона.
Лучше будет если он постоит один-два часа, а потом подавая на стол сверху кучмачи украсим мелко порезанной кинзой и зеленым луком, зернышками граната.
Никто у меня не стал ждать пока кучмачи настоится. Вовремя принесенное пиво, имеретинский сыр, молодой тархун и хрустящая редиска сделали свое дело, я едва успела сделать несколько фото для вас!
Несколько пояснений: кондари – это чабер, но не чабрец; уцхо сунели – это пажитник голубой; имеретинский шафран – это такой желтый цветок, известный как бархатцы, ну а тархун, это наверное все знают – эстрагон. Если не найдете уцхо сунели и кондари, то можете положить хмели сунели.
А знаете, что было самым трудным? Достать гранаты!